Μια συνηθισμένη κίνηση όταν πηγαίνει κάποιος σε ένα εστιατόριο για φαγητό, είναι να παραγγείλει ένα μπουκάλι κρασί, να του φέρουν να δοκιμάσει, να εγκρίνει και να το συνδυάσει με το φαγητό του. Για μένα δεν ήταν ποτέ στο μενού κάτι τέτοιο. Προτιμούσα να μένω στο νερό και να διατηρήσω τη γεύση του φαγητού. Με γοήτευε όμως αυτή η φάση με την κίνηση του ποτηριού και τη δοκιμή. Μέχρι που έμαθα πως υπάρχουν οι water sommelier και σου δίνουν την ευκαιρία να γνωρίσεις το νερό με έναν τρόπο που δεν είχες κάνει μέχρι σήμερα.
Ήταν ιδανική ευκαιρία η παρουσία του Michael Mascha στην Ελλάδα o οποίος ταξίδεψε στη χώρα μας για μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία, το 1ο Water Pairing Menu που διοργάνωσε το Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ.
Ο Michael Mascha δημιούργησε την FineWaters το 2002 και αποτελεί την φωνή για τους γνώστες του νερού και τον τρόπο ζωής τους. Είναι ο κορυφαίος προορισμός για την εκπαίδευση στο υδάτινο στοιχείο και μία πηγή γνώσης για τους καταναλωτές στη βιομηχανία εμφιαλωμένου νερού.
Συνέβαλε στην ανάδειξη των διεθνών premium waters υποστηρίζοντας πως «το νερό δεν είναι απλώς νερό». Όπως ακριβώς γίνεται με το κρασί, έτσι και το νερό μπορεί να συνδυαστεί με το φαγητό και να επιλεχθεί με βάση τις οδηγίες του water sommelier. Το παγκόσμιο κοινό του Michael Mascha αποτελείται από επαγγελματίες F&B, καταναλωτές, διανομείς, μέσα ενημέρωσης καθώς και κορυφαία water brands.
Ο Mascha είναι επίσης ο συγγραφέας του αναγνωρισμένου βιβλίου Fine Waters – A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters που έχει χαρακτηριστεί από τους Times του Λονδίνου ως «μια εγκυκλοπαίδεια του νερού, μια Βίβλος του νερού».
H παρουσία του στην Ελλάδα συνδυάστηκε και με την ανάδειξη του πρώτου υποψήφιου Έλληνα water sommelier, του Γιάννη Κοροβέση, του γνωστού bar consultant και οι δυο τους προσέφεραν πολύτιμες κατευθύνσεις γύρω από το νερό.
Ο κ. Mascha μου έδωσε την ευκαιρία να τον ρωτήσω για το τι είναι τελικά ο water sommelier και το νερό και σίγουρα βγήκα μερικά τσακ πιο σοφός.
– Αποκαλείτε τον εαυτό σας water sommelier ή κάπως αλλιώς;
Είναι πολλά πράγματα, αλλά ο όρος αυτός είναι που τα συμπυκνώνει.
– Νομίζω ότι για ένα μεγάλο μέρος του κόσμου, όχι μόνο εδώ στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, ο κόσμος έμαθε για τους water sommelier από το ντοκιμαντέρ του Zac Efron στο Netflix, όπου εμφανίστηκε ο Martin Riese.
Είναι εντυπωσιακό. Κάνω 20 χρόνια αυτή τη δουλειά, ο Martin την κάνει 15 και ξαφνικά εμφανίζεται ο Efron και η κίνηση στην ιστοσελίδα μου ανέβηκε 1000%. Είναι τρομερό το πώς μεταφέρεται το μήνυμα έτσι. Εννοείται πως με χαροποιεί, γιατί δούλεψε.
