Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως το γιαούρτι ή το ξινολάχανο αποτελούν εδώ και καιρό βασικές διατροφικές συνήθειες σε πολλά μέρη του κόσμου. Πράγματι, για χιλιάδες χρόνια, διαφορετικοί πολιτισμοί βασίζονταν στη ζύμωση για να παράγουν ψωμί και τυρί, να διατηρήσουν κρέατα, λαχανικά και να βελτιώσουν τις γεύσεις πολλών τροφίμων.
Τώρα οι επιστήμονες ανακαλύπτουν ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να έχουν ενδιαφέροντα αποτελέσματα στο έντερό μας. Η κατανάλωση αυτών των τροφών μπορεί να αλλάξει τη σύνθεση των τρισεκατομμυρίων βακτηρίων, ιών και μυκήτων που κατοικούν στο εντερικό μας σύστημα, γνωστά και ως μικροβίωμα του εντέρου. Μπορεί επίσης να οδηγήσουν σε χαμηλότερα επίπεδα φλεγμονής σε όλο το σώμα, την οποία οι επιστήμονες συνδέουν όλο και περισσότερο με μια σειρά ασθενειών που συνδέονται με τη γήρανση.
Σύμφωνα με τους New York Times, τα τελευταία ευρήματα προέρχονται από μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Cell που πραγματοποιήθηκε από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Στάνφορντ. Ήθελαν να δουν τι αντίκτυπο μπορεί να έχουν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση στο έντερο και το ανοσοποιητικό σύστημα και πώς θα μπορούσε να συγκριθεί με την κατανάλωση μιας σχετικά υγιεινής διατροφής γεμάτη φρούτα, λαχανικά, όσπρια, δημητριακά ολικής αλέσεως και άλλα τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες.
Η μελέτη
Για τη μελέτη, οι ερευνητές προσέγγισαν 36 υγιείς ενήλικες και τους χώρισαν τυχαία σε ομάδες. Σε μια ομάδα ανατέθηκε να αυξήσει την κατανάλωση φυτικών τροφίμων πλούσιων σε φυτικές ίνες, ενώ σε μια δεύτερη ομάδα δόθηκε εντολή να τρώει άφθονα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως γιαούρτι, κεφίρ κ.α.
Οι συμμετέχοντες ακολούθησαν τη συγκεκριμένη διατροφή για 10 εβδομάδες, ενώ οι ερευνητές αναζήτησαν αλλαγές στο έντερό τους. Μέχρι το τέλος της μελέτης, η πρώτη ομάδα είχε διπλασιάσει την πρόσληψη φυτικών ινών της, από περίπου 22 γραμμάρια την ημέρα σε 45 γραμμάρια ημερησίως, που είναι περίπου τριπλάσια από τη μέση πρόσληψη. Η δεύτερη ομάδα πήγε από την κατανάλωση σχεδόν μη τροφών που είχαν υποστεί ζύμωση σε περίπου έξι μερίδες την ημέρα.
Μετά την περίοδο των 10 εβδομάδων, καμία από τις δύο ομάδες δεν είχε σημαντικές αλλαγές στο ανοσοποιητικό σύστημα. Αλλά η ομάδα που κατανάλωσε τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση εμφάνισε αξιοσημείωτες μειώσεις σε 19 φλεγμονώδεις ενώσεις. Μεταξύ των ενώσεων που παρουσίασαν μείωση ήταν η ιντερλευκίνη-6, μια φλεγμονώδης πρωτεΐνη που τείνει να αυξάνεται σε ασθένειες όπως ο διαβήτης τύπου 2 και η ρευματοειδής αρθρίτιδα. Η ομάδα με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, αντίθετα, δεν παρουσίασε συνολική μείωση στις ίδιες φλεγμονώδεις ενώσεις.
Η νέα έρευνα διαπίστωσε ότι όσο περισσότερα τρόφιμα που είχαν υποστεί ζύμωση έτρωγαν οι άνθρωποι, τόσο μεγαλύτερος ήταν ο αριθμός των μικροβιακών ειδών στα έντερά τους. Ωστόσο, παραδόξως, μόλις το 5% των νέων μικροβίων που εντοπίστηκαν στα έντερά τους φάνηκε να προέρχονται απευθείας από τα τρόφιμα που είχαν υποστεί ζύμωση που έτρωγαν.
Οι ερευνητές του Στανφορντ περίμεναν ότι η κατανάλωση μιας δίαιτας πλούσιας σε φυτικές ίνες θα είχε μεγάλο αντίκτυπο στη σύνθεση του μικροβιώματος. Ωστόσο βρήκαν ότι οι άνθρωποι που ξεκίνησαν με υψηλότερα επίπεδα μικροβιακής ποικιλομορφίας είχαν μειώσεις στη φλεγμονή στη διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, ενώ εκείνοι που είχαν τη μικρότερη μικροβιακή ποικιλομορφία είχαν ελαφρά αύξηση στη φλεγμονή όταν έτρωγαν περισσότερες φυτικές ίνες.
