Οι Αμερικάνοι δεν έχουν εφεύρει πολλά φαγητά. Έχουν κάτι χαζοπαραλλαγές εγγλέζικες, αλλά έφτιαξαν ένα και…φαρμακερό. Το μπέργκερ (ή χάμπουργκερ), μάλλον μαζί με την πίτσα, είναι στην κορυφή της ζήτησης σε παγκόσμια κλίμακα. Μέχρι πριν λίγα χρόνια, με το ζόρι έβρισκες στην Ελλάδα burgers. Τα τελευταία 10 χρόνια, έχουν γίνει προφανώς μόδα.
Παντού ανοίγει κι ένα μπεργκεράδικο. Καμιά φορά αναρωτιέσαι αν αυτοί οι άνθρωποι έχουν φάει ποτέ στη ζωή τους αμερικάνικο μπέργκερ για να μπορέσουν να το μιμηθούν ή να το πλησιάσουν κάπως. Θα μου πεις, ο καθένας κάνει ό,τι θέλει κι ο καθένας τρώει ό,τι θέλει. Εξάλλου, πόσοι στα 10 εκατομμύρια που είμαστε, έχουν φάει μπέργκερ στην Αμερική για να μπορέσουν να κρίνουν.
Ακόμα και μεγάλοι σεφ κάνουν τις παραλλαγές τους, όπως ο Γκόρντον Ράμσεϊ που είχε βάλει στο μπέργκερ πανάκριβο φουά γκρα. Ο κιτσάτος Τούρκος Νουσρέτ έχει βάλει βρώσιμο χρυσό, να θυμίζει και λίγο οθωμανική αυτοκρατορία στο κιτς.
Εγώ είμαι «θύμα» του αυθεντικού μπέργκερ. Τι σημαίνει αυτό; Ότι δεν θέλω μπέργκερ ούτε από γίδα, ούτε από αρνί, ούτε από βούβαλο. Αφού είναι αμερικάνικο, θα ήθελα να έχει και αμερικάνικο κρέας. Κι αν όχι αμερικάνικο κρέας, κάτι σε ουρουγουανό ή αυστραλέζικο black angus. Ούτε το ελληνικό μοσχάρι, ούτε το γαλλικό, ούτε το βέλγικο, ούτε το ιρλανδικό έχουν καμία σχέση με τη γεύση των προαναφερθέντων.
Επίσης, κι αυτό το κομμάτι θέλω να είναι από το chuck του μοσχαριού (ελιά ή σβέρκος στα ελληνικά) ή από brisket (στηθοπλευρά) ή από το κρέας των short ribs αφού τα ξεκοκαλίσουμε. Ή μίξη των παραπάνω. Αλλά ό,τι και να βάλεις, πρέπει να εμπεριέχει ένα 20% λίπος από τα παραπάνω μέρη του ζώου. Μη φοβάστε, στο ψήσιμο το λίπος φεύγει και αφήνει μόνο τη γεύση του πάνω στο κρέας. Επιπλέον, στο ψήσιμο, για να είμαστε και τίμιοι, δεν πρέπει να είναι πολύ ψημένο, αλλά μέτριο. Μην το κατσιάσεις κι είναι κι ακριβό.
Το σωστό μπέργκερ
Εγώ, ως προς το μπέργκερ, δεν είμαι και των πολλών πειραμάτων για τα υλικά που θα περιέχει. Αλλά αυτό είναι στο γούστο του καθενός. Εγώ πάω απλά: φέτα ντομάτας, iceberg (ή σαλάτα), φέτες κρεμμύδι (ενίοτε καραμελωμένο), οπωσδήποτε δύο φέτες καλό τσένταρ και το μόνο που κάνω διαφορετικό, είναι να αλείψω στα ψωμάκια μαγιονέζα με τρούφα. Καμιά φορά με τον γιο μου βάζουμε και sriracha που είναι σαν καυτερή κέτσαπ.
Τα buns είναι βασικό ζήτημα. Αν βρείτε κάποιον καλό φούρνο στην Αθήνα με αφράτα ψωμάκια, ειδάλλως σε κάποιο delicatessen ή σουπερμάρκετ θα βρείτε τα buns και τα brioche από το Lydia’s Pastries.
Βέβαια, αν ένα μαγαζί χρησιμοποιήσει αυτά τα κρέατα, θα βγει ακριβό πολύ το μπέργκερ (λόγω περιθωρίου κέρδους). Θα θες 20+ ευρώ για το καθένα. Σπίτι κοστίζει τα μισά.
Έχω φάει σε πάρα πολλά μέρη μπέργκερ. Αν θέλω να είμαι σωστός, έχω φάει αρκετά που είναι πάρα πολύ καλά, αλλά βέβαια δεν είναι σαν κι αυτά που έχω φάει στην Αμερική. Ένα-δύο μαγαζιά, στο πιο ακριβό, το πλησίασαν. Μιλάω για εστιατόρια και όχι street food ή καθαρά μπεργκεράδικα. Από αυτά που έχω φάει, τα ακόλουθα είναι εκείνα που με έχουν ικανοποιήσει περισσότερο. Παραδέχομαι βέβαια ότι δεν έχω φάει και από 50 μαγαζιά μπέργκερ.
Tarantino
Το μαγαζί μας ήρθε από τη Θεσσαλονίκη. Έχει αργεντίνικο κρέας (ό,τι πιο κοντινό στο αμερικάνικο), ο κιμάς είναι 100% Black Angus και οι κοπές είναι από αργεντίνικες φάρμες που, ενίοτε, ξεπερνούν και τα αμερικάνικα κρέατα. Έχει επίσης καταπληκτικά buns. Πολύ καλό είναι το beef brisket burger, με το κρέας να σιψοψήνεται για 24 ώρες, το Spicy Chorizo (black angus μοσχαρίσιο μπιφτέκι, πικάντικο σαλάμι chorizo, μουστάρδα Dijon, κόκκινο κρεμμύδι, cheddar, ντομάτα, jalapenos, μαρούλι και sriracha sauce), το Jack Burger (black angus μοσχαρίσιο μπιφτέκι, Jack Daniel’s sauce, τραγανό μπέικον, cheddar, ντομάτα, σπιτικές πίκλες, κρεμμύδι και μαρούλι), ενώ θα βρεις και το περίφημο Philly Steak (μοσχαρίσια ταλιάτα από black angus, καραμελωμένα κρεμμύδια, cheddar και bbq sauce).
Agora Modiano, Θεσσαλονίκη/Δημητρακοπούλου 17, Κουκάκι & Ευφράνορος 8, Παγκράτι
Zurbaran
Είναι το πιο ακριβό της λίστας, αλλά ίσως και να είναι το καλύτερο. Για μένα τουλάχιστον. Κι αυτό δεν οφείλεται μόνο στο ότι είναι ένα από τα πολύ καλά/μοντέρνα εστιατόρια. Οφείλεται και στο ότι το κρέας είναι αμερικάνικο Black Angus (βλ. εισαγωγή) και είναι από short ribs, πράγμα που σημαίνει ότι παίρνει και τη γεύση από τα κόκαλα, έχει όμως και το απαραίτητο λίπος. Είναι, εν ολίγοις, χορταστικό.
Ο συνδυασμός του μπιφτεκιού με το τσένταρ, τη sherri vinegar mayo, τις πίκλες και το μπέικον απογειώνει τη γεύση. Συνοδεύεται από υπέροχες τηγανητές πατάτες. Στα συν ότι ο χώρος είναι πολύ όμορφος κι ότι μπορείς μετά το μπέργκερ να το γυρίσεις στο όρθιο ποτό στο μπαρ και να χορέψεις στα πάρτι που έχει.
Πατριάρχου Ιωακείμ 38, 2107238334
Juicy Grill
Πρόκειται για ένα από τα μαγαζιά που πρωτοστάτησαν σε αυτή την αλλαγή της αθηναϊκής μπέργκερ σκηνής που συντελέστηκε το 2010. Ξεκίνησε από τον Χολαργό σε έναν μικρό χώρο και μέσα σε έναν χρόνο είχε γίνει talk of the town. Ήταν τέτοια η επιτυχία του και η στήριξη που είχε από τους Χολαργιώτες ιδίως, που είναι ούτως ή άλλως τοπικιστές, που έφτασε πριν μια τριετία περίπου να ανοίξει και στο κέντρο. Αν τυχόν κάνεις το λάθος να πας χωρίς κράτηση, δύσκολα θα βρεις να κάτσεις χωρίς αναμονή τουλάχιστον 30 λεπτών.
Το Juicy Grill επιλέγει το brioche για ψωμάκι στο μπέργκερ αντί των buns, κάτι που τους δίνει μια ελαφριά γλύκα στη γεύση. Τα μπιφτέκια είναι ζουμερά, ψημένα medium well και έχεις να επιλέξεις ανάμεσα σε 26 διαφορετικούς συνδυασμούς. Οριακά παθαίνεις εμπλοκή από τις επιλογές.
Ξεχωρίζω το Insider (χοιρινή μπριζόλα παναρισμένη με panko γεμιστή με μοτσαρέλα, cheddar και μπέικον, καπνιστή πανσέτα, fried potato chips, chipotle mayo, μαρούλι, ντομάτα, καπνιστό provolone, ψωμάκι με σκορδοβούτυρο και λιωμένο τυρί regato), το Sweet Gordita (μπιφτέκι μοσχάρι, τυρί raclette, διπλό bacon, αβοκάντο, αυγό τηγανητό, chips γλυκοπατάτας και sweet chilli mayo) και το Coachella (ηγανητό φιλέτο κοτόπουλου παναρισμένο με panko, καπνιστό provolone, τραγανή πανσέτα, μαρούλι, ντομάτα, χειροποίητα τηγανητά potato strips, secret σως).
Εκτός των μπέργκερ, να φάτε σίγουρα τις Disco Fries (τηγανητές πατάτες με ψιλοκομμένες ντομάτες, κρεμμύδια, πίκλες, jalapenos και chipotle aioli mayo), το Flat Iron (Picanha Αμερικής black angus(500g). Σερβίρεται με onion rings, jalapeños, πίκλες, ψητό καλαμπόκι, sriracha chilli sauce) και τις μπριζόλες του.
Λεωφόρος Περικλέους 37, Χολαργός & Παλαιών Πατρών Γερμανού 7, Αθήνα
Raw
Να κι ένα μπεργκεράδικο που έκανε αντίστροφη διαδρομή. Το Raw Street ξεκίνησε από τη Λάρισα και μετά ήρθε στην Αθήνα, στο Παγκράτι, από 4 φίλους. Είναι new entry και όλα του τα μπιφτέκια είναι smashed. Το κρέας του είναι από κοπάδια που εκτρέφονται στη Λάρισα (δεν είναι αμερικάνικο αλλά είναι πολύ νόστιμο), οι σος του είναι χειροποίητες και έχει συνδυασμούς μοναδικούς στην αθηναϊκή αγορά.
Έχει double cheeseburger, έχει ένα μπέργκερ που το λέει True Grit κι είναι χορταστικό (με 2 smashed μπιφτέκια 180gr από 100% μοσχαρίσιο κιμά, cheddar, onion rings, iceberg, cheese sauce, BBQ sauce & chipotle spicy sauce) το καλύτερό του είναι το truffle snatch (με 2 smashed μπιφτέκια 180gr από 100% μοσχαρίσιο κιμά, cheddar, παρμεζάνα, iceberg, τραγανό μπέικον, ρόκα, τραγανό μανιτάρι & μαγιονέζα τρούφας).
Αν είσαι τύπος του κοτόπουλου, πάρε το Klossa Burger (με τραγανό κοτόπουλο 180gr, cheddar, iceberg, πίκλα λάχανο, τραγανό κρεμμύδι, chipotle spicy sauce & καπνιστή σάλτσα). Για τους vegetarian/vegan έχει το Veganator (με μπιφτέκι vegan, ρόκα, avocado, iceberg, ντομάτα, πίκλα λάχανο & μαγιονέζα παντζάρι).
Φιλελλήνων 51, Λάρισα/Υμηττού 130, Παγκράτι, 2110154553
Ekiben
Είναι μια από τις περιπτώσεις που ο κιμάς του μπέργκερ συνδυάζει τα τρία μέρη του κρέατος που αναφέραμε στον πρόλογο: chuck, spare ribs και brisket. Η καταγωγή τους από Αγγλία και Σκανδιναβία. Μιλάμε για το Smash Burger του (έχει αυτό κατά βάση και το Chicken Katsu), που έχει δύο μπέργκερ, 4 φέτες american cheese, μια πικάντικη κέτσαπ δημιουργίας του μαγαζιού, κρεμμύδι και μαρούλι, τοποθετημένα όλα μέσα σε potato buns ή potato rolls όπως τα λένε.
Εγώ είμαι υπέρ του ολόκληρου και όχι του Smash Burger γιατί έτσι όπως είναι πατημένα με σπάτουλα ώστε να πλατύνουν, γίνονται τόσο λεπτά που είναι πάντοτε καλοψημένα και με κρούστα. Παρόλα αυτά, είναι πολύ νόστιμα. Το δικό μου γούστο θέλει ένα κανονικό μπέργκερ, 200 γρ. τουλάχιστον, ψημένο μέτρια, για να είναι μαλακό. Γι αυτούς που τρώνε τηγανητό κοτόπουλο, του Ekiben είναι από τα καλύτερα στην Αθήνα.
Σκούφου 15, 2103250535
Po’ Boys
Το Po’ Boys είναι ωραίο μέρος να πας σαββατοκύριακο, βρίσκεται στου Ψυρρή και είναι όλο αμερικανιά. Θυμίζει κάτι από αμερικάνικο diner και τα μπέργκερ του είναι προς αυτή την φιλοσοφία. Θα μπορούσε να είναι από τζαζάδικο μέχρι ροκάδικο στις ΗΠΑ των 60s, έχει έντονη τη Νέα Ορλεάνη μέσα του, με τους τοίχους να έχουν αφήσεις από θρύλους της τζαζ και της ροκ, όπως τον Maddy Waters και τον Τζίμι Χέντριξ.
Στα μπέργκερ του – έχει 16 διαφορετικές επιλογές – ξεχωρίζουν το Tipsy Texan (με brisket, pulled pork, λουκάνικο Andouille, καραμελωμένα κρεμμύδια, Creole mayo, coleslaw & bourbon glaze), που ήταν αυτό που ξετρέλανε τον κόσμο πριν μερικά χρόνια σε ένα Burger Fest, το Pitmaster (με μπιφτέκι 200gr, καπνιστό pork belly, fondue τυριών, καραμελωμένα κρεμμύδια, Dijonnaise mayo, καπνιστή ketchup & iceberg) και το Holy Cow (καπνιστό μπιφτέκι 200gr από το smoker τους, διπλό cheddar, κρέμα παρμεζάνας, Alabama white BBQ sauce, καραμελωμένα κρεμμύδια, πίκλες, iceberg & ρόκα baby)
Πέρα από τα μπέργκερ, συστήνω το sriracha pulled pork mac ‘m’ cheese, το hash browns and hot links, την apple coleslaw και τα πικάντικα chicken wings με Alabama BBQ Sauce. Έχει και σάντουιτς στα οποία ξεχωρίζω το Brisket (με σιγοκαπνιστό βοδινό στήθος, λιωμένο cheddar, κρεμμύδι, πίκλες, Alabama white BBQ sauce, bourbon glaze & iceberg. Συνοδεύεται από γαρνιτούρα της επιλογής σας).
Αγαθάρχου 12 & Λεπενιώτου, 2103234672
