Όταν διαβάζεις τη λέξη «γαστρονομία» ποια είναι η πρώτη χώρα που σου έρχεται στο μυαλό; Αν είναι η Γαλλία, δεν θα σε κατηγορήσει κανείς. Δεκαετίες τώρα η έννοια «γαλλική κουζίνα» έχει καλλιεργηθεί και από την ίδια τη χώρα ως συνώνυμο της γαστρονομικής φινέτσας. Αλλά η αλήθεια είναι ότι για να βρεις τους σύγχρονους μάγους της κουζίνας θα πρέπει να ψάξεις λίγο πιο νότια: Στην Ισπανία.

Το εστιατόριο που θεωρείται το καλύτερο στον κόσμο βρίσκεται στη Βαρκελώνη. Από τα πέντε κορυφαία εστιατόρια φέτος, που ανακοινώθηκαν στην τελετή The World’s 50 Best στο Λας Βέγκας αυτή την εβδομάδα, τρία είναι ισπανικά. Αυτή η πρωτιά της Ισπανίας επιβεβαιώνεται και με αριθμούς και βραβεία. Μετά από μια μικρή υποχώρηση, μπροστά στην σκανδιναβική κουζίνα και στην ανάκαμψη της Γαλλίας, οι Ισπανοί μοιάζουν πλέον σίγουροι για το προβάδισμά τους. Δεν είναι μόνο η τάση που τους κάνει πρώτους, αλλά και η πολύ μεγάλη ιστορία τους, και η εμπειρία τους.

Disfrutar σημαίνει απόλαυση. Πολύ ταιριαστό όνομα για το εστιατόριο που βραβεύτηκε ως το καλύτερο στον κόσμο. Στο μενού του βρίσκονται 30 πιάτα υψηλότατης ποιότητας, τα οποία δημιουργούνται υπό την εποπτεία τριών υπερ-βραβευμένων σεφ. Η ισχύς εν τη ενώσει, λένε. Οι τρεις τους το είχαν κάνει και στο εστιατόριο El Bulli, το οποίο έγραψε ιστορία γαστριμαργικά κι έκλεισε το 2011. Αλλά η ιδέα και η συνεργασία παρέμεινε.

Τι μπορείς να φας εκεί; Ένα ψωμάκι panchino, φτιαγμένο στη μορφή σωλήνα-σιφονιού, από το οποίο «τρέχει» χαβιάρι Beluga. Ή μια ταρτίνα από φουά γκρα με φυσαλίδες υγροποιημένου καλαμποκιού. Μιλάμε για πανδαισία γεύσης, αλλά και φαντασίας.

Το εστιατόριο Asador Etxebarri, στην περιοχή Άσπε της Χώρας των Βάσκων, βρίσκεται στη δεύτερη θέση της λίστας. Το DiverXo, στην πρωτεύουσα Μαδρίτη, στο νούμερο τέσσερα. Το Quique Dacosta, στη μικρή παραθαλάσσια πόλη Ντένια της επαρχίας της Βαλένθια, στον αριθμό 14. Και το Elkano, στην επίσης παραθαλάσσια μικρή πόλη Γκετάρια, στη Χώρα των Βάσκων, στην 28η θέση. Τα ισπανικά εστιατόρια στα κορυφαία 50 αντιπροσωπεύουν διαφορετικές προσεγγίσεις στην κουζίνα τους, αλλά και πάλι είναι εξαιρετικά δύσκολο για μια χώρα να βλέπει πέντε εστιατόριά της στα καλύτερα 50 του κόσμου.

Μυστικό οι πρώτες ύλες και η ποικιλία

Το μυστικό δεν βρίσκεται μόνο στη φαντασία και στη δημιουργικότητα, αλλά και στις πρώτες ύλες. Η ισπανική κουζίνα είναι μια αγροτική, παραδοσιακή κουζίνα και βασίζεται στα υλικά υψηλής ποιότητας. Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας όπως το Disfrutar έχουν πάρει αυτό το είδος κουζίνας και το εφαρμόζουν.

