Η Νάπολη έχει την πίτσα, η Ρώμη το cacio e pepe και η Σικελία το canolli. Αναμφισβήτητα είναι το πιο διάσημο επιδόρπιο της Ιταλίας. Προβάλλονται με περηφάνια σε σχεδόν κάθε καφετέρια και μαγαζί της Σικελίας, τιμάται στο επίσημο site του νησιού και μνημονεύεται στο The Godfather με τη διάσημη φράση «αφήστε το όπλο, πάρτε το canolli».

Το αγαπημένο γλυκό της Σικελίας μοιάζει πράγματι με… πέος και γι’αυτό υπάρχει καλός  λόγος. Ο θρύλος λέει ότι στην πόλη της Σικελίας Caltanissetta κατά την αραβική κυριαρχία (περίπου το 1000 μ.Χ.), ένα χαρέμι γυναικών έφτιαξε το γλυκό -τηγανητό γλυκό με ζύμη από αλεύρι, ζάχαρη και βούτυρο γεμισμένο με κρεμώδες τυρί ρικότα. Ο στόχος ήταν να αναδείξουν την αρρενωπότητα του εμίρη τους. Αν και αυτή η ιστορία δεν μπορεί να αποδειχθεί, καθώς δεν υπάρχουν αρχεία, η έννοια των γλυκών που αναδεικνύουν τον ερωτισμό, είναι πολύ παλιά.

Στην Αρχαία Ελλάδα, όταν γιόρταζαν τα Θεσμοφόρια για τις θεές Περσεφόνη και Δήμητρα, κατανάλωναν μέλι και σουσάμι σε σχήμα στήθους για να γιορτάσουν τη γονιμότητα και τη μητρότητα. Η πρακτική, η οποία πιστεύεται ότι προήλθε από παλαιότερες τελετές που έγιναν στην Αρχαία Αίγυπτο για να λατρέψουν τη θεά Ίσιδα, αργότερα εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Μεσόγειο και στην προ-Ρωμαϊκή Σικελία.

Σύμφωνα με τη Maria Oliveri, ειδική στη μελέτη της πολιτιστικής κληρονομιάς στο Παλέρμο, τα σεξουαλικά όργανα δεν θεωρούνταν ταμπού στον αρχαίο ελληνικό και ρωμαϊκό κόσμο, αλλά αντίθετα σύμβολα αφθονίας. «Τα σεξουαλικά σχήματα των γλυκών της Σικελίας προέρχονται από αυτόν τον αρχαίο κόσμο. Τότε, ήταν σημαντικό να έχουμε πολλά παιδιά, καθώς θα καλλιεργούσαν τη γη και θα παρείχαν στην οικογένεια», λέει η Oliveri στο BBC.

Μέχρι τον 11ο αιώνα, οι Νορμανδοί κατακτητές είχαν μετατρέψει τη Σικελία σε καθολική περιοχή, και οι αρχαίες παραδόσεις είχαν αναμιχθεί με τις καθολικές παραδόσεις. Οι παρατηρήσεις του χειμερινού ηλιοστασίου μπλέχτηκαν με τα Χριστούγεννα και οι τελετές γονιμότητας συγχωνεύθηκαν με το Πάσχα. Τα παλαιά γλυκά διατηρήθηκαν από μοναχές, οι οποίες έκαναν τα γλυκά μέσα στις μονές τους για φεστιβάλ και θρησκευτικές αργίες.

