Περιεχόμενα
Ήταν λίγο μετά το μεσημέρι όταν ο φούρναρης βγήκε από την εξώπορτα του μαγαζιού του σε έναν μικρό παράδρομο. Χρειαζόταν καθαρό αέρα και μια στιγμή για τον εαυτό του, κατά την διάρκεια μιας ακόμα νύχτας που προετοίμαζα τα φουρνίσματά του. Αυτό είναι το ψωμί της Πομπηίας που εξιστορί η δημοσιογράφος Farell Monaco στο BBC.
Η τελευταία του παρτίδα από ψωμιά ετοιμαζόταν όσο τα άλογα φρέζας βρίσκονταν σε έναν κοντινό στάβλο –ακίνητα και ξεκούραστα– μετά από ώρες που έκαναν κύκλους κάτω από τον ήχο της πέτρας…
Έτσι προετοιμαζόταν το καθημερινό ψωμί της Πομπηίας. Το μόνο που έμενε πριν ο φούρναρης μπορέσει να ξεκουραστεί ο ίδιος ήταν να επιστρέψει ο μικροπωλητής του με το καλάθι και τα χρήματα για τα ψωμάκια που ψήνονταν προς πώληση στους δρόμους. Εκείνη την φορά όμως αργοπορούσε και αυτό ήταν ασυνήθιστο για τον πωλητή, ο οποίος σταθερά, ήταν στην ώρα του.
Tο έδαφος έτρεμε όλο το πρωί, όπως κατά καιρούς τα τελευταία χρόνια και ο αέρας είχε μια περίεργη μυρωδιά. Τα μάτια του φούρναρη καρφώθηκαν σε ένα σκοτεινό σύννεφο πάνω από το Βεζούβιο όταν άκουσε για πρώτη φορά τον ξαφνικό κρότο που σκέπαζε τις κεραμιδένιες στέγες από πάνω και στο έδαφος μπροστά του. Σκύβοντας για να ρίξει μια πιο προσεκτική ματιά, ο φούρναρης συνειδητοποίησε ότι ήταν πέτρες που έπεφταν από τον ουρανό…
Χωρίς να διστάσει στιγμή, γύρισε και πέρασε γρήγορα την πόρτα του αρτοποιείου και μάζεψε τα υπάρχοντά του. Ήταν αποφασισμένος να μην αφήσει για ακόμα μια φορά την δείνη του φαινομένου να τον παρασείρει, όπως τότε… 17 χρόνια νωρίτερα, που σκοτώνοντας τον πατέρα του και δύο άλογα τους, ο σεισμός είχε ισοπεδώσει την προηγούμενη οικογενειακή επιχείρησή τους.
Μέσα σε λίγα λεπτά, ο φούρναρης έκλεισε τις πόρτες του φούρνου του, αφήνοντας 81 καρβέλια ψωμί μέσα στο φούρνο. Πήρε τα άλογά του από τον στάβλο και πέρασε τις νότιες πύλες της Πομπηίας κατά μήκος ενός δρόμου που θα τον οδηγούσε στην πόλη Nuceria, η οποία εκτείνεται περίπου 20 χιλιόμετρα ανατολικά.
Μέσα σε 18 ώρες, η ρωμαϊκή πόλη της Πομπηίας θα βυθιζόταν στις στάχτες της… ακολουθούσε μια από τις πιο βίαιες και καταστροφικές ηφαιστειακές εκρήξεις στην καταγεγραμμένη ιστορία της, η έκρηξη του Βεζούβιου το 79 μ.Χ. όταν 1800 άνθρωποι έχασαν άδοξα τη ζωή τους.
Ένας αρχαιολόγος, μελετώντας για επτά χρόνια τις αρχαίες καλλιέργειες ψωμιού και τα υπολείμματα ανθρακούχου ψωμιού που βρέθηκαν στην Πομπηία απανθρακωμένα το 1862 στον φούρνο του εγκαταλειμμένου αρτοποιείου, βρίσκει στο σήμερα, το φημισμένο μαγαζί με την επωνυμία «Το αρτοποιείο του Μόδεστου».