Η παγκόσμια κυριαρχία δεν είναι, φυσικά, κάτι καινούργιο για τους Ισπανούς σεφ. Το El Bulli, που αναφέρθηκε ήδη, από τον βραβευμένο σεφ Φεράν Αντριά, κέρδισε πέντε φορές την πρώτη θέση στους 50 Καλύτερους του Κόσμου, ένα ρεκόρ που ισοφάρισε ο ίδιος με το εστιατόριο Noma. To πασίγνωστο El Cellar de Can Roca, ένα άλλο καταλανικό εστιατόριο που βρίσκεται στην πόλη Τζιρόνα, κέρδισε την κορυφαία θέση δύο φορές.

Γι’ αυτούς που δεν παρακολουθούν από κοντά τις εξελίξεις στην διεθνή γαστρονομία,  φαίνεται ότι η Ισπανία ανέλαβε αθόρυβα την πρώτη πεντάδα του 2023. Η αλήθεια είναι ότι η άνοδος της ισπανικής κουζίνας μοιάζει με θύελλα. Η πρωτοποριακή ισπανική κουζίνα ξεκίνησε πολύ πριν ο Αντριά αρχίσει να γίνεται πρωτοσέλιδο στο El Bulli. Από το 1970 κιόλας ξεκίνησε μια τάση στη Χώρα των Βάσκων, η λεγόμενη nueva cocina vasca (νέα βασκική κουζίνα). Αυτή η τάση συνδύαζε τη βασκική παράδοση και την ευλάβεια για το προϊόν με τη δημιουργικότητα και την καινοτομία.

Πέρα από τις λαμπερές κουζίνες των πρωταγωνιστών σημείων της Ισπανίας, ωστόσο, βρίσκεται ο πραγματικός πλούτος της ισπανικής κουζίνας, τα υλικά της. Η Ισπανία παράγει ελαιόλαδο, κρασιά, τυριά, θαλασσινά, φρούτα και λαχανικά, τα οποία εξάγει κιόλας, αλλά φροντίζει να αποθηκεύει τα καλύτερα για τα δικά της τραπέζια. Η τεράστια ποικιλομορφία της Ισπανίας παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο στη γαστρονομική κυριαρχία της. Μπορείς να βρεις μεγάλη ποικιλία, από τις γαρίδες της Καταλονίας μέχρι τα μπιζέλια σε σχήμα δάκρυ της Χώρας των Βάσκων και από τον κόκκινο τόνο της Ανδαλουσίας μέχρι τα μπλε τυριά της Αστούριας.

Υπολογίζεται ότι από τον αριθμό ρεκόρ 84 εκατομμυρίων διεθνών τουριστών που επισκέφθηκαν την Ισπανία το 2023, το 28% την επέλεξε για το φαγητό! Αυτό οφείλεται και στις τιμές. Υπάρχουν εξαιρετικά εστιατόρια μεσαίας κατηγορίας, όπου με 20-40 ευρώ ανά άτομο μπορείς να φας εξαιρετικά, κάτι που σε άλλες χώρες θα χρειαζόταν το διπλάσιο, ή και τριπλάσιο μπάτζετ. Ο οδηγός Michelin προτείνει περίπου 250 εστιατόρια στην Ισπανία όπου μπορείτε να φάτε με λιγότερο από 40 ευρώ. Η τοπική κουλτούρα, είτε βρίσκεστε στις παραλίες του Κάντιθ είτε στα βράχια της Γαλικίας, πάντα συμβαδίζει με το φαγητό. Από τις πολυσύχναστες αγορές τροφίμων μέχρι τα γειτονικά τάπας μπαρ, το καθημερινό φαγητό στην Ισπανία είναι μια γιορτή.

** Με πληροφορίες από CN Traveller.