Για παράδειγμα, το cassata (ένα στρογγυλό κέικ ρικότα, συνήθως διακοσμημένο με αμυγδαλόπαστα, ξηρούς καρπούς και ζαχαρωμένα φρούτα), που πιστεύεται ότι γεννήθηκε κατά τη διάρκεια της αραβικής κυριαρχίας για να γιορτάσει την ανανέωση της άνοιξης, έγινε σπεσιαλιτέ του Πάσχα. Και όπως το canolli, πολλά άλλα ιταλικά επιδόρπια με ερωτικά σχήματα έχουν διατηρηθεί με το πέρασμα των αιώνων. Το Minne Di Sant’Agata ή το Minni di Virgini (ένα γλυκό σε σχήμα μισής σφαίρας με λευκό γλάσο και ένα ζαχαρωμένο κεράσι στην κορυφή) φτιάχτηκε για να μοιάζει με στήθος προς τιμήν της Αγίας Αγάθης, που μαρτύρησε στη Ρωμαϊκή εποχής -της έκοψαν τα στήθη- ενώ το Feddi ru Cancillieri (κρέμα και μαρμελάδα βερίκοκου ανάμεσα σε μπισκότα αμυγδάλου) δημιουργήθηκε για να μοιάζει με τους γλουτούς ενός καγκελάριου.

«Οι καλόγριες δεν έφτιαχναν γλυκά σε σχήμα σεξουαλικών οργάνων, γιατί ήταν καταπιεσμένες σεξουαλικά και ήθελαν να διασκεδάσουν, όπως θα πίστευαν ορισμένοι, αλλά επειδή κληρονόμησαν μια αρχαία παράδοση», εξηγεί η Oliveri. Από την εποχή της Αρχαίας Ελλάδας, η κατασκευή και επομένως η κατανάλωση βρώσιμων συμβόλων συνδέθηκε με το τελετουργικό της θυσίας και θεωρήθηκε ότι φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά στους θεούς. Δεδομένου ότι αυτή η ιδέα μεταφέρθηκε στον Καθολικισμό, οι καλόγριες είχαν τη δυνατότητα να αναπτύξουν τη ζαχαροπλαστική, παρά το γεγονός ότι οι μεσαιωνικοί μοναστικοί κανόνες απαγόρευαν τη λαιμαργία.

Το Καρναβάλι ήταν η περίοδος που στην αρχαιότητα γινόταν προς τιμήν θεού του κρασιού Διόνυσου (Bacchus στα ιταλικά). Οι κανόνες τότε άλλαζαν. Ήταν η μόνη φορά κατά τη διάρκεια του έτους που ο καθολικός καθωσπρεπισμός εξαφανιζόταν και η υπερβολική και ανεμπόδιστη αυτο-έκφραση έπαιρνε τη θέση του- και ήταν η ώρα του κανόλι. Οι άντρες θα έδιναν το γλυκό με τι φαλλικό σχήμα στις γυναίκες για να τις «προσκαλέσουν» τραγουδώντας, «Ogni cannolu è scettru d ’ogni Re … lu cannolu è la virga di Mosè» (Κάθε κανόλι είναι το σκήπτρο κάθε βασιλιά… το κανόλι είναι το πέος του Μωυσή).

Παρά τις παραλλαγές, το σχήμα του  Canolli δεν άλλαξε

Δυστυχώς, τα περισσότερα μοναστήρια που έχουν χρησιμοποιήσει τις παραδοσιακές συνταγές για κανόλι (όπως η Abbazia Nova στο Παλέρμο) έχουν κλείσει και μόνο μερικές μεγαλύτερες σε ηλικία μοναχές γνωρίζουν ακόμα συμβουλές για το πώς να τις φτιάξουν. Και ενώ τα cannoli αυτή τη στιγμή είναι πανταχού παρόντα σε όλη την Ιταλία, τα καλύτερα και πιο «γνήσια» μπορούν αναμφισβήτητα να βρεθούν μόνο σε πολλά καφέ της Σικελίας, όπως το Caffè Sicilia στο Noto, το Euro Bar στο Dattilo και ορισμένες τοποθεσίες στην κοινότητα Piana degli. Αλμπανέσι.

Για να βοηθήσει στη διάσωση του εθίμου, η Oliveri άνοιξε ένα νέο ζαχαροπλαστείο το 2017 μέσα στο Monastero di Santa Caterina στο Παλέρμο με το όνομα I segreti del chiostro (Τα μυστικά και οι τεχνικές του μοναστηριού), όπου φτιάχνει γλυκά από συνταγές που βρήκε μέσω αρχειακής ανάλυσης και από αριστοκρατικές οικογένειες που τα είχαν αποκτήσει από μοναστήρια της Σικελίας.