Η δημοτικότητα αυτών των συμμετρικών καρβέλιων του 1ου αιώνα απεικονίζεται όμορφα σε μια τοιχογραφία που κάποτε κοσμούσε έναν τοίχο μέσα στο «Casa del Panettiere», μια κατοικία της Πομπηίας που βρίσκεται κοντά στο αρτοποιείο. Ενώ συνεχίζεται η συχνή συζήτηση σχετικά με το αν η τοιχογραφία απεικονίζει μια εικόνα πώλησης ψωμιού σε ένα αρτοποιείο ή μια εικόνα ενός δικαστή που μοιράζει ψωμί στους ψηφοφόρους του, λίγοι έχουν παρατηρήσει τον μεγάλο όγκο μικρών κυλίνδρων σε σχήμα δαχτυλιδιού στοιβαγμένων σε ένα καλάθι πίσω.
Πιθανολογείται να πωλούνται στους δρόμους από μικροπωλητές, όπως αυτό της ιστορίας μας. Σκοπός του αρχαιολόγου να καταφέρει να ανακαλύψει πώς παρασκευάστηκαν, πώς χρησιμοποιήθηκαν, πώς θα μπορούσαν να ονομάζονταν ακόμη και την γεύση που είχαν.
Δεκαετίες πριν από την ανακάλυψη του Αρτοποιείου του Μόδεστου το 1862 πάντως, ενέτει 1821, μια ομάδα Ιταλών αρχαιολόγων ξεκίνησε μια άλλη μέρα στην τοποθεσία της Πομπηίας συνεχίζοντας τις ανασκαφικές εργασίες κατά μήκος ενός μικρού παράδρομου στο κέντρο της πόλης. Στις 5 Σεπτεμβρίου του ίδιου έτους, η ομάδα ανέσκαψε αυτό που ονόμασαν ως «bottega», πιθανώς ένα κοινό κατάστημα, το οποίο βρισκόταν μεταξύ του Αρτοποιείου του Μοδέστου και του κέντρου της πόλης. Οι αρχαιολόγοι σταμάτησαν για λίγο για να θαυμάσουν το εύρημά τους, μέσα στο μαγαζί: ένα μικρό, άψογα διατηρημένο, δακτυλιοειδές καρβέλι ψωμί που συνοδευόταν από μια χούφτα κάστανα, ξερά σύκα και δαμάσκηνα.
Απανθρακωμένο μα άθικτο…
Ο κρίκος του ψωμιού έμοιαζε με κάτι οικείο σε αυτούς και έτσι τεκμηρίωσαν το εύρημα ως «ciambella», μια γενική ονομασία για ψωμιά, αρτοσκευάσματα και μπισκότα που είχαν τη μορφή δακτυλίου,καταγεγραμμένη στο ιταλικό γαστρονομικό λεξιλόγιο από τα βιβλία μαγειρικής της εποχής της Αναγέννησης, όπως το «L’Opera di M. Bartolomeo Scappi».
Ωστόσο, όπως μας έδειξε ξεκάθαρα η ανακάλυψη της Πομπηίας, τα προϊόντα σιταριού σε σχήμα δακτυλίου, παραπέμπουν σε πολύ παλαιότερους χρόνου, εκείνους της ιταλικής Αναγέννησης, αφήνοντάς μας πολλά αναπάντητα ερωτήματα σε σχέση με ποιος ήταν το αρχικό τους σκοπός και η τότε ονομασία τους στην Πομπηίας του 79 μ.Χ.. Υπάρχουν ακόμα, άραγε, παρεμφερείς εκδοχές αυτού του ψωμιού στην περιοχή της Μεσογείου σήμερα;
Με διάμετρο περίπου 7 εκατοστά, πιθανότατα κατασκευασμένο από κοινό αλεύρι σίτου, η κυκλική φόρμα που ανακαλύφθηκε, ρίχνει ένα έντονο φως στον ρόλο που έπαιζε το ψωμί στη ζωή των καθημερινών Ρωμαίων, και συνιστά τον… πρόγονο ειδών ψωμιού που βλέπουμε σήμερα στην Ιταλία.
