Μπριζόλα,η (θηλ). : Είδος κρέατος, το οποίο αποτελείται από μυϊκές ίνες και μπορεί και οστό, τα οποία έχουν κοπεί εγκάρσια.
Αυτό μας πληροφορούν τα λεξικά και οι εγκυκλοπαίδειες. Κι αφήνουν απ’ έξω το πραγματικό ζουμί της περιγραφής και της απόλαυσης. Βεβαίως αυτά δεν μεταφέρονται εύκολα με λέξεις στην οθόνη του υπολογιστή. Αν δεν έχεις νιώσει κάτι πριν βυθιστεί το πηρούνι σου στο «παχύ» κομμάτι της μπριζόλας που μόλις έφτασε μπροστά σου, αυτή τη στιγμή υπέρτατης πανδαισίας, δεν μπορείς να καταλάβεις. Ούτε αν, αγνοώντας τα βλέμματα των γύρω, αρπάζεις το κόκαλο για να μιμηθείς το «παίξε καλή μου φυσαρμόνικα» και να απολαύσεις και το παραμικρό κομματάκι, με τον πατροπαράδοτο τρόπο, τον ωραίο.
Τα μαστόρια στη μπριζόλα
Η μπριζόλα, μοσχαρίσια, χοιρινή, αρνίσια, γίδινη, τέλος πάντων απ’ ό,τι κι αν είναι, αποτελεί ένα εμβληματικό φαγητό, όχι μόνο της ελληνικής κουζίνας. Ισχύει, όμως, σε όλες τις περιπτώσεις το εξής: Όλοι ψήνουν μπριζόλες, θα τις βρεις παντού. Λίγοι, όμως, είναι τα πραγματικά μαστόρια. Εκεί που δίνουν σημασία και στην παραμικρή λεπτομέρεια, ώστε το κρεατάκι με το κοκαλάκι που θα φτάσει μπροστά σου να σε απογειώσει.
Πού θα φας αυτό που λέμε «περιποιημένη» μπριζόλα; Ορίστε πέντε τέλειες επιλογές, καρατσεκαρισμένες.
Base Grill
Μπαίνεις στο νόημα με μια απλή επίσκεψη στην ιστοσελίδα τους. «Από θαλασσινά έχουμε μόνο αλάτι» το motto του καταστήματος. Εδώ είμαστε. Μια επίσκεψη δια ζώσης σε πείθει ότι οι άνθρωποι είναι όχι μόνο επαγγελματίες ψήστες, αλλά και… μύστες της κρεατοφαγίας. Σου μιλούν για τον μαύρο χοίρο και την εκπληκτική χοιρινή μπριζόλα που έρχεται από τα βάθη της ελληνικής παράδοσης. Μπριζόλα σπάλας ωρίμανσης, Τ-Bone 750 γραμμαρίων, Rib Eye που έχει ωριμάσει για 100+ ημέρες, καθώς και πικάνια που μπορείς να την απολαύσεις είτε ολόκληρη, είτε φιλεταρισμένη. Για όλα τα γούστα και τα πορτοφόλια.
Το ψήσιμο είναι, με μια λέξη, σεμιναριακό. Τελεία.
Base Grill, Λεωφ.Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι τηλ. 210-5757455
Μαντρί
Τα «γύρω-γύρω» είναι σημαντικά: Πρόκειται για εστιατόριο βραβευμένο πανευρωπαϊκά, έχει συγκλονιστική θέα στον Σαρωνικό (βρίσκεται στην Άνω Γλυφάδα, στους πρόποδες του Υμηττού, πιο… άνω δεν έχει), έχει ιστορία 45+ χρόνων, ο παππούς που ξεκίνησε να λειτουργεί το πραγματικό μαντρί ως εστιατόριο για χρόνια σέρβιρε μόνο γίδα βραστή. Στην πορεία, βέβαια, εξελίχθηκε σ’ ένα από τα πιο απαιτητικά (και) μπριζολάδικα της Αθήνας. Οι μερακλήδες πελάτες, που το τιμούν συχνά, μπορούν να διαπιστώσουν και μόνοι τους πόσο φρέσκο είναι αυτό που θα φάνε: η μπριζόλα η γερή, η σταβλίσια, κόβεται παρουσία του πελάτου. Έχει και Rib-Eye, έχει και T-Bone, αλλά η σταβλίσια είναι αυτό που λέμε… άλλο πράμα.
Μαντρί, Βαρδουσίων 29, Γλυφάδα τηλ. 210-9623071
Γίδι
Στα βορειοδυτικά προάστια επέλεξε ο Βασίλης Ακρίβος να στεγάσει ένα από τα καλύτερα μαγαζιά για κρέας στην Αθήνα. Η ποικιλία κρεατικών θα σε πείσει να το επισκέπτεσαι ξανά και ξανά, για να τα γευτείς όλα. Οι μπριζόλες είναι διαλεγμένες, με προσοχή τόσο στην προέλευση, όσο και στην προετοιμασία. Η αγελαδίσια σπαλομπριζόλα είναι από τις γεύσεις που μένουν αξέχαστες, αρκεί να ακολουθήσεις τη συμβουλή του σεφ και να την ψήσει αυτός όσο «πρέπει». Θα βρεις και mangalitsa, την ποικιλία χοίρου από την Ουγγαρία, εκτός από τον ισπανικό (iberico) που υπάρχει στα περισσότερα τέτοια μαγαζιά. Ένα πολύ ψαγμένο κρεατάδικο, για πολύ απαιτητικούς ουρανίσκους.
Γίδι, Τατοϊου 17, Μεταμόρφωση τηλ. 210-2828848
Wood
Κι εδώ ο διάκοσμος είναι εξαιρετικός, μια αυλή σε ωραία τοποθεσία στην Κηφισιά, αλλά το ζήτημά μας είναι άλλο: Οι άνθρωποι έχουν επενδύσει μέχρι και σε δικό τους χώρο όπου ωριμάζουν τα κρέατα σε συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, τι να λέμε τώρα… Στο μενού το μάτι πέφτει πρώτο στο «μπριζολάκι μοσχίδας», που δεν είναι συγκλονιστικό μόνο στην περιγραφή, αλλά και τη γεύση. Αμερικάνικο Rib-Eye ωριμασμένο με καπνιστό μπέρμπον, πικάνια από Rubia Galicia Roxa δίμηνης ωρίμανσης οι άλλες δύο επιλογές που σε στέλνουν στον παράδεισο της μπριζολοφαγίας. Και εις άλλα με υγεία.
Wood, Εμμανουήλ Μπενάκη 22, Κηφισιά τηλ. 210-8074416
Θανάσης 1948
Ο αριθμός δεν έχει καμία σχέση ούτε με τον λογαριασμό που θα έλθει, ούτε και με την ημερομηνία γέννησης του αφεντικού. Απλά, τότε ξεκίνησε να λειτουργεί η ταβέρνα στον Άγιο Λευτέρη, που σε ξαφνιάζει ευχάριστα με τις επιλογές της: Από τις καλύτερες Tagliata Flap Steak που μπορείς να γευτείς στο λεκανοπέδιο, αλλά και μεγάλη ποικιλία σε Rib Eye, σπαλομπριζόλες Tomahawk 60+ ημερών ωρίμανσης, αλλά και αργεντίνικο μοσχαράκι σε πλάκα. Το ψήσιμο δεν επαφίεται μόνο στην εμπειρία και το μάτι, τα θερμόμετρα δίνουν και παίρνουν, για να επιτευχθεί η μέγιστη δυνατή απόλαυσης της γεύσης.
Θανάσης 1948, Κωνσταντίνου Καβάφη 48, Άγιος Ελευθέριος τηλ. 210-2288675
*Φωτογραφία: Shutterstock
