Με μια λιτή ανακοίνωση στη σελίδα του στο Instagram, το Noma, το κορυφαίο βάσει ψηφοφοριών εστιατόριο στον κόσμο τα τελευταία 5 χρόνια και με 3 αστέρια Μισελέν, που βρίσκεται στην Κοπεγχάγη, θα κλείσει μετά τον χειμώνα του 2024 και θα μπει σε μια φάση αναδιοργάνωσης. Όπως τονίζει η ανάρτηση, δεν πρόκειται για οριστικό τέλος, αλλά για την μετάβαση σε έναν πιο βιώσιμο τρόπο λειτουργίας.
Αυτή η βιωσιμότητα δεν είναι μόνο ως προς το περιβάλλον. Άλλωστε, η farm to table λογική του Noma και η καλλιέργεια των πρώτων του υλών, είναι ένα σημαντικό κομμάτι. Η βιωσιμότητα αφορά τους ανθρώπους που το δουλεύουν, με τον σεφ Rene Redzepi να κάνει λόγο για κόπωση και εξάντληση, ώστε να μπορέσουν να αντεπεξέλθουν στον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Οι άνθρωποι του Noma φαίνεται πως επεξεργάζονταν από καιρό μια νέα ιδέα, έναν νέο τρόπο προσέγγισης του κοινού και για να τη φέρουν εις πέρας, θα χρειαστούν ένα μεγάλο διάστημα, στο οποίο θα ξεκουραστούν, θα αναζητήσουν εμπειρίες και ιδέες και θα μπουν σε διαδικασία να το πραγματώσουν.
Στη νέα ιστοσελίδα που έφτιαξαν για το Noma 3.0, εξηγούν την επόμενη φάση τους:
«Αγαπητοί φίλοι, συνάδελφοι και επισκέπτες,
Ο χειμώνας του 2024 θα είναι η τελευαία σεζόν του Noma όπως το ξέρουμε. Ξεκινάμε ένα νέο κεφάλαιο, το Noma 3.0.»
Το 2025 το εστιατόριο μας θα μεταμορφωθεί σε ένα τεράστιο εργαστήριο, μια πρωτοποριακή πειραματική κουζίνα, αφοσιωμένη στη γαστρονομική καινοτομία και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων, τέτοιων που θα μοιραστούν τους καρπούς των προσπαθειών μας πιο ευρέως από ό,τι μέχρι σήμερα.
Σε αυτή τη νέα φάση, θα συνεχίσουμε να ταξιδεύουμε και να αναζητούμε νέους τρόπους να μοιραζόμαστε τη δουλειά μας. Υπάρχει ένα μέρος στον κόσμο όπου θα πρέπει να πάμε για να μάθουμε; Το Noma Pop-Up είναι η λύση. Κι όταν έχουμε μαζέψει αρκετές νέες ιδέες και γεύσεις, θα κάνουμε μια σεζόν στην Κοπεγχάγη.
Το να σερβίρουμε προσκεκλημένους θα είναι πάντα ένα μέρος του εαυτού μας, αλλά το να είμαστε εστιατόριο, δε μας ορίζει πια. Αντίθετα, μεγάλο μέρος του χρόνου μας θα αφιερωθεί στην ανακάλυψη νέων πρότζεκτ και στην ανάπτυξη ιδεών και προϊόντων. Στόχος είναι να δημιουργήσουμε έναν οργανισμό που να αντέχει, αφοσιωμένο σε ρηξικέλευθη δουλειά στο φαγητό, αλλά και να επαναπροσδιορίσουμε τα θεμέλια μιας ομάδας εστιατορίου, όπου μπορείς να μάθεις, να πάρεις ρίσκα και να αναπτυχθείς.
Περάσαμε τα τελευταία δύο χρόνια σχεδιάζοντας το και είμαστε έτοιμοι για τα επόμενα πολλά χρόνια, όπου θα κατανοούμε καλύτερα τον στόχο μας.
Ελπίζουμε να μας συντροφεύσετε σε αυτό το νέο ταξίδι!».
Για πάρα πολλά χρόνια το Noma θεωρήθηκε πρωτοπόρος στο να σχηματιστεί ο γαστρονομικός παγκόσμιος χάρτης του σήμερα, με τον σεφ Rene Redzepi να χαρακτηρίζεται ως ένας από τους πιο θαυμαστούς της εποχής του. Όμως, πίσω απ΄αυτό, υπήρχε και η διαρκής κριτική για τις συνθήκες εργασίας σε μια κουζίνα με αστέρια Μισελέν και με αυτό το brand, όπως και για τους μισθούς.
