Ο Μαρκ Τουαίην έλεγε: «Αν δεν μπορώ να πιω bourbon και να καπνίζω τσιγάρα στον Παράδεισο ευχαριστώ δεν θα πάω».
Απολαμβάνοντας ένα ποτήρι ιρλανδέζικο ουίσκι Hinch Craft&Casks και τηρώντας απαρέγκλιτα τη φιλοσοφία των δημοσιογράφων που λέει «πρώτα το ζούμε και μετά το γράφουμε», συζητώ με τον Σταύρο Κασιώτη, ιδιοκτήτη του Low Profile Whisky Bar, για τα ουίσκι και κυριολεκτικά αναρωτιέμαι πόσα πράγματα δεν γνώριζα ούτε η ίδια για αυτό το δημοφιλές ποτό, τον «βασιλιά της κάβας» όπως μου εξηγεί ο Σταύρος.
Μία μύηση λοιπόν στο ουίσκι από ένα σπεσιαλίστα του είδους επιβάλλεται…
Όσα θες να ξέρεις για το ουίσκι
Το Low Profile είναι το πρώτο whisky bar στην Αθήνα;
Ως whisky bar, με την έννοια του είδους, νομίζω ότι είναι το πρώτο. Είχαμε μία μικρή ποικιλία στην αρχή, τότε ήμουν και ο μπάρμαν και ο σερβιτόρος και ο dj, τα πάντα στο μαγαζί και παράλληλα έκανα και την επιλογή των λίγων ουίσκι που έφερναν τότε οι εταιρείες.
Το πραγματικό whiskey bar στην Αθήνα, με την έννοια ότι μπορούσες να βρεις τα πάντα, ήταν το GB Corner. Υπήρχαν whisky bar τα οποία όμως χαρακτηριζόντουσαν ως είδος από την κατανάλωση του ουίσκι και όχι τόσο από την ευρύτητα της κάβας.
Τα ουισκάδικα δηλαδή;
Ακριβώς, τα ουισκάδικα. Τα οποία όμως διέθεταν έξι συγκεκριμένα whisky brands, όμως οι πελάτες κατανάλωναν ουίσκι (χαμογελάει).
Ασχολήθηκες πιο συστηματικά με το υπέροχο αυτό απόσταγμα όταν άνοιξες το μαγαζί ή μπήκε αργότερα στη ζωή σου αυτή η ενασχόληση σε πιο εντατικό ρυθμό;
Οι εικόνες μου για το συγκεκριμένο ποτό προέρχονταν από την προηγούμενή μου δουλειά. Πουλούσα ουίσκι. Το έχω πουλήσει σε κιβώτια, σε σουπερμάρκετ, σε μαγαζιά, παντού. Εργαζόμουν στον εισαγωγέα, η εταιρεία εισήγαγε το Cutty Sark που δέσποζε στα blend whiskeys εκείνη την εποχή και μετά το Jack Daniels, το Drambuie…
Αυτή η περιήγηση και με αφορμή και τα ταξίδια στο εξωτερικό, στα distilleries, και η αγάπη μου για τα μπαρ, η ατμόσφαιρα κυρίως, ήταν η αφορμή για να ανοίξει το Low Profile.
Μέχρι κάποια χρονική στιγμή στην Ελλάδα, είχαμε πράγματι πέντε ετικέτες ουίσκι, ζητούσαμε από τον μπάρμαν να μας βάλει ένα ουίσκι με cola και η αλήθεια είναι ότι δεν γνωρίζαμε και πολλά για το ποτό που πίναμε…
Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ των διαφόρων ειδών και ποια είναι η ώρα για να πιεις το καθένα;
Η ώρα έχει να κάνει με τη διάθεση που έχει ο καθένας μας και φυσικά σε τι κατάσταση βρίσκεται ο ουρανίσκος μας, γενικά η προσέγγιση του αλκοόλ έχει να κάνει με διάφορους παράγοντες. Παρόλα αυτά, προσωπικά θεωρώ ότι σε ένα μπαρ ο «βασιλιάς της κάβας» είναι το ουίσκι.
Οι διαφορές έχουν να κάνουν με την προσέγγιση. Κάποιος που το ενδιαφέρουν οι έντονες γεύσεις και τα αρώματα, πάει στο μπαρ να πιει ένα ουίσκι.
Υπάρχει και το είδος του κόσμου που πάει για την παρέα και πρέπει να κάνει μία αναγκαστική επιλογή. Εκείνοι που αγαπούν το ποτό και τη φιλοσοφία του, επιλέγουν το ουίσκι.