Την ημέρα που το BBC επικοινώνησε με την Oliveri, είχε τελειώσει 900 από αυτά. Μεγάλος αριθμός. Σύμφωνα με την ίδια, τα χειροποίητα κανόλια είναι πιο νόστιμα, καθώς στο τέλος τηγανίζονται, ενώ αγοράζονται αμέσως διατηρώντας την τραγανότητα και τη γεύση.

Ο Corrado Assenza, ζαχαροπλάστης και ιδιοκτήτης του Caffè Sicilia, είναι ο κληρονόμος της πρόσφατης ζαχαροπλαστικής της Σικελίας. Ενώ διαφορετικοί μάγειρες ζαχαροπλαστικής φτιάχνουν διάφορες παραλλαγές κανόλι, παρόμοιες με να τις τυλίγουν σε κόκκους φιστικιού ή να τις γεμίζουν με ρικότα με γεύση σοκολάτας, ακολουθεί τη λιγότερο περίπλοκη παραδοσιακή συνταγή και γεμίζει τα τσόφλια του κατά παραγγελία, ώστε να συνεχίζουν να είναι τραγανά.

«Ο Cannoli έχει γίνει το σύμβολο της Σικελίας», δήλωσε ο Assenza. «Και για μένα είναι το μανιφέστο της σύγχρονης παράδοσης στο φαγητό, στο μοντέλο που προτείνουμε στο Caffè Sicilia». O Assenza τονίζει ότι τα ωραία συστατικά είναι βασικά για να γίνουν τα εξαιρετικά cannoli. Για παράδειγμα, για περισσότερα από 20 χρόνια, χρησιμοποίησε ρικότα από τον Franzo Spada, έναν βοσκό της γειτονιάς και ιδιοκτήτη του γαλακτοκομείου La Pecora Nera, ο οποίος ασκεί τη μετακίνηση των προβάτων σε εποχιακές περιοχές βοσκής, πιστεύοντας ότι η καλύτερη αναζήτηση τροφής οδηγεί σε υψηλότερο γάλα, και στη συνέχεια, καλύτερη ρικότα.

«Η ρικότα που φτάνει στο καφέ τρεις φορές την εβδομάδα είναι μια νέα κληρονομιά», δήλωσε. «Τίποτα δεν πρέπει να ενοχλεί [το κέλυφος και τη γέμιση] γιατί θα πρέπει να αφήσετε την περιοχή για να φάτε αλεύρι, ρικότα και τα αντίθετα στοιχεία, για να αποδειχθεί ένα μικρο-αριστούργημα».

Εκτός από αυτά που φτιάχνουν παραδοσιακοί άνθρωποι όπως η Assenza και ο Oliveri, τα περισσότερα κανόλια της Σικελίας έχουν αλλάξει σε γεύση και συστατικά με την πάροδο του χρόνου –λόγω της τεχνολογικής εξέλιξης και της επιρροής διαφορετικών πολιτισμών– και έχουν ξεδιπλωθεί σε όλο τον κόσμο. Σήμερα, για παράδειγμα, ο yow θα ανακαλύψει παραλλαγές όπως το πολυγευστικό κανόλι στη Little Italy της Νέας Υόρκης ή το North End της Βοστώνης και ένα μοντέλο με σφενδάμι και μπέικον στη Σουηδία.

Όμως, ανεξάρτητα από τις αποκλίσεις από το πρωτότυπο, η κατασκευή του κανόλο – που το κάνει τόσο εξαντλητικό να τρως χωρίς να δημιουργείται χάος – παρέμεινε η ίδια. «Αν το cannoli είναι μεγαλύτερο από 1.000 χρόνια, είναι επειδή ανταποκρίθηκε στη γεύση κάθε εποχής», δήλωσε ο Assenza. «Ελπίζω ότι θα παραμείνει ένα αγαπημένο γλυκό που θα αγοράσουν πολλοί».