Περιεχόμενα
Στα μέσα της δεκαετίας του 1990, ο Κάρλος Μοντέιρο, διατροφολόγος επιδημιολόγος στη Βραζιλία, παρατήρησε κάτι ανησυχητικό: τα ποσοστά παχυσαρκίας μεταξύ των παιδιών στη χώρα του αυξάνονταν ραγδαία.
Για να καταλάβει το γιατί, αυτός και οι συνάδελφοί του στο Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο εξέτασαν τα δεδομένα σχετικά με τα πρότυπα αγοράς στα τρόφιμα των νοικοκυριών της Βραζιλίας για να δουν αν είχαν αλλάξει τα τελευταία χρόνια.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι άνθρωποι αγόραζαν λιγότερη ζάχαρη, αλάτι, μαγειρικά έλαια και βασικά προϊόντα όπως ρύζι και φασόλια, και περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα όπως αναψυκτικά, λουκάνικα, στιγμιαία νουντλς, συσκευασμένα ψωμιά και μπισκότα.
Για να περιγράψει αυτή τη δεύτερη κατηγορία τροφίμων, είπε ο Δρ Μοντέιρο, η ομάδα εισήγαγε έναν νέο όρο στην επιστημονική βιβλιογραφία – υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα ή UPFs – και τον όρισε. Αργότερα θα συνέδεσαν τα UPF με την αύξηση βάρους σε παιδιά και ενήλικες στη Βραζιλία.
Έκτοτε, οι επιστήμονες έχουν βρει συσχετίσεις μεταξύ των UPF και μιας σειράς καταστάσεων υγείας, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων, του διαβήτη τύπου 2, της παχυσαρκίας, των γαστρεντερικών παθήσεων και της κατάθλιψης, καθώς και του πρώιμου θανάτου.
Αυτό είναι ανησυχητικό, λένε οι ειδικοί , καθώς τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν γίνει σημαντικό μέρος της δίαιτας των ανθρώπων παγκοσμίως. Αντιπροσωπεύουν το 67% των θερμίδων που καταναλώνουν τα παιδιά και οι έφηβοι στις Ηνωμένες Πολιτείες, για παράδειγμα.
Όμως παραμένουν πολλά ερωτήματα. Τι είναι ακριβώς τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα; Και πόσο ισχυρές είναι οι αποδείξεις ότι είναι επιβλαβείς; Ζητήσαμε από ειδικούς να απαντήσουν σε αυτές και σε άλλες ερωτήσεις.
Τι είναι τα υπερ-επεξερασμένα τρόφιμα ή UPFs (Ultra-Processed Foods);
Προκειμένου να μελετήσουν τα τρόφιμα με βάση τον τρόπο επεξεργασίας τους, ο Δρ Μοντέιρο και οι συνεργάτες του ανέπτυξαν ένα σύστημα ταξινόμησης τροφίμων που ονομάζεται Nova, το οποίο πήρε το όνομά του από τις πορτογαλικές και λατινικές λέξεις για «νέο». Έκτοτε έχει υιοθετηθεί από ερευνητές σε όλο τον κόσμο.
Το σύστημα Nova ταξινομεί τα τρόφιμα σε τέσσερις κατηγορίες :
- Μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα , όπως φρέσκα ή κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά, φασόλια, φακές, κρέας, πουλερικά, ψάρια, αυγά, γάλα, απλό γιαούρτι, ρύζι, ζυμαρικά, καλαμποκάλευρο, αλεύρι, καφές, τσάι και βότανα και μπαχαρικά.
- Επεξεργασμένα υλικά μαγειρικής , όπως μαγειρικά λάδια, βούτυρο, ζάχαρη, μέλι, ξύδι και αλάτι.
- Επεξεργασμένα τρόφιμα που παρασκευάζονται με συνδυασμό τροφίμων της Κατηγορίας 1 με τα συστατικά της Κατηγορίας 2 και διατήρηση ή τροποποίηση τους με σχετικά απλές μεθόδους όπως κονσερβοποίηση, εμφιάλωση, ζύμωση και ψήσιμο. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει φρεσκοψημένο ψωμί, τα περισσότερα τυριά και κονσερβοποιημένα λαχανικά, φασόλια και ψάρια. Αυτά τα τρόφιμα μπορεί να περιέχουν συντηρητικά που παρατείνουν τη διάρκεια ζωής.
- Υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα που παρασκευάζονται με βιομηχανικές μεθόδους και συστατικά που συνήθως δεν θα βρείτε στα παντοπωλεία – όπως σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, υδρογονωμένα έλαια και συμπυκνωμένες πρωτεΐνες όπως η απομόνωση σόγιας. Συχνά περιέχουν πρόσθετα όπως αρώματα, χρωστικές ή γαλακτωματοποιητές για να φαίνονται πιο ελκυστικά και εύγευστα. Σκεφτείτε αναψυκτικά και ενεργειακά ποτά, πατατάκια, καραμέλες, γιαούρτια με γεύση, μαργαρίνη, κοτομπουκιές, χοτ ντογκ, λουκάνικα, μεσημεριανά κρέατα, μακαρόνια και τυριά σε κουτί, και τα περισσότερα συσκευασμένα ψωμιά, φυτικά γάλατα, υποκατάστατα κρέατος και δημητριακά πρωινού.
«Αν κοιτάξετε τη λίστα συστατικών και δείτε πράγματα που δεν θα χρησιμοποιούσατε στη μαγειρική στο σπίτι, τότε μάλλον πρόκειται για υπερ-επεξεργασμένη τροφή», δήλωσε η Μπρέντα Ντέιβι, καθηγήτρια διατροφής στο Virginia Tech.
Το σύστημα Nova συγκεκριμένα δεν ταξινομεί τα τρόφιμα με βάση θρεπτικά συστατικά όπως λίπος, φυτικές ίνες, βιταμίνες ή μέταλλα. Είναι «αγνωστικιστικό στη διατροφή», είπε η Μάγια Βεντιβέντο, αναπληρώτρια καθηγήτρια διατροφής στο Πανεπιστήμιο του Ρόουντ Άιλαντ.
Αυτό οδήγησε σε συζητήσεις μεταξύ των ειδικών σε θέματα διατροφής σχετικά με το εάν είναι χρήσιμο για την περιγραφή της υγιεινής διατροφής ενός τροφίμου, εν μέρει καθώς πολλά UPF – όπως το ψωμί ολικής αλέσεως, τα αρωματισμένα γιαούρτια και τα βρεφικά παρασκευάσματα – μπορούν να παρέχουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, είπε ο Δρ Βεντιβέντο.
Είναι επιβλαβή τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα;
Οι περισσότερες έρευνες που συνδέουν τα UPF με την κακή υγεία βασίζονται σε μελέτες παρατήρησης, στις οποίες οι ερευνητές ρωτούν τους ανθρώπους για τη διατροφή τους και στη συνέχεια παρακολουθούν την υγεία τους για πολλά χρόνια. Σε μια μεγάλη ανασκόπηση μελετών που δημοσιεύθηκε το 2024, οι επιστήμονες ανέφεραν ότι η κατανάλωση UPF συσχετίστηκε με 32 προβλήματα υγείας, με τα πιο πειστικά στοιχεία για θανάτους που σχετίζονται με καρδιακές παθήσεις, διαβήτη τύπου 2 και κοινά προβλήματα ψυχικής υγείας όπως το άγχος και η κατάθλιψη.
Τέτοιες μελέτες είναι πολύτιμες, επειδή μπορούν να εξετάσουν μεγάλες ομάδες ανθρώπων – η ανασκόπηση του 2024 περιελάμβανε αποτελέσματα από σχεδόν 10 εκατομμύρια – κατά τη διάρκεια των πολλών ετών που μπορεί να χρειαστούν για την ανάπτυξη χρόνιων παθήσεων υγείας, δήλωσε ο Τζόσιμερ Μάτι, αναπληρωτής καθηγητής διατροφής στο Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ TH Τσαν. Πρόσθεσε ότι η συνέπεια της σύνδεσης μεταξύ των UPF και των προβλημάτων υγείας αύξησε την πεποίθησή της ότι υπήρχε πραγματικό πρόβλημα με τα τρόφιμα.