Με cola ή με σόδα;
Κατά τη γνώμη μου το ουίσκι πίνεται σκέτο. Η cola είναι μία ελληνική πατέντα. Για να μιλήσουν για το ουίσκι ιδανικότεροι είναι οι κατασκευαστές και οι άνθρωποι που ανακάλυψαν το ουίσκι, οι Σκωτσέζοι, οι Ιρλανδοί, οι Αμερικανοί και αυτοί ουσιαστικά το ανακάλυψαν λόγω των Ιρλανδών…
Οι βασικές διαφορές στο ουίσκι έχουν κυρίως να κάνουν με τον τρόπο παραγωγής του. Το σκωτσέζικο ουίσκι είναι αποκλειστικά από κριθάρι και δημητριακά, τα αμερικανικά ουίσκι είναι κυρίως από καλαμπόκι και από σίκαλη που είναι το 50% της παραγωγής, τα λεγόμενα rye. Αυτές είναι οι βασικές κατηγορίες. Μετά υπάρχουν χιλιάδες άλλα γιατί αυτό όλο ανοίγεται σαν μία ομπρέλα.
Έχω ακούσει ότι και τα γιαπωνέζικα είναι ενδιαφέροντα ουίσκι…
Τα γιαπωνέζικα ουίσκι δεν διαφέρουν πολύ ως προς την τεχνοτροπία από τα σκωτσέζικα ουίσκι. Ουσιαστικά αυτοί πάντρεψαν την τεχνογνωσία των Σκωτσέζων με τη σχολαστικότητα, τις πρώτες ύλες -κυρίως το νερό, γιατί χρησιμοποιούν νερά από πηγές που είναι υψηλής ποιότητας- και το κλίμα που συνδυάζει βουνό και θάλασσα.
Αν δεις τα αποστακτήριά τους είναι έτσι τοποθετημένα, για παράδειγμα το πρώτο αποστακτήριο στο Κιότο είναι ανάμεσα σε βουνό και θάλασσα.
Στη Σκωτία ξεχωρίζεις τα είδη ανάλογα με τις περιοχές. Δίπλα στο ποταμό Σπέι δημιουργούνται τα speyside, στα highlands, τα ουίσκι highlands και στα νησιά της Σκωτίας που είναι πιο έντονα ουίσκι, πιο θαλασσινά, που έχουν πολύ τύρφη, είναι καπνιστά, τα Islay και διαφέρουν τελείως από τα υπόλοιπα.
Στην Ιαπωνία τα χαρακτηρίζει η ιεροτελεστία αυτού του λαού. Είναι τελειομανείς και επιδιώκουν την ποιότητα.
Ποια άλλη χώρα κατασκευάζει αξιόλογο ουίσκι, εκτός από τις ήδη γνωστές;
Πρόσφατα έχουν αρχίσει να κατασκευάζουν στις Ινδίες. Φαίνεται περίεργο και όμως… Στην Κορέα επίσης έχει ενδιαφέροντα ουίσκι. Το Kavalan στην Ταϊβάν, ένα φοβερό ουίσκι που έχει αποσπάσει βραβεία, είναι εφάμιλλο πολύ ποιοτικών ουίσκι.
Πίνουμε το ποτήρι στο κλασικό χαμηλό ποτήρι μόνο ή υπάρχουν και άλλα ποτήρια που σχετίζονται με το είδος και την ποικιλία; Εγώ τώρα πίνω σε ένα διαφορετικό ποτήρι, ας πούμε…
Το ποτήρι έχει σημασία όταν πρωτοδοκιμάζεις ένα ουίσκι κυρίως. Αυτά τα ποτήρια σωλήνες είναι για να έρθεις σε επαφή με ένα ουίσκι που δεν το ξέρεις. Βοηθάει να νιώσεις όλα τα χαρακτηριστικά: από την οσμή, τη γεύση και το τελείωμα.
Ένα old fashioned ποτήρι είναι για ανθρώπους που έχουν καταλήξει, έχουν κάνει την επιλογή τους, κατά τη γνώμη μου. Αν όμως θέλεις να δοκιμάσεις και να βιώσεις την εμπειρία του ουίσκι, επιλέγεις αυτά τα μικρότερα ποτήρια δοκιμής.
Ποιο είναι το πιο περίεργο που έχεις δοκιμάσει;
Οι Σκωτσέζοι λένε ότι ένα καλό ουίσκι δεν έχει να κάνει με την τιμή, έχει να κάνει με την απόλαυση που προσφέρει και πού καταλήγει.
