Το μέγεθος του ανθρώπου φαίνεται περισσότερο από κάθε άλλη στιγμή, όταν είναι αυτός από πάνω, πώς συμπεριφέρεται στους από κάτω του. Την ώρα που ο Έκτορας Μποτρίνι έβλεπε τον Οδηγό Michelin να τοποθετεί για ακόμα μια φορά το εστιατόριό του, το Botrini’s, στη λίστα με τα αστεράτα εστιατόρια της χώρας, έβρισκε την ευκαιρία να μιλήσει ξανά για την αδικία που υπάρχει, να μην δίνεται κανένα αστέρι σε εστιατόρια εκτός Αθηνών και να είναι όλα εντός της πρωτεύουσας.
Γενικά, αν και είμαστε Αθηναίοι και αγαπάμε την Αθήνα, η πρωτεύουσα είναι μια συγκεντρωτική πόλη σε όλους τους επαγγελματικούς κλάδους. Το ίδιο συμβαίνει και στην εστίαση. Αν καταφέρνει να καταπίνει τη Θεσσαλονίκη, πώς να τα βάλουν μαζί της οι μικρότερες πόλεις;
Δεν είναι βέβαια δική της ευθύνη που δεν δίνεται η ευκαιρία σε αυτούς που εργάζονται για τον οδηγό Michelin, να βρεθούν και σε μέρη εκτός Αθήνας, να πάνε στοχευμένα σε εστιατόρια και να δουν μήπως υπάρχουν κι εκεί επιλογές που αξίζουν το αστέρι.
Μια εξήγηση εδώ. Ο Οδηγός Michelin διαθέτει τους λεγόμενους inspectors, ανθρώπους δηλαδή που ταξιδεύουν ανά τον κόσμο, πηγαίνουν στοχευμένα σε εστιατόρια, δοκιμάζουν, δεν αποκαλύπτουν ποτέ την ταυτότητα τους, ούτε έχουν ενημερώσει το εστιατόριο για την παρουσία τους, τα κάνουν όλα ινκόγκνιτο και μετά βάζουν τη βαθμολογία τους.
Ο Έκτορας Μποτρίνι έκανε μια σχετική ανάρτηση και ανέδειξε το πρόβλημα, αντιπαραβάλοντας χώρες όπως η Τουρκία, η Σλοβενία κι η Κροατία που έχουν καταρτήσει έναν Εθνικό Χάρτη Michelin και αναδεικνύουν εστιατόρια πέρα από τις πρωτεύουσες τους. Στην Ελλάδα κάτι τέτοιο δεν υπάρχει.
Πώς θα μπορούσε η Ελλάδα να αναμειχθεί στη δουλειά ανθρώπων που θέλουν να διατηρούν την ανωνυμία τους; Μόνο με έναν Εθνικό Οδηγό. Οι inspectors πάνε σε αυτά που γνωρίζουν και σε αυτά που είναι και εύκολα προσβάσιμα. Στην Ελλάδα, αν βγεις εκτός Αθήνας, θα συναντήσεις διάφορες δυσκολίες στην προσπάθειά σου να κάνεις μια τέτοια δουλειά, δηλαδή να δοκιμάζεις εστιατόρια.
Τα εστιατόρια εκτός Αθηνών, έχουν ως μόνη ευκαιρία να αναδειχθούν, στα βραβεία που απονέμονται στους Χρυσούς Σκούφους, από το Athinorama κι από το FNL Guide. Κι είναι άδικο, καθώς μιλάμε για μια γαστρονομική σκηνή, την εκτός Αθηνών, που ειδικά τη θερινή σεζόν, συγκεντρώνει εκεί πολλά δυνατά ονόματα της αθηναϊκής εστίασης και έχει ένα πολύ υψηλό επίπεδο. Πώς γίνεται να αγνοείται τόσο επιδεικτικά; Δε συμβαίνει πουθενά αλλού.
Στη Γαλλία, την Αγγλία, την Ισπανία, θα βρείτε εστιατόρια με Michelin αστέρι σε κάμποσες πόλεις εκτός της πρωτεύουσας. Κι όχι ένα ή δύο, μα πολλά.
Χωρίς Εθνικό Οδηγό Michelin, η ελληνική κουζίνα θα επισκιάζεται
Μετά αναρωτιόμαστε γιατί η ελληνική κουζίνα αγνοείται στην εστίαση και υπάρχει μια διαρκής στροφή προς την ιταλική, την έθνικ, τη γαλλική, την προχώ, την gourmet, γιατί δεν μπορεί να θεωρηθεί μισελενάτο ένα πιάτο μουσακά, ένας κόκορας με χυλοπίτες ή ένα σουβλάκι.
Στην Ιταλία παίρνουν Michelin εστιατόρια που έχουν πιάτα με ζυμαρικά και signature πιάτα της ιταλικής κουζίνας, στην Ελλάδα όμως έχουμε μόνο Αθήνα και μόνο μοντέρνα μεσογειακή, με ένα σύμπλεγμα γεύσεων από γύρω γύρω. Ωραία κι αυτά, δε λέω, αλλά δεν είμαστε χωνευτήρι γαστρονομικών πολιτισμών, είμαστε μια από τις κορυφαίες κουζίνες στον κόσμο, το Taste Atlas ανέδειξε την ελληνική ως κορυφαία.
Δείτε το παράδειγμα του Μεξικό. Πριν μερικούς μήνες, ο οδηγός Michelin έδωσε αστέρι σε μια καντίνα τάκος, την ξακουστή Taqueria El Califa de Leon. Εμείς έχουμε στόλο από παραδοσιακές ταβέρνες που αποτελούν μια παρακαταθήκη πολιτισμού, αλλά είναι πολύ μπασκλασαριά για να τους δώσουμε Michelin. Πρέπει το Michelin να πάει σε πιάτα με 15 παρασκευές, με τεχνικές κτλ.
Ο Έκτορας Μποτρίνι έχει τα εστιατόριά του στην Κέρκυρα και έχει έναν «ιδιοτελή» λόγο να φωνάζει για Michelin εκτός Αθήνας. Αλλά το δίκιο όλο δικό του. Υπάρχουν σεφ υψηλού επιπέδου σε όλη τη χώρα που το αστέρι, όσο κι αν πρόκειται για ένα παράσημο που δεν διαφοροποιεί την ουσία της δουλειάς τους, αποτελεί ένα κίνητρο για να εξελίξουν την τέχνη τους. Και δεν το έχουν.
Και γι’ αυτό φτάνεις να πηγαίνεις τα καλοκαίρια σε νησιά και να βλέπεις στους κεντρικούς τουριστικούς δρόμους, πλειάδα από εστιατόρια που έχουν μαρκίζα πιάτα ταβέρνας και μετά βλέπεις στο μενού και πίτσα και καρμπονάρα και σνίτζελ και ένα ατσούμπαλο κράμα, ένα μενού-Μπεν Χουρ που αμφιβάλλεις για την ποιότητα, διότι πόσο καλά να κάνει μια κουζίνα όλα αυτά τα διαφορετικά…
Ένας Εθνικός Οδηγός Michelin θα αναβάθμιζε την ελληνική κουζίνα, θα άφηνε στην άκρη τους ευκαιριακούς και τις «πλέμπες» και θα δημιουργούσε και οχυρά της ελληνικής γαστρονομίας.