Αλλά οι μελέτες παρατήρησης έχουν επίσης περιορισμούς, είπε η Λόρεν Ο΄ Κόνορ, διατροφολόγος και επιδημιολόγος που εργάστηκε στο παρελθόν στο Τμήμα Γεωργίας και στα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας. Είναι αλήθεια ότι υπάρχει συσχέτιση μεταξύ αυτών των τροφίμων και των χρόνιων ασθενειών, είπε, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι τα UPF προκαλούν κακό στην υγεία.
Ο Δρ Ο΄ Κόνορ, αμφισβήτησε εάν είναι χρήσιμο να ομαδοποιούνται τέτοια «εντελώς διαφορετικά» τρόφιμα – όπως τα Twinkies και τα δημητριακά πρωινού – σε μια κατηγορία. Ορισμένοι τύποι υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων, όπως τα αναψυκτικά και τα επεξεργασμένα κρέατα , είναι σαφώς πιο επιβλαβή από άλλα. Τα UPF, όπως τα αρωματισμένα γιαούρτια και τα ψωμιά ολικής αλέσεως , από την άλλη πλευρά, έχουν συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2.
Απαιτούνται κλινικές δοκιμές για να ελεγχθεί εάν τα UPF προκαλούν άμεσα προβλήματα υγείας, είπε ο Δρ Ο’Κόνορ. Μόνο μία τέτοια μελέτη, η οποία ήταν μικρή και είχε κάποιους περιορισμούς, έχει γίνει, είπε.
Σε αυτή τη μελέτη , που δημοσιεύθηκε το 2019, 20 ενήλικες με διάφορα μεγέθη βάρους ζούσαν σε ένα ερευνητικό νοσοκομείο στο Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας για τέσσερις εβδομάδες. Για δύο εβδομάδες, έτρωγαν κυρίως μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα και για άλλες δύο εβδομάδες, κατανάλωναν κυρίως UPF. Οι δίαιτες είχαν παρόμοιες ποσότητες θερμίδων και θρεπτικών συστατικών και οι συμμετέχοντες μπορούσαν να τρώνε όσο ήθελαν σε κάθε γεύμα.
Κατά τη διάρκεια των δύο εβδομάδων τους στην υπερ-επεξεργασμένη δίαιτα, οι συμμετέχοντες πήραν κατά μέσο όρο δύο κιλά και κατανάλωναν περίπου 500 θερμίδες περισσότερες την ημέρα από ό,τι στη μη επεξεργασμένη δίαιτα. Κατά τη διάρκεια της μη επεξεργασμένης δίαιτας, έχασαν περίπου δύο κιλά.
Αυτό το εύρημα μπορεί να βοηθήσει στην εξήγηση της σχέσης μεταξύ των UPF, της παχυσαρκίας και άλλων μεταβολικών καταστάσεων, δήλωσε ο Κέβιν Χολ, ερευνητής διατροφής και μεταβολισμού στο Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας, ο οποίος ηγήθηκε της δοκιμής. Αλλά η μελέτη πρέπει να επαναληφθεί, κάτι που ο Δρ Χολ βρίσκεται στη διαδικασία να κάνει τώρα.
Γιατί τα υπέρ-επεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί να είναι επιβλαβή;
Υπάρχουν πολλές «ισχυρές απόψεις» σχετικά με το γιατί τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα είναι ανθυγιεινά, είπε ο Δρ Χολ.
Επειδή τα UPF είναι συχνά φθηνά, βολικά και προσβάσιμα, πιθανότατα εκτοπίζουν τα πιο υγιεινά τρόφιμα από τη διατροφή μας, είπε ο Δρ Χολ.