Το πιο ακριβό και σπάνιο ουίσκι που έχω δοκιμάσει, είναι το Dalmore 40 ετών ή το Macallan των 25 ετών. Συνήθως αυτά τα ουίσκι που είναι πανάκριβα διακινούνται μεταξύ συλλεκτών, βγαίνουν και σε δημοπρασίες. Είναι δύσκολο να τα προσφέρεις σε ένα μπαρ γιατί δεν υπάρχει τιμή για αυτό.
Μπορούμε να το πιούμε συνοδεύοντας το φαγητό μας;
Θα έλεγα να συνοδεύσουμε το ουίσκι με κάποιο φαγητό. Εξαρτάται τι συνδυασμούς και ποιες ισορροπίες επιθυμούμε. Ένα πολύ έντονο ουίσκι, πολύ καπνιστό, αν κάποιος θέλει να τον πάει πιο πέρα, μπορεί να το δοκιμάσει με ένα έντονο αλλαντικό πχ. με ένα προσούτο.
Κάποιος που θέλει να το κρατήσει σε ισορροπία και να μην κάνει υπέρβαση, μπορεί να το δοκιμάσει με μία πικρή σοκολάτα ή με αποξηραμένα φρούτα ή φυσικά καλής ποιότητας ξηρούς καρπούς. Είναι θέμα διάθεσης και πού σε «πάει» το ίδιο το ουίσκι.
Για κάποιον που θέλει να δοκιμάσει ουίσκι, χωρίς να έχει από πριν σχέση με το συγκεκριμένο ποτό, τι συμβουλή θα έδινες;
Κατ’ αρχάς, να δοκιμάζει λίγο εφόσον δεν έχει δοκιμάσει ποτέ. Να μην μπαίνει σε ένα μπαρ στα τυφλά και παραγγέλνει ένα ουίσκι με μόνο κριτήριο την τιμή του. Να συμβουλευτεί τον μπάρμαν, ειδικά αν κάνει τη δοκιμή του ουίσκι σε whisky bar.
Εμείς εδώ όταν έρθει κάποιος να δοκιμάσει ένα ουίσκι τον ρωτάμε τι έχει πιει πριν, ώστε αυτό που θα του προτείνουμε να μην το ξενίσει. Επειδή πλέον υπάρχουν διάφορες μόδες στα ποτά, θα σου πω ότι ο ίδιος είμαι υπέρ των straight ποτών. Καλό είναι με αυτά να ξεκινάς την επαφή με το ποτό και όχι να ξεκινάς από μίξεις.
Αφού λοιπόν το έφερε η κουβέντα, αν ξεφύγει ο έλεγχος με το ποτό, τι κάνουμε; Ποιο είναι το καλύτερο «γιατρικό» για το ουίσκι;
Πολύ νερό και φυσικά το καλύτερο είναι να σταματάς να πίνεις. Αν έχεις απέναντί σου έναν έμπειρο μπάρμαν ξέρει και πότε να σε σταματήσει.
Ο μέντορας των μπάρμαν ήταν ο γνωστός Νίκος Λώρας, που είχε το μαγαζί του στην πλατεία Μαβίλη, ο οποίος όταν έβλεπε κάποιον που δεν ήταν για να συνεχίσει ή που έμπαινε ήδη στο μπαρ και είχε κάνει κατανάλωση αρκετή, έλεγε με διακριτικότητα την εξής φράση: «Είστε πολύ κουρασμένος, κύριε Νίκο», ας πούμε, και εκείνος καταλάβαινε ότι δεν πρέπει να πιει άλλο, ήταν ένας κωδικός.
Ποιο είναι το επόμενο που θέλεις πολύ να δοκιμάσεις;
Θα ήθελα να πάω σε αποστακτήρια στα νησιά της Σκωτίας, γιατί μου αρέσουν και τα έντονα ουίσκι, και να δοκιμάσω εκεί σπάνιες εκδοχές που βγάζουν. Συνήθως στα αποστακτήρια κρατάνε κάποιες εκδοχές από παρτίδες που τα πίνουν οι άνθρωποι που εργάζονται στα αποστακτήρια.
Θα ήθελα να δοκιμάσω από αυτά. Δεν είναι γνωστές εκδοχές, δεν κυκλοφορούν στο εμπόριο δηλαδή, πειραματίζονται όμως για να τις βγάλουν στην αγορά. Θα ήθελα να βρεθώ σε μία τέτοια διαδικασία.