Το γεγονός ότι το δαχτυλίδι ανασκάφηκε μαζί με έναν μικρό αριθμό αποξηραμένων κάστανων, αποξηραμένων σύκων και αποξηραμένων δαμάσκηνων, σήμαινε ότι τα ευρήματα μπορεί να είχαν αποκτηθεί από έναν από τους πωλητές τροφίμων ή άλλα αρτοποιεία στην περιοχή. Άλλωστε, το μαγαζί στο οποίο βρέθηκε το ψωμί βρισκόταν σε έναν παράδρομο που όχι μόνο ήταν ακριβώς απέναντι από το Macellum, την κλειστή αγορά τροφίμων δηλαδή, αλλά και κοντά σε πολλά άλλα καταστήματα τροφίμων. Μετά την πλήρη ανασκαφή στο κατάστημα, που χρονολογείται περίπου στις αρχές του 1800, ο παράδρομος ονομάστηκε Strada dei Frutti Secchi (η οδός των αποξηραμένων φρούτων) αν και αργότερα άλλαξε σε Via degli Augustali. Εκ των υστέρων, ίσως ένα πιο κατάλληλο όνομα θα ήταν το Strada dei Panifici, ή «Οδός των Αρτοποιείων», καθώς οι συνεχείς ανασκαφές θα αποκάλυπταν τελικά ότι ο δρόμος φιλοξενούσε την υψηλότερη συγκέντρωση εμπορικών αρτοποιείων στην Πομπηία.
Εκτός από τη γενική κίνηση λιανικής, αυτή η «Οδός των Αρτοποιείων» θα είχε δει πολλά σιτηρά, αλεύρι και ψωμί να μεταφέρονται από αχθοφόρους και μικροπωλητές. Αυτή η σκηνή απεικονίστηκε σε μια πλάκα που βρέθηκε στο δυτικό άκρο του δρόμου και δείχνει δύο αχθοφόρους να κρατούν στους ώμους τους έναν αμφορέα μεταφοράς τροφίμων. Σε άλλη απεικόνιση, ένας δρομέας τροφίμων, εμφανίζεται να δουλεύει στους δρόμους της Πομπηίας, όπως προκύπτει από πρόσφατη ανακάλυψη, στις, ανασκαφές του 2020 στην Πομπηία.
Η θρησκευτική παράμετρος
Αξίζει να σημειωθεί ότι, οι αχθοφόροι και οι μικροπωλητές ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της Πομπηίας του 1ου αιώνα, κάνοντας την ανακάλυψη κάθε άλλο παρά τυχαία. Εξίσου ενδιαφέρον όμως, σε σχέση με το σχήμα του ψωμιού, το γεγονός ότι κυκλική μορφή του, υποδήλωνε ότι το σχήμα του ψωμιού δεν σχετίζεται μόνο με τη γαστρονομική αισθητική της εποχής αλλά και με τη λειτουργία. Ίσως, από την άλλη πλευρά το σχήμα, να εξυπηρετούσε τη μεταφορά του άρτου ή την πιο εύκολη αποθήκευσή του.
Και μια… μινωική ανκάλυψη
Οι παλαιότερες γνωστές μαρτυρίες για ψωμάκια στα αρχαιολογικά αρχεία προέρχονται από μια προϊστορική τοποθεσία που βρίσκεται στα σύνορα Αυστρίας-Σλοβακίας. Χρονολογούνται στον 10ο αιώνα π.Χ., τρία δαχτυλίδια με βάση τους κόκκους, μαζί με άλλα 14 δαχτυλίδια από πηλό, θάφτηκαν σκόπιμα μαζί, στη βάση ενός λάκκου με τελετουργικό τρόπο προσφοράς. Ο πρωτοπόρος της ιστορίας του ψωμιού, Max Währen, κατέγραψε τα πρώτα αρχαιολογικά στοιχεία μικρών ψωμιών στην περιοχή της Μεσογείου όπως ανακαλύφθηκαν στο νησί της Κρήτης στο Αιγαίο, σε ένα μπολ προσφοράς μινωικής τερακότας 4.000 ετών.
Το ακόμα πιο ενδιαφέρον, είναι ότι οι αρχαιολόγοι Νικόλας Βερδελής και Τζον Σαλμόν, έχουν καταγράψει αρχαιολογικές ενδείξεις για ψωμιά θυσίας από τερακότα, σε σχήμα δακτυλίου σε ναούς του 6ου αιώνα π.Χ. που βρίσκονται στους κορινθιακούς οικισμούς ,στην Ελλάδα. Ο Βερδέλης και ο Σαλμόν εξήγησαν ότι πιστεύεται ότι οι προσφορές συνδέονταν με τη λατρεία της… δικής μας Ήρας, της θεάς των γυναικών, του γάμου, της οικογένειας και του τοκετού.
Και στη νότια Ιταλία, οι αρχαιολόγοι Marina Ciaraldi και Milena Primavera έχουν επιστήσει την προσοχή σε μια τοποθεσία του 6ου αιώνα π.Χ. και πέντε απανθρακωμένους κρίκους ψωμιού που είχαν κατατεθεί ως προσφορές σε ένα ιερό που βρίσκεται στο Monte Papalucio, Oria, το οποίο κάποτε ήταν μέρος του προηγούμενου Ελληνικές αποικίες της νότιας Ιταλίας γνωστές ως Magna Graecia. Τα αρχαιολογικά στοιχεία από το ιερό δείχνουν επίσης, ότι το αλεσμένο σιτάρι χρησιμοποιήθηκε για τη δημιουργία μικρών, δακτυλιοειδών ψωμιών ως θυσία στη Δήμητρα, την θεά του θερισμού.
Τα αρχαιολογικά κατάλοιπα των ψωμιών στα ελληνικά περιβάλλοντα είναι συναρπαστικά για δύο λόγους: τη σχέση τους με γυναικείες θεότητες και την παρουσία τους σε ιερά στη νότια Ιταλία. Βλέπετε, η Πομπηία δεν ήταν πάντα ρωμαϊκή πόλη, πολύ πριν ο Ρωμαίος Στρατηγός, Lucius Cornelius Sulla, εγκαταστήσει τους συνταξιούχους στρατιωτικούς βετεράνους του ως τους πρώτους Ρωμαίους αποίκους της Πομπηίας, η πόλη επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από τους Οσκανικούς, Ετρούσκους, Σαμνίτες και άλλους Ελληνικούς πολιτισμούς.
Πέρα από την Αναγέννηση
Από την Αναγέννηση και ύστερα, το «ring-bread» είχε αποκτήσει φήμη και είχε μετατραπεί σε ένα κοινό σνακ που πωλούνταν στους δρόμους. Είκοσι ένα χρόνια μετά την ανασκαφή του πρώτου ψωμιού της Πομπηίας, βρέθηκε ένα δεύτερο ψωμί εκεί, σε ένα σπίτι κατά μήκος της Via dell’Abbondanza το 1842.
Αυτή τη φορά θα προσδιοριζόταν πιο συγκεκριμένα από τους αρχαιολόγους ως «tarallo» , ένα μπισκότο… διπλοφουρνιστό, σε σχήμα δακτυλίου, που συνήθως παρασκευάζεται με αλεύρι και μαύρο πιπέρι, το οποίο ήταν εύκολα διαθέσιμο από μικροπωλητές στους δρόμους της Νάπολης, μερικά δηλαδή χιλιόμετρα βορειοδυτικά της Πομπηίας, κατά την ανακάλυψή του.
Κάθε μέρα, μια βόλτα στα τουριστικά μονοπάτια της Νάπολης θα εξακολουθεί να αποκαλύπτει μια σταθερή, παραδοσιακή κουλτούρα ψωμιού και αρτοποιίας, ζωντανή και καλά στις λαϊκές αγορές και στα οικογενειακά αρτοποιεία που μεταφέρουν τις απαρχές μορφές ψωμιού της arculata και άλλων ελληνορωμαϊκών φουρνησμάτων.
Βλέπετε, η πλειονότητα των ανθρώπων που ζούσαν στην Πομπηία τότε, διέφυγαν από την έκρηξη του Βεζούβιου και επέζησαν. Ωστόσο, τα έθιμα και οι παραδόσεις τους, είναι κάτι που συχνά επισκιάζεται από τη συγκίνηση και την καταστροφή της ίδιας της πόλης. Εκείνοι που γλίτωσαν την καταστροφή, είτε ήταν αρτοποιοί που εγκατέλειψαν το ψωμί τους, είτε πλανόδιοι μικροπωλητές που εγκατέλειψαν τις θέσεις τους,έστησαν τη ζωή στις γύρω πόλεις και τις περιοχές που εκτείνονται στις ακτές του Κόλπου της Νάπολης.
Και η ζωή και το ψωμί συνεχίστηκαν.
Συνταγή Arculata (μια σύγχρονη αναψυχή) – Του Φάρελ Μονακό
Αυτή η συνταγή δίνει 13 δαχτυλίδια arculata: 12 για το σερβίρισμα και ένα για προσφορά. Κάθε δακτύλιος θα έχει περίπου το ίδιο μέγεθος με το αρχαιολογικό δείγμα.
Προετοιμασία
Υλικά:
350 γραμμάρια (2 φλιτζάνια) αλεύρι από λευκό ψωμί
300 γραμμάρια (2 φλιτζάνια) αλεύρι ολικής αλέσεως
80 g (¼ φλιτζάνι) μέλι
335 g (1½ φλιτζάνι) νερό
50 γραμμάρια (¼ φλιτζάνι) προζύμι ψωμιού
10 γραμμάρια (2 κουταλιές της σούπας) χοντρό θαλασσινό αλάτι
επιπλέον αλεύρι για πασπάλισμα
σουσάμι (προαιρετικά)
σπόροι nigella (προαιρετικά)
γλάσο που αποτελείται από 80 g (¼ φλιτζάνι) μέλι και 60 g (¼ φλιτζάνι) ζεστό νερό (προαιρετικά)
Βήμα 1
Συνδυάστε το νερό, το μέλι και το μίζα και ανακατέψτε το απαλά μαζί.
Βήμα 2
Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε το αλεύρι στο υγρό και το διπλώνουμε μέχρι να μαλακώσει και να αρχίσει να σχηματίζει μια συνεκτική μάζα.
Βήμα 3
Σε αυτό το στάδιο, αρχίστε να ρίχνετε αλάτι στη ζύμη καθώς ζυμώνετε και διπλώνετε τη ζύμη. Πασπαλίζουμε με αλεύρι αν η ζύμη είναι κολλώδης. Μόλις προστεθεί σταδιακά το αλάτι και η ζύμη γίνει πιο συνεκτική μάζα, τοποθετήστε τη ζύμη ξανά στο μπολ, σκεπάστε τη με μια υγρή πετσέτα και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 1 έως 2 ώρες.
Βήμα 4
Αφού ξεκουραστεί πλήρως η ζύμη, ζυμώνουμε, τεντώνουμε και διπλώνουμε τη ζύμη για 10 λεπτά σε μια αλευρωμένη επιφάνεια.
Βήμα 5
Μόλις ζυμωθεί, πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα, τη σκεπάζετε ξανά να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Εάν η κουζίνα σας είναι στην πιο δροσερή πλευρά, τοποθετήστε τη ζύμη σε μια ζεστή περιοχή της κουζίνας δίπλα στο φούρνο ή σε μια πηγή φωτός.
Βήμα 6
Πασπαλίστε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και ρίξτε απαλά τη ζύμη από το μπολ ανάμειξης στην επιφάνεια εργασίας. Η ζύμη πρέπει να είναι ευάερη, ελαφριά και εύκαμπτη. Αν η ζύμη είναι ακόμα βαριά και σφιχτή, αφήστε τη να φουσκώσει περισσότερο.
Βήμα 7
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 220C (425F).
Βήμα 8
Ισιώστε απαλά και απλώστε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας με αλεύρι μέχρι να έχει πάχος περίπου 2½ cm (1 in).
Βήμα 9
Σχηματίστε τη ζύμη σε ένα μακρύ παραλληλόγραμμο διπλώνοντας τη μεγαλύτερη άκρη της ζύμης στο κέντρο και μετά την αντίθετη άκρη πάνω από το πρώτο τέντωμα ζύμης. Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα πάγκου ή ένα μεγάλο μαχαίρι για να κόψετε 13 γραμμικές λωρίδες ζύμης. Χρησιμοποιώντας μια ζυγαριά καθώς εργάζεστε, προσπαθήστε να βεβαιωθείτε ότι κάθε λωρίδα ζύμης ζυγίζει κοντά στα 85 γραμμάρια. Εάν δεν έχετε ζυγαριά ή ξύστρα, αυτή η διαδικασία μπορεί επίσης να γίνει χρησιμοποιώντας το στόμιο ενός φλιτζανιού ή ενός κυκλικού κόφτη με διάμετρο περίπου 7 cm (2¾ in).
Βήμα 10
Πάρτε κάθε λωρίδα ζύμης και κυλήστε την απαλά σε ένα σωλήνα με την παλάμη των χεριών σας. Χρησιμοποιήστε λίγο αλεύρι στα χέρια σας εάν η ζύμη είναι κολλώδης. Πάρτε τα άκρα του σωλήνα και σταυρώστε τα το ένα πάνω στο άλλο, σαν να δένετε έναν κόμπο. Πιέστε τη ραφή μαζί και σχηματίστε απαλά το σχήμα σε έναν ομοιόμορφο δακτύλιο. Εάν χρησιμοποιείτε φλιτζάνι ή κόφτη, απλώς πιέστε μια τρύπα στο κέντρο του δίσκου με το δάχτυλό σας και επεκτείνετε την τρύπα με τα δάχτυλά σας μέχρι να έχει διάμετρο περίπου 3 cm (1 in).
Βήμα 11
Τοποθετήστε τους σχηματισμένους δακτυλίους σε ένα μπολ ανάμειξης με αλεύρι και πασπαλίστε τους ελαφρά με μια επικάλυψη αλευριού, καθαρίστε το περιττό αλεύρι και τοποθετήστε τους απαλά σε ένα ταψί σε απόσταση 1 ίντσας ή μεγαλύτερης μεταξύ τους.
Προαιρετικά: Μπορεί να θέλετε να ντύσετε τα δαχτυλίδια με σουσάμι, όπως είναι τα ελληνικά κουλούρια και τα μεσανατολικά ka’ak, ή με σπόρους Nigella όπως είναι το τουρκικό simit. Αν ναι, γλασάρετε ελαφρά τους δακτυλίους της ζύμης (χρησιμοποιώντας την παραπάνω συνταγή για γλάσο) αφού σχηματίσετε τους δακτυλίους και περιστρέψτε τους απαλά μέσα σε ένα μπολ που περιέχει τους σπόρους, έτσι ώστε το πάνω και το κάτω μέρος να καλύπτονται. Μην πασπαλίζετε τα δαχτυλίδια με αλεύρι αν τα ντύνετε με σουσάμι ή σπόρους Nigella.
Βήμα 12
Ψήνετε τα δαχτυλίδια για 20 με 25 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να μπρονζάρει η κρούστα των ρολλών.
Γευσιγνωσία και ζευγάρωμα:
Για να σερβίρετε, βάζετε 12 arculata σε μια πιατέλα ή σε πιάτα μιας μερίδας μαζί με μερικά αποξηραμένα σύκα, δαμάσκηνα και κάστανα. Αυτό αντιπροσωπεύει ένα γεύμα – ή ίσως μια προσφορά – που εγκαταλείφθηκε από έναν κάτοικο της Πομπηίας σε ένα κατάστημα στη Via degli Augustali κατά την έκρηξη του Βεζούβιου το 79 Κ.Χ.
Τέλος, τοποθετήστε το 13ο ρολό στην άκρη ως προσφορά στην Ήρα ή τη Δήμητρα, τις παρθένες Βέστα ή Μαρία, τις γιαγιάδες της Ελλάδας και της Ιταλίας ή τους αρτοποιούς και τους γεραστές του παρελθόντος και του παρόντος.
Και θα περνούσαν αιώνες πριν ξαναφανούν τα ψωμιά του φούρναρη.
