Τα τελευταία δέκα χρόνια, υπό την πίεση της κρίσης, τα σουβλατζίδικα αναγκάστηκαν να διευρύνουν το μενού τους και να προσφέρουν περισσότερες επιλογές στους πελάτες τους. Ένας που θέλει να παραγγείλει από σουβλατζίδικο, κάνει αυτή την επιλογή γιατί θέλει να βρει μια συγκεκριμένη φιλοσοφία. Μπορεί να δεχτεί προσθήκες στο μενού, αλλά να πατάνε πάνω σε κανόνες. Η σκεπαστή πατάει σε έναν κανόνα. Το σάντουιτς, με ξεχειλωμένα όρια, επίσης. Το τυλιχτό με μπιφτέκι γεμιστό με φιλαδέλφεια, πάλι με ελαστικότητα το δεχόμαστε.

Κάποια στιγμή όμως σε αυτή τη διαδρομή οι κανόνες χάθηκαν. Δεν υπήρξε ένα όριο. Κι έτσι, άρχισαν να γίνονται όλο και πιο πολλά τα σουβλατζίδικα, προϋπάρχοντα ή καινούργια, που προσέθεσαν δίπλα στο μενού για τα σουβλάκια, μπέργκερ, πίτσες, κρέπες ή και μακαρονάδες σε κάποιες ακραίες περιπτώσεις.

Εμφανίζονται πια μπροστά σου κατάλογοι σε e-food ή Wolt, ή οποιαδήποτε άλλη εφαρμογή, όπου βλέπεις μια ποικιλία 7-8 προϊόντων σε τυλιχτά, ποικιλίες κρεατικών, σκεπαστές, μερίδες, ορεκτικά, σαλάτες, καλαμάκια και εκεί που πιστεύεις ότι θα μπει ένα τέλος, τσουπ, πετάγονται τα μπέργκερ ή οι πίτσες. Κάποιες φορές και τα δύο μαζί. Έχω όντως πετύχει κατάλογο σε μαγαζί που προβάλλει το σουβλάκι ως βασικό του προϊόν, που είχε 3-4 επιλογές για μπέργκερ και άλλες 4-5 για πίτσα και δη ιταλικής εκδοχής.

Ποιες είναι οι πιθανότητες αυτό το μαγαζί να διαθέτει έναν καλό ψήστη, έναν που να ξέρει από βαθμίδες ψησίματος του μπέργκερ και ταυτόχρονα να μπορεί να φτιάξει ζυμάρι, να το ανοίξει και να το ψήσει σε φούρνο ή ξυλόφουρνο; Ελάχιστες ως καθόλου. Γιατί κανονικά αυτές είναι τρεις διαφορετικές δουλειές, τρία διαφορετικά πόστα, άρα αυξάνει το κόστος για την επιχείρηση.

Σίγουρα υπάρχουν μαγαζιά που έχουν ολόκληρη λεγεώνα με εργαζόμενους, όπως για παράδειγμα το Best στα Πετράλωνα, που ακόμα κι αν γεμίζει με πελάτες, οι υπάλληλοι του είναι πάλι περισσότεροι. Αλλά η εξειδίκευση σε κάτι, ιδίως στο ζυμάρι μιας πίτσας ή στο ψήσιμο του μπιφτεκιού, κοστίζει, πληρώνεται κανονικά με μισθό. Δεν έχω συναντήσει πολλά μαγαζιά, πολλούς εργοδότες που να έχουν τέτοια πίστη ώστε να προσλάβουν γνώστες των προϊόντων. Οι περισσότεροι είτε τα αναλαμβάνουν οι ίδιοι είτε βάζουν τον σουβλακοτυλιχτή να ανοίξει κι ένα φύλλο.

Υπάρχει και η άλλη πλευρά του ποταμού. Η πλευρά του πελάτη. Από προσωπική εμπειρία, έχει αποδειχτεί ότι μαγαζιά που απλώνονται σε όλα τα βασικά street foods, κάνουν μόνο ένα καλά και τα άλλα δεν αντέχονται. Ή, ακόμα χειρότερα, τα κάνουν όλα μέτρια κι αδιάφορα. Θα επέλεγες εσύ ως πελάτης να πάρεις σουβλάκι από ένα σουβλατζίδικο που κάνει μόνο σουβλάκια ή από ένα που έχει και μακαρονάδες;

Υ.Γ. Στην ίδια κατηγορία, αυτή της μάστιγας, ανήκουν και οι ταβέρνες που έχουν τα ψάρια και τα θαλασσινά ως βιτρίνα, αλλά για κάποιο άγνωστο λόγο σου κοτσάρουν κι ένα σουβλάκι, τυλιχτό ή σε καλαμάκι. Ειδικά σε επαρχία και νησιά, παίζει πολύ αυτό το κόνσεπτ και εξυπακούεται πως τα θύματα είναι οι τουρίστες.