Περιεχόμενα
Την μόνη πίτσα που γνώριζα μέχρι τα 10 μου χρόνια ήταν «Η Καναδέζα» ψημένη σε ηλεκτρικό φούρνο, μέσα σε ταψάκι.
Το κύριο χαρακτηριστικό της ήταν το πλούσιο περιεχόμενο και, φυσικά, το μπόλικο τυρί γκούντα, ένταμ και μοτσαρέλα, για να επιτευχθεί το μαστιχωτό αποτέλεσμα και η γεύση να είναι τόσο αλμυρή και τόσο γλυκιά όσο προβλέπεται.
Όσο και αν ακούγεται περίεργο, η ιταλική πίτσα όπως την ξέρουμε και την απολαμβάνουμε σήμερα δεν υπήρχε πάντα στην Ελλάδα. Τις δεκαετίες των ’70s και ’80s, όταν μιλούσαμε για πίτσα, εννοούσαμε εκείνη που ψήνεται σε ηλεκτρικό φούρνο, αφού η ζύμη της τοποθετηθεί σε στρογγυλό ταψάκι. Ο ξυλόφουρνος σε πιτσαρία ήρθε και καθιερώθηκε αργότερα. Από την δεκαετία των ’80s έχει μπει πολύ νερό στον… φούρνο και μπορούμε να απολαύσουμε κάθε λογής πίτσα.
Όπως και να το δούμε, η πίτσα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά στον κόσμο. Σύμφωνα με ορισμένους, είναι το πιο δημοφιλές πιάτο σε όλο τον κόσμο και είτε προτιμάτε την αμερικάνικου τύπου πίτσα ή ένα ωραίο κομμάτι από τη λεπτή ζύμη της Ιταλίας, την οποία όλοι αναγνωρίζουν ως πατρίδα της.
Τα 6 διαφορετικά είδη για πίτσα που θα λιώσει στο στόμα
Ναπολιτάνικη Πίτσα
Αν και μπορεί να είναι δύσκολο να κατονομάσουμε το ακριβές πρόσωπο που εφηύρε την πίτσα, μπορούμε να εντοπίσουμε την προέλευση της πίτσας σε μια γενική εποχή και τόπο: Tη Νάπολη του 18ου αιώνα.
Το 1889, ο Ιταλός βασιλιάς Ουμπέρτο Ι και η βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοΐας επισκέφθηκαν τη Νάπολη και η βασίλισσα εξέφρασε την επιθυμία να απολαύσει το καλύτερο φαγητό που είχε να προσφέρει η Νάπολη. Ο βασιλικός τους σεφ συνέστησε το φαγητό του Ραφαέλε Εσπόζιτο, ιδιοκτήτη της Pizzeria Brandi.
Ο Εσπόζιτο παρουσίασε στη βασίλισσα τρεις πίτσες: Μια πίτσα μαρινάρα (με σκόρδο), μια πίτσα με αντζούγιες και μια πίτσα τριών συστατικών με ντομάτες, μοτσαρέλα και βασιλικό. Η βασίλισσα λάτρεψε τόσο πολύ την τρίτη πίτσα, που ο Esposito της έδωσε το όνομά της: Πίτσα Μαργαρίτα.
Η φήμη του Εσπόζιτο έφτασε στα ύψη μετά τη βασιλική επίσκεψη, αλλά το πλέον παγκοσμίως γνωστό πιάτο δεν έγινε αμέσως επιτυχία στην Ιταλία. Στην πραγματικότητα, η πίτσα απογειώθηκε στην Αμερική πολύ πριν η υπόλοιπη Ιταλία περάσει τη δική της τρέλα με την πίτσα.
Στον ιταλικό νότο οι πίτσες έχουν πιο παχιά ζύμη, που καταλήγει σ΄ ένα χοντρό, απολαυστικό στεφάνι. Η υψηλή θερμοκρασία των φούρνων εγγυάται ότι η πίτσα έχει ψηθεί μέσα σε 60 ως 90 δευτερόλεπτα. Οι ντομάτες San Marzano, η μοτσαρέλα και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο μπαίνουν σχεδόν σε κάθε πίτσα στη Νάπολη, κάνοντας τη μεγάλη κυρία της ιταλικής γαστρονομίας πραγματικά ακαταμάχητη.