– Για μένα είναι κάπως παράξενο ότι μας φαίνεται φυσιολογικό να ασχολούμαστε στο γεύμα μας με την ποιότητα του κρασιού και το wine pairing, αλλά όταν ακούμε για water sommelier το θεωρούμε παράδοξο ή και κάπως χιπστεριά…
Δεν είναι παράδοξο. Είναι η λογική προέκταση. Παλιότερα, πήγαινες στο εστιατόριο και είχες επιλογή ανάμεσα στο κόκκινο και το λευκό. Τώρα έχεις ολόκληρη λίστα κρασιών. Είναι επομένως ένα λογικό trend. Και το trend θέλει γνώση του φαγητού. Παλιά υπήρχε μόνο αλάτι. Τώρα αλάτι θαλασσινό, αλάτι Ιμαλαΐων κλπ. Και το νερό βρίσκεται σε αυτόν τον προθάλαμο τώρα. Κάνει τώρα αυτή τη μετάβαση. Δεν είναι πια ένα νερό, αλλά θες να ξέρεις τις καταβολές του.
– Πότε ξεκίνησε αυτό το ταξίδι σας;
Εγώ από πάντοτε ήμουν ενθουσιώδης με το κρασί. Αλλά σε μια ηλικία έπρεπε να σταματήσω να πίνω λόγω υγείας. Το να πιεις ένα κρασί δεν είναι μόνο για να μεθύσεις. Είναι κι αυτό ένα «πλεονέκτημα», αλλά είναι κυρίως η γεύση, η ανακάλυψη και ο συνδυασμός. Και καθόμουν λοιπόν σε ένα τραπέζι, ήταν ένα μπουκάλι κρασί και πίσω του ένα μπουκάλι νερό. Για μένα ήταν μια ανακάλυψη γιατί μετακίνησα το κρασί που τραβάει την προσοχή και τότε σκέφτηκα «αν κάναμε για το νερό ό,τι και για το κρασί;». Για πολλούς ήταν μια ηλίθια σκέψη. Πριν 10 χρόνια όμως αυτό άλλαξε. Και τα τελευταία 2 χρόνια ήταν ένα μεγάλο trend.
Ο Michael Mascha στο 1ο Water Pairing Menu που διοργάνωσε στην Ελλάδα το Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ
– Ποιες ήταν οι πρώτες αντιδράσεις απέναντι σε αυτό που κάνατε; Φαντάζομαι ότι ξεκινήσατε να έχετε επαφές με ιδιοκτήτες εστιατορίων, με υπεύθυνους food and beverage.
Όλο αυτό ξεκίνησε με το να φέρουμε μαζί όλα τα μικρά brands. Υπάρχουν πάρα πολλοί παθιασμένοι άνθρωποι που έχουν μικρές μονάδες και είχαν αρχίσει να ασφυκτιούν σε μια αγορά που την έχει καπαρώσει η Nestle ή η Danone, που έχουν τεράστια δύναμη marketing. Αυτό που πρέπει να καταλάβει κανείς, είναι πως όταν πάει στο σούπερ μάρκετ – ειδικά στις ΗΠΑ -, το 50% των μπουκαλιών που βλέπει, είναι επεξεργασμένο νερό βρύσης. Αυτό σημαίνει πως σε μια πόλη υπάρχει ένα εργοστάσιο, πάει εκεί το νερό, το επεξεργάζονται, γεμίζουν τα μπουκάλια και τέλος.
Αυτό είναι τεράστια σπατάλη πλαστικού. Έχεις ήδη τέτοιο νερό στο σπίτι. Γιατί να πας στο σούπερ μάρκετ να το αγοράσεις; Ο καταναλωτής δεν είναι εκπαιδευμένος. Το νερό είναι απλά νερό. Όχι. Το νερό είναι ένα φυσικό προϊόν που προέρχεται από ένα μέρος, όπως το ΘΕΟΝΗ που είδα με τα μάτια μου να αναβλύζει από την πηγή Γκούρα στην Καρδίτσα. Δοκίμασα το νερό στο μπουκάλι, το νερό στην πηγή στα 1.100 μέτρα και ήταν ακριβώς το ίδιο. Για μένα πρέπει να υπάρχει σύνδεση με το νερό. Όχι να πίνουμε νερό φιλτραρισμένο, όχι με όζον. Το νερό που βγαίνει από το βουνό είναι κάτι το όμορφο. Και πρέπει να ξέρουμε από πού έρχεται το νερό μας.
– Υποθέτω ότι έχετε ταξιδέψει αρκετά ανά τον κόσμο για να μιλήσετε με εστιάτορες. Θεωρούν ότι ο water sommelier είναι κάτι το υπερβολικά premium;
Εξαρτάται. Ο κόσμος δεν είναι κάτι το ομοιογενές. Εδώ στην Ευρώπη έχουμε πολύ αναπτυγμένη τη γεύση του νερού. Είμαστε πιο ανοιχτοί να περιπλανηθούμε στο νερό. Οι Γάλλοι ζητάνε συγκεκριμένα πράγματα. Στις ΗΠΑ όμως είναι ένα πολύ καινούργιο κόνσεπτ γι΄αυτούς.
– Ποια είναι η διαδικασία που θα προτείνατε σε κάποιον για να κατανοήσει τη διαφορά του ενός νερού με το άλλο, να γευτεί πραγματικά το νερό του;
Το πρώτο που θα του έλεγα, είναι να πάει σε ένα σούπερ μάρκετ και να ελέγξει τις ετικές. Να δει ότι το νερό του είναι επεξεργασμένο. Και μετά θα του έλεγα να επισκεφθεί διαφορετικές πηγές και να κάνει water tasting. Βάλε το νερό μπροστά σου σε θερμοκρασία δωματίου, όχι από ψυγείο γιατί αλλοιώνει τη μοναδικότητα του, πάρε ένα ποτήρι και πιες το.
– Πότε ήταν η τελευταία φορά που ήπιατε μια ποικιλία νερού και σας άφησε με ανοιχτό το στόμα;
Αρχικά, να πω ότι ανακαλύπτω διαρκώς νέες ποικιλίες. Ξέρω όμως το εύρος στο οποίο κινείται το νερό. Ξέρω τη μια άκρη και την άλλη. Λειτουργεί ακριβώς όπως το κρασί. Διαβάζοντας την ανάλυση στην ετικέτα, ξέρω πάνω κάτω πώς θα είναι γευστικά κάθε ποικιλία, οπότε η έκπληξη είναι ένα σπάνιο φαινόμενο. Είναι μεν επιστήμη, αλλά είναι και παραπάνω απ΄αυτό. Είναι ένα ζωντανό προϊόν το νερό. Αυτό που με ενθουσιάζει είναι να βρίσκω νέα pairings. Ας πούμε στο μενού σήμερα θα δοκιμάσεις μια μαύρη σοκολάτα με ένα νερό από τη Σλοβενία. Μόλις τα δοκιμάσεις και τα δύο, θα ανακαλύψεις έναν νέο κόσμο.
Το ΘΕΟΝΗ προσέφερε μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία στην οποία ο Michael Mascha ανέδειξε όλους τους λόγους που καθιστούν το ΘΕΟΝΗ ένα premium water brand.
– Πώς καταλήγετε στο ιδανικό water pairing για ένα πιάτο; Έχει μια ισχυρή αίσθηση ή όλα είναι αποτέλεσμα πολλών δοκιμών;
Δε νομίζω πως υπάρχει σωστό ή λάθος. Αυτό που έχει σημασία είναι να έχεις μια καλή εμπειρία. Έτσι, εγώ προσφέρω στους ανθρώπους ένα εργαλείο για να πειραματιστούν. Να δοκιμάσουν, να δουν τι τους ταιριάζει και τι όχι. Δεν ξέρω αν θυμάσαι, σε μια από τις πρώτες ταινίες James Bond, το From Russia With Love, υπάρχει μια διάσημη σκηνή σε ένα εστιατόριο, όπου είναι ο James Bond και ένας διπλός πράκτορας. Και ο διπλός πράκτορας παίρνει κόκκινο κρασί με το ψάρι. Και ο James Bond ξέρει ότι είναι ο διπλός πράκτορας γιατί πήρε το λάθος πράγμα. Και μετά σκοτώνεται. Σκοτώνεται επειδή πήρε το λάθος κρασί. Έχουμε περάσει αυτό το σημείο επομένως του σωστού και λάθους. Παίξε με τις γεύσεις, δες αν σου αρέσει και μοιράσου το. Αυτό είναι το tasting.
– Ισχύει ότι όσο πιο κοντά είναι κάποιος σε ψυχρά κλίματα, τόσο καλύτερη η ποιότητα του νερού;
Όχι τόσο. Δεν είναι ζήτημα γεωγραφίας, αλλά γεωολογίας. Όλος ο πλανήτης βρέχεται. Αυτό που αλλάζει είναι η πορεία του νερού από τη στιγμή που αγγίζει το έδαφος.
– Διάβαζα για ένα στοιχείο του νερού, τα TDS. Τι ακριβώς είναι;
Πρόκειται για μια κλίμακα μέτρησης αν το θέλετε, είναι το σύνολο των ιχνοστοιχείων που έχει το κάθε νερό. Και υπάρχει διαβάθμιση. Από TDS 13 μέχρι 7.000 και παραπάνω. Όσο πιο μεγάλος ο αριθμός, τόσο πιο βαριά και παχιά η αίσθηση του νερού.
Ο Michael με τον Γιάννη Κοροβέση, τον 1ο υποψήφιο Έλληνα Water Sommelier.
– Χρειάζεται να ξέρει κανείς από χημεία για να μπορέσει να γίνει water sommelier;
Θεωρώ πως είναι μια συναισθηματική δουλειά, μια δουλειά επιμελητή, όχι μια δουλειά επιστήμονα. Στην Αυστρία κάπου στα 80s θυμάμαι ότι πήγαν να φτιάξουν τεχνητό νερό. Αυτό που κάνω δεν είναι επιστήμη. Είναι εμπειρία.
– Στη σχολή που έχετε, την Fine Water Academy, μπορεί κάποιος να γίνει water expert λοιπόν;
Ναι. Είναι μια καλή αρχή. Ο πρώτος Έλληνας υποψήφιος water sommelier που έχετε πια στην Ελλάδα, ολοκληρώνει τώρα τις σπουδές του και ανοίγει ένα νέο μονοπάτι.
– Πού τελειώνει ή που κατευθύνεται το όραμα σας;
Τώρα αφοσιωθήκαμε πολύ στο νερό, σκέτο. Όμως, θα δείτε και στη συνέχεια, ότι το νερό βρίσκεται σε τόσα άλλα πράγματα. Στα cocktails για παράδειγμα. Έχουμε φτιάξει με το ΘΕΟΝΗ ένα Martini cocktail που είναι ακριβώς αυτό που θα έπρεπε. Σε ένα εστιατόριο θα σου πουλήσουν πιθανότατα μια ακριβή βότκα και θα σου βάλουν πάγο από νερό βρύσης. Το νερό όμως είναι κι ένα ποιοτικό υλικό για να φτιάξεις ένα τόσο διάσημο cocktail. Δεν χρειάζεται να κουνήσεις τίποτα. Γιατί δεν είναι ζήτημα το πόσο θα κάνεις το shake, αλλά η ποιότητα του νερού και το ότι δεν έχεις πια πάγο.
* Μπορείς να μάθεις για το ΘΕΟΝΗ εδώ
** Γνώρισε τον Michael Mascha εδώ
Διαβάστε ακόμη στο intronews.gr:
