Περιεχόμενα
Γιατί πολλοί άνθρωποι τρώνε υπερβολικά πολλά πατατάκια, δημητριακά, κέικ, πουτίγκες και άλλα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, παρά το γεγονός ότι γνωρίζουν ότι αυτά τα τρόφιμα μπορεί να μην είναι υγιεινά;
Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες, μπορεί να οφείλεται σε διαδικασίες παραγωγής που «προχωνεύουν» τα ωμά συστατικά των τροφίμων – δημιουργώντας υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα που παρακάμπτουν τα σήματα πληρότητας του σώματος.
Σωστά διαβάσατε: Τρώμε «προχωνευμένα» τρόφιμα.
Τι σημαίνει «προχωνευμένο»; Για την παρασκευή φθηνών, νόστιμων τροφίμων που συσκευάζονται για ευκολία, οι βασικές καλλιέργειες τροφίμων όπως το καλαμπόκι, το σιτάρι και οι πατάτες διασπώνται στα μοριακά τους μέρη – αμυλώδη αλεύρια, απομονωμένες πρωτεΐνες, λίπη και έλαια – ή σε αυτό που οι κατασκευαστές αποκαλούν «πολτούς».
«Το μεγαλύτερο μέρος αυτού που εξάγεται είναι πολτός αμύλου, ένα γαλακτώδες μείγμα αμύλου και νερού, αλλά έχουμε επίσης εκχυλίσει πρωτεΐνες και ίνες», σύμφωνα με όσα αναφέρει ένα βίντεο για την διαδικασία από την Starch Europe, μέρος της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βιομηχανίας Αμύλου.
«Περίπου το ήμισυ του πολτού αμύλου πηγαίνει για την παραγωγή σακχάρων με βάση το άμυλο και άλλων παραγώγων», λέει το βίντεο. «Αυτά δημιουργούνται με υδρόλυση, μια διαδικασία παρόμοια με την ανθρώπινη πέψη».
Στη συνέχεια, με τη βοήθεια τεχνητών χρωστικών, αρωματικών ουσιών και γαλακτωματοποιητών που μοιάζουν με κόλλα, αυτοί οι πολτοί στη συνέχεια θερμαίνονται, χτυπιούνται, διαμορφώνονται ή εξωθούνται σε οποιοδήποτε τρόφιμο μπορεί να ονειρευτεί ένας κατασκευαστής.
Προσθέστε ακριβώς τη σωστή αναλογία ζάχαρης, αλατιού και λίπους που έχει σχεδιαστεί για να γαργαλάει τους γευστικούς μας κάλυκες και γεννιέται ένα υπερεπεξεργασμένο φαγητό που είναι σχεδόν ακαταμάχητο, δήλωσε ο λοιμωξιολόγος Δρ Κρις βαν Τουλλέκεν, αναπληρωτής καθηγητής στο University College London.
«Θα μπορούσε να είναι μια πίτσα αν βάλεις λίγο τυρί και ντομάτα από πάνω. Θα μπορούσε να είναι ένα κουλούρι μπιφτέκι. Θα μπορούσε να είναι μια μπάρα σιτηρών, ένα δημητριακό πρωινού, παγωτό ή ζαχαροπλαστική – όλα έχουν την ίδια λίστα βασικών αρχικών συστατικών», δήλωσε ο βαν Τουλλέκεν, συνεργάτης του BBC που έγραψε το βιβλίο του 2023 «Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food … and Why Can’t We Stop?»
«Είναι μια ψευδαίσθηση φαγητού», πρόσθεσε. «Αλλά είναι πραγματικά ακριβό και δύσκολο για μια εταιρεία τροφίμων να φτιάξει τρόφιμα που είναι πραγματικά και ολόκληρα, και πολύ φθηνότερο για τις εταιρείες τροφίμων να καταστρέψουν πραγματικά τρόφιμα, να τα μετατρέψουν σε μόρια και στη συνέχεια να τα συναρμολογήσουν ξανά για να φτιάξουν ό, τι θέλουν».
Παράκαμψη του πεπτικού συστήματος
Όπως και τα αναγωγικά τρόφιμα που τα μητρικά πουλιά ταΐζουν τα μωρά τους στη φωλιά, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι γρήγορα και εύπεπτα, σύμφωνα με τους ειδικούς. Αλλά δεν είναι αυτός ο τρόπος με τον οποίο το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα προοριζόταν να λειτουργήσει.
Ξεκινώντας με τα δόντια που έχουν σχεδιαστεί για να διαχωρίζουν τα τρόφιμα, το ανθρώπινο γαστρεντερικό σύστημα εξελίχθηκε για να διασπάσει ολόκληρα τρόφιμα στα διάφορα θρεπτικά συστατικά τους, να απορροφήσει αυτές τις βιταμίνες, μέταλλα και μικροθρεπτικά συστατικά και στη συνέχεια να εξαλείψει τα δύσπεπτα υπολείμματα και τις ίνες ως κόπρανα.
Ωστόσο, όταν τα τρόφιμα κινούνται μέσω του πεπτικού συστήματος με τρόπους που η Μητέρα Φύση δεν σκόπευε, το σώμα χάνει την ικανότητα να στέλνει ένα σήμα πληρότητας στον εγκέφαλο, δήλωσε ο Δρ Ντέιβιντ Κάτζ, ειδικός στην προληπτική ιατρική και τον τρόπο ζωής που ίδρυσε τη μη κερδοσκοπική πρωτοβουλία True Health Initiative, έναν παγκόσμιο συνασπισμό εμπειρογνωμόνων αφιερωμένο στην τεκμηριωμένη ιατρική του τρόπου ζωής.
Οι εκτιμήσεις λένε ότι το 73% της προσφοράς τροφίμων στις Ηνωμένες Πολιτείες αποτελείται από υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα.
Ωστόσο, μια κλινική δοκιμή που δημοσιεύθηκε το 2019 έκανε ακριβώς αυτό. Είκοσι υγιείς εθελοντές κλειδώθηκαν μακριά από τον έξω κόσμο για ένα μήνα. Για δύο εβδομάδες έτρωγαν μόνο υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Για τις υπόλοιπες δύο εβδομάδες, έτρωγαν μια δίαιτα αποτελούμενη από ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Το πρωινό στην υπερεπεξεργασμένη διατροφή μπορεί να αποτελείται από δημητριακά που αγοράζονται από το κατάστημα, αρωματισμένο γιαούρτι ή muffins βατόμουρου, δήλωσε ο συγγραφέας της μελέτης Κέβιν Χόλ, ερευνητής στο Εθνικό Ινστιτούτο Διαβήτη και Πεπτικών και Νεφρικών Νόσων στη Μπεθέσντα του Μέρυλαντ.
Τις άλλες δύο εβδομάδες τα ίδια 20 άτομα έτρωγαν γεύματα που δημιουργήθηκαν από ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα – το πρωινό κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μπορεί να αποτελείται από απλό ελληνικό γιαούρτι με καρύδια και φέτες φρούτων.
Κάθε δίαιτα περιείχε ακριβώς την ίδια ποσότητα θερμίδων, σακχάρων, φυτικών ινών, λίπους, αλατιού και υδατανθράκων – η μόνη διαφορά ήταν ότι μια δίαιτα αποτελούνταν μόνο από τρόφιμα που ήταν υπερεπεξεργασμένα, δήλωσε ο Χολ.
Σε δύο εβδομάδες, οι συμμετέχοντες στην υπερεπεξεργασμένη διατροφή κέρδισαν κατά μέσο όρο 2 κιλά . Έχασαν ισοδύναμο βάρος ενώ ακολουθούσαν την ελάχιστα επεξεργασμένη διατροφή.
«Στην υπερεπεξεργασμένη διατροφή, οι άνθρωποι έτρωγαν περίπου 500 θερμίδες περισσότερες την ημέρα και έτρωγαν με ταχύτερο ρυθμό», δήλωσε ο Χαλ. «Αυτή είναι η πρώτη μελέτη που αποδεικνύει σε ελεγχόμενο περιβάλλον ότι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αναγκάζουν τους ανθρώπους να τρώνε πάρα πολλές θερμίδες και να κερδίζουν βάρος».
Ο Χαλ διεξάγει μια νέα μελέτη που έχει σχεδιαστεί για να διερευνήσει τους υποκείμενους λόγους για την αύξηση του σωματικού βάρους από τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, όπως η «υπερ-γευστικότητα» ή η νοστιμιά τους λόγω των δελεαστικών επιπέδων ζάχαρης, αλατιού και λίπους.
«Νομίζω ότι η σημασία αυτών των μελετών είναι ότι μέχρι να μάθουμε πραγματικά τους μηχανισμούς με τους οποίους τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα οδηγούν τους ανθρώπους να υπερκαταναλώνουν θερμίδες και να κερδίζουν βάρος», δήλωσε ο Χαλ, «η δημιουργία πολιτικών για την αναδιατύπωση αυτών των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, ώστε να μην έχουν αυτό το αποτέλεσμα, θα είναι εξαιρετικά δύσκολη».
Είναι τα θρεπτικά συστατικά άθικτα;
Υπάρχει ένα άλλο πρόβλημα με τα τρόφιμα που διασπώνται και επανασυναρμολογούνται – μπορεί να μην περιέχουν πλέον τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται και ποθεί το σώμα μας, δήλωσε η Γιούλα Μενισέντι, ερευνήτρια και καθηγήτρια στην Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ και στο Brigham and Women’s Hospital στη Βοστώνη.
Αυτά τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι λιγότερο κορεσμένα από τα ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα και συμβάλλουν στην αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, σύμφωνα με έρευνα που διεξήγαγε ο Φαρντέντ.
Άλλες μελέτες έχουν συνδέσει δίαιτες υψηλές σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, καρδιαγγειακών παθήσεων, παχυσαρκίας, διαβήτη τύπου 2 και κατάθλιψης.
«Πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, πριν αρχίσουμε να χρησιμοποιούμε αυτές τις νέες διαδικασίες παραγωγής, δεν παρατηρήσαμε ποτέ τόσο υψηλό επίπεδο χρόνιων ασθενειών παγκοσμίως», δήλωσε ο Φαρντέντ. «Έτσι, το ερώτημα είναι, ποιος βαθμός επεξεργασίας παραμένει συμβατός με τη βιωσιμότητα του ανθρώπινου συστήματος τροφίμων και την παγκόσμια υγεία;
Κάποια επεξεργασία τροφίμων μπορεί να είναι καλή
Οι άνθρωποι έχουν επεξεργαστεί τρόφιμα για αιώνες – η πρώτη απόδειξη ζύμωσης ήταν περίπου 13.000 χρόνια πριν. Η απλή πράξη του ξεφλουδίσματος ενός μήλου, πατάτας ή καρότου, το σιγοβράσιμο των ντοματών για να δημιουργηθεί μια σάλτσα, η προσθήκη αλατιού για τη θεραπεία και τη διατήρηση του κρέατος ή η κονσερβοποίηση τροφίμων που καλλιεργούνται το καλοκαίρι για χρήση το χειμώνα είναι όλοι τρόποι με τους οποίους επεξεργαζόμαστε τα τρόφιμα.
Η επεξεργασία μπορεί συχνά να είναι ευεργετική επειδή σε ορισμένα φυτά, τα σκληρά κυτταρικά τοιχώματα κλειδώνουν βιταμίνες, μέταλλα και μικροθρεπτικά συστατικά, καθιστώντας τα λιγότερο προσβάσιμα στο ανθρώπινο σώμα. Όταν τα κυτταρικά τοιχώματα των σπαραγγιών αποδυναμώνονται με ατμό, για παράδειγμα, οι βιταμίνες A, C, E, K και B folate είναι πιο διαθέσιμες για απορρόφηση από το σώμα.
Οι ντομάτες που σιγοβράζουν αυξάνουν τα επίπεδα ενός αντιοξειδωτικού που ονομάζεται λυκοπένιο που πιστεύεται ότι βελτιώνει την υγεία των οστών και μειώνει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων. Τα μαγειρεμένα καρότα απελευθερώνουν περισσότερο βήτα-καροτένιο, ένα αντιοξειδωτικό που χρησιμοποιεί το σώμα για να δημιουργήσει βιταμίνη Α. Το υπερβολικό μαγείρεμα των λαχανικών, ωστόσο, μπορεί να καταστρέψει μερικά από αυτά τα ίδια θρεπτικά συστατικά – η βιταμίνη C, για παράδειγμα, είναι εξαιρετικά ευαίσθητη στη θερμότητα.
Το τροποποιημένο άμυλο που εξάγεται από έναν πολτό, για παράδειγμα, «μπορεί να ψηθεί ή να μαγειρευτεί ή να υποστεί επεξεργασία με ορισμένες χημικές ουσίες που βοηθούν να του δοθούν συγκεκριμένες ιδιότητες», σύμφωνα με το βίντεο της Starch Europe.
«Αυτά χρησιμοποιούνται σε παρασκευάσματα τροφίμων για να βελτιώσουν, για παράδειγμα, την αντοχή τους στις αλλαγές θερμοκρασίας μαγειρέματος καθώς και την παράταση της διάρκειας ζωής», λέει το βίντεο. «Ένα μικρό μέρος του αμύλου ή των υπολειμμάτων που απομένουν από την παραγωγή ζυμώνεται και αποστάζεται σε βιοαιθανόλη για βιοκαύσιμα ή απολυμαντικά».
Η διαδικασία δημιουργεί «σχεδόν μηδενικά απόβλητα των πολύτιμων γεωργικών πρώτων υλών μας», λέει το βίντεο, και η τεχνολογία είναι αποτελεσματική και οικονομική, δημιουργώντας προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής που κάνουν τη ζωή μας ευκολότερη.
Αλλά πληρώνουμε ένα τίμημα, δήλωσε η Μάριον Νεστλέ, ομότιμη καθηγήτρια διατροφής, μελετών τροφίμων και δημόσιας υγείας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης, η οποία έχει γράψει βιβλία για την πολιτική της βιομηχανίας τροφίμων.
«Η βιομηχανία τροφίμων έχει δημιουργήσει ένα περιβάλλον που τρώει περισσότερο – αυτό υποτίθεται ότι πρέπει να κάνει», δήλωσε η Νεστλέ. «Και είναι διασκεδαστικό – τα τρόφιμα κάνουν ωραία πράγματα για τα κέντρα ευχαρίστησης του εγκεφάλου σας και τις ορμόνες σας, οπότε είναι πολύ δύσκολο για τους ανθρώπους να σταματήσουν να τα τρώνε.
Πηγή: CNN // Πηγή φωτογραφίας: Pixabay