Αλλά αυτός και άλλοι επιστήμονες πιστεύουν ότι τα τρόφιμα θα μπορούσαν να έχουν πιο άμεσες επιπτώσεις στην υγεία. Μπορεί να είναι εύκολο να υπερκαταναλωθούν – ίσως επειδή περιέχουν δύσκολους συνδυασμούς υδατανθράκων, σακχάρων, λιπών και αλατιού , έχουν πολλές θερμίδες και τρώγονται εύκολα.
Οι ερευνητές, μεταξύ των οποίων ο Δρ Χολ και ο Δρ Ντέιβι, αρχίζουν να διεξάγουν μικρές κλινικές δοκιμές που θα δοκιμάσουν ορισμένες από αυτές τις θεωρίες. Τέτοιες μελέτες μπορεί να βοηθήσουν στον εντοπισμό των πιο επιβλαβών UPF και ακόμη και να προτείνουν πώς μπορούν να γίνουν πιο υγιείς, είπε ο Δρ Χολ.
Αλλά οι περισσότεροι ερευνητές πιστεύουν ότι υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους τα τρόφιμα προκαλούν βλάβη. «Σπάνια στη διατροφή υπάρχει ένας μεμονωμένος παράγοντας που εξηγεί πλήρως τη σχέση μεταξύ των τροφίμων και ορισμένων αποτελεσμάτων υγείας», είπε Η Δρ Βεντιβέντο.
Τι πρέπει να κάνουμε για τα υπερ-πεξεργασμένα τρόφιμα;
Το 2014, ο Δρ Μοντέιρο βοήθησε στη συγγραφή νέων διατροφικών οδηγιών για τη Βραζιλία που συμβούλευαν τους ανθρώπους να αποφεύγουν τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα.
Άλλες χώρες όπως το Μεξικό , το Ισραήλ και ο Καναδάς συνέστησαν επίσης ρητά την αποφυγή ή τον περιορισμό των UPF ή των «υψηλά επεξεργασμένων τροφίμων». Οι διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές των ΗΠΑ δεν περιέχουν τέτοιες συμβουλές, αλλά μια συμβουλευτική επιτροπή εξετάζει επί του παρόντος τα στοιχεία σχετικά με το πώς οι UPFs μπορεί να επηρεάσουν την αύξηση βάρους, κάτι που θα μπορούσε να επηρεάσει τις οδηγίες του 2025.
Είναι δύσκολο να γνωρίζουμε τι να κάνουμε με τα UPF στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου τόσα πολλά τρόφιμα είναι ήδη υπερ-επεξεργασμένα και τα άτομα με χαμηλότερα εισοδήματα μπορούν να εξαρτώνται ιδιαίτερα από αυτά, είπε ο Δρ Χολ.
«Στο τέλος της ημέρας, είναι μια σημαντική πηγή τροφής και το φαγητό είναι τροφή», πρόσθεσε ο Δρ Ματέι.
Ενώ η έρευνα συνεχίζεται, οι απόψεις των ειδικών διαφέρουν σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι πρέπει να προσεγγίζουν τα UPF. Ο Δρ Μοντέιρο είπε ότι η ασφαλέστερη πορεία είναι να τα αποφύγετε εντελώς – να αντικαταστήσετε το αρωματισμένο γιαούρτι με απλό γιαούρτι με φρούτα, για παράδειγμα, ή να αγοράσετε ένα φρέσκο καρβέλι από ένα τοπικό αρτοποιείο αντί για συσκευασμένο ψωμί, εάν έχετε την οικονομική δυνατότητα να το κάνετε.
Η Δρ Βεντιβέντο πρότεινε μια πιο μετριοπαθή στρατηγική, εστιάζοντας στον περιορισμό των UPF που δεν παρέχουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, όπως σόδα και μπισκότα. Συνέστησε επίσης να τρώτε περισσότερα φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής αλέσεως (υπερεπεξεργασμένα ή όχι), όσπρια, ξηρούς καρπούς και σπόρους.
Μαγειρέψτε στο σπίτι όσο περισσότερο μπορείτε, χρησιμοποιώντας ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, είπε ο Δρ Ντέβι.
Πηγή: New York Times
Photo Credit: Shutterstock