Πόσα είδη υπάρχουν;
Στη Νάπολη, εξίσου διάσημη με τη γνωστή στρογγυλή πίτσα στο φούρνο, είναι και η pizza fritta, η σκεπαστή και τηγανιτή εκδοχή, που τρώγεται καυτή μόλις βγει απ΄ το τηγάνι σαν σνακ, όλες τις ώρες της μέρας και μάλιστα ακόμη και στο δρόμο. Για την ιστορία, θεωρείται ότι η τηγανιτή πίτσα προϋπήρχε αυτής που ψήνεται στον ξυλόφουρνο.
Θυμίζει τα panzerotti και τα καλτσόνε αλλά σε μεγαλύτερο μέγεθος και η λαχταριστή της γέμιση περιλαμβάνει λίγα και εκλεκτά υλικά, συνήθως ντομάτα και τυρί – μοτσαρέλα, ρικότα ή προβόλα ή και κάποιο αλλαντικό – πιθανότατα σαλάμι ή μορταδέλα.
Μια άλλη εκδοχή είναι η pizza a portafoglio, που οφείλει το όνομά της στον τρόπο που διπλώνει στα τέσσερα η στρογγυλή βάση της, σαν πορτοφόλι, ώστε να τρώγεται εύκολα στο χέρι. Για τον ίδιο λόγο θα τη βρείτε και σαν pizza a libretto, σαν μικρό βιβλίο δηλαδή.
Σιτσιλιάνικη Πίτσα
Η πίτσα της Σικελίας είναι μια πίτσα που παρασκευάζεται με τρόπο που προέρχεται από τη Σικελία της Ιταλίας. Η πίτσα της Σικελίας είναι επίσης γνωστή ως sfincione ή focaccia με γαρνιτούρες. Αυτός ο τύπος πίτσας έγινε δημοφιλές πιάτο στη δυτική Σικελία από τα μέσα του 19ου αιώνα και ήταν ο τύπος πίτσας που καταναλωνόταν συνήθως στη Σικελία μέχρι τη δεκαετία του 1860.Τελικά έφτασε στη Βόρεια Αμερική σε ελαφρώς τροποποιημένη μορφή, με παχύτερη κρούστα και ορθογώνιο σχήμα.
Η παραδοσιακή πίτσα της Σικελίας είναι συχνά παχιά κρούστα και ορθογώνια, αλλά μπορεί επίσης να είναι στρογγυλή και παρόμοια με τη ναπολιτάνικη πίτσα. Συχνά ολοκληρώνεται με κρεμμύδια, αντσούγιες, ντομάτες, βότανα και ισχυρό τυρί όπως κατσιοκαβάλο και τόμα. Άλλες εκδόσεις δεν περιλαμβάνουν τυρί.
Οι σικελικές μέθοδοι παρασκευής πίτσας συνδέονται με την τοπική κουλτούρα και τις παραδόσεις της χώρας, έτσι υπάρχουν διαφορές στην προετοιμασία πίτσας μεταξύ των περιοχών της Σικελίας του Παλέρμο, της Κατάνια, των Συρακουσών και της Μεσίνας.
Συρακούσες: Στην επαρχία των Συρακουσών, ειδικά στο Σαλαρίνο και το Σορτίνο, το Πιζούλου είναι ένα είδος στρογγυλής γεμιστής πίτσας.
Κατάνια: Στην επαρχία της Κατάνια η παραδοσιακή scacciata παρασκευάζεται με δύο διαφορετικούς τρόπους: ένα πρώτο στρώμα από ζύμη που καλύπτεται, μέσα στην πόλη, από ένα τοπικό τυρί (tuma) και αντζούγιες ή, στην περιοχή γύρω από την Κατάνια, από πατάτες, λουκάνικα, μπρόκολο και σάλτσα ντομάτας. Και στις δύο περιπτώσεις ένα δεύτερο στρώμα ζύμης καλύπτει τα πάντα. Επίσης στην περιοχή της Κατάνια, στη Ζεφεράνα Ετνέα και στο Βιαγκράντε μια τυπική πίτσα Σισιλιάνα είναι ένα τηγανητό καλτσόνε γεμιστό με τυρί και αντσούγιες.
Μεσίνα: Στην επαρχία της Μεσσήνης, το παραδοσιακό Πιντούνι είναι ένα είδος καλτσόνε γεμιστό με αντίδι, τυρί ντομάτα, ντομάτα και