Ήρθε το τέλος της υψηλής γαστρονομίας;
Όπως αναφέρουν οι New York Times, είναι αυτή η πίεση προς τα εστιατόρια να αντιμετωπίσουν αλλιώς τους υπαλλήλους τους που οδήγησε σε αλλαγή πορείας το Noma, το οποίο έχει μια κρίση βιωσιμότητας, με τον σεφ να εξηγεί πως η μαγειρική θα συνεχίσει, αλλά δεν θα είναι για να τη σερβίρουν οι ίδιοι σε πελάτες που θα πληρώνουν 500 ευρώ για το μενού. Κι ο ίδιος δεν θα είναι πια σεφ, αλλά chief creative director, με το Noma να λειτουργεί σε λογική pop-up ανά περιόδους, όταν κρίνεται αναγκαίο.
Το Noma έχει βρεθεί κι αυτό στο επίκεντρο κριτικής, με ανθρώπους που δούλεψαν εκεί από το 2008 ως το 2021 να κάνουν λόγο για βάρδιες 16 ωρών που είχαν γίνει κανόνας και για απλήρωτους εργαζόμενους.
Αυτή η απόφαση για αλλαγή ενδεχομένως να επισπεύτηκε λόγω της ακρίβειας και της επισιτιστικής κρίσης, αφού το εστιατόριο απασχολεί 100 εργαζομένους και σύμφωνα με τον Redzepi δεν είναι εφικτό να συνεχίζουν να ανταμείβουν όλους σωστά και να τους προσφέρουν καλύτερες οικονομικές συνθήκες, θέλοντας ταυτόχρονα να διατηρήσουν σε αυτό το επίπεδο το εστιατόριο. Κάτι θα πρέπει να θυσιάσουν.
Το Noma αύξησε άλλωστε τις υποχρεώσεις του τον Οκτώβριο, όταν αποφάσισε να πληρώνει τους πρακτικάριους (20-30 άτομα), με τα μηνιαία έξοδα για μισθούς να αυξάνονται κατά 50.000 δολάρια. Μέχρι τότε, τους χορηγούσε μόνο βίζα εργασίας. Για πολλούς όμως, το να έχουν δουλέψει πρακτική στο Noma ήταν παράσημο που άξιζε τα προσωπικά έξοδα και τον πόνο των 12ωρων και 16ωρων.
«Πρέπει να σκεφτούμε από την αρχή τη βιομηχανία. Αυτό είναι στ΄αλήθεια πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με έναν διαφορετικό τρόπο. Τώρα είναι μη βιώσιμα τα πράγματα. Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και άνθρωπος, δεν δουλεύει πια το σύστημα», εξηγεί ο Redzepi.
«Κάθε τι που είναι high luxury, έχει χτιστεί στην πλάτη κάποιου. Κάποιος πρέπει να πληρώνει πάντα. Θέλουμε να πούμε σε όλους να μην έχουν σπουδαίες εμπειρίες και απλά να τρώνε πατάτες;», λέει ο Φινλανδός σεφ Kim Mikkola, που θήτευσε για 4 χρόνια στο Noma.
Αυτή η αλλαγή πλεύσης του Noma, είναι η δεύτερη περίπτωση στην υψηλή γαστρονομία. Πριν μερικές ημέρες το επίσης 3άστερο Manresa στο Λος Γάτος στην Καλιφόρνια, έκλεισε, με τον σεφ David Kinch να θεωρεί πως η χρυσή εποχή της υψηλής γαστρονομίας πέθανε.
«Τα τελευταία 30 χρόνια ζήσαμε τη Χρυσή Εποχή, με φιλόδοξα εστιατόρια να πληθαίνουν», λέει και εξηγεί πως το fine dining δεν είναι πια κάτι που τον απασχολεί. Λιγότερο επίσημο, πιο ενθουσιώδες. Αυτό είναι που αναζητά πια.
Τι θα γίνει με το Noma και τον Redzepi; Ο σεφ δεν έχει βγάλει εκατομμύρια όπως θα φαντάζονταν. Θα μπορούσε να το κάνει, αφού έχει άπειρες προτάσεις από τις αραβικές χώρες για να ανοίξει εστιατόρια και να πληρώνεται για το franchise. «Δε με γοητεύει αυτό», λέει ο ίδιος.
Το επόμενο κεφάλαιο είναι ακόμα terra incognita, αλλά θα το ανακαλύψουν όσοι μείνουν πίσω, σαφώς λιγότεροι από τους 60-70 σταθερούς υπαλλήλους. «Ελπίζω να αποδείξουμε στον κόσμο ότι μπορείς να μεγαλώνεις και να παραμένεις δημιουργικός και να μη χάνεται η ευχαρίστηση σε αυτή τη βιομηχανία, αντικαθιστώντας μια σκληρή, επώδυνη και χαμηλόμισθη δουλειά με κακές εργασιακές συνθήκες και διαχείριση ανθρώπινου δυναμικού που ξεζουμίζει τους ανθρώπους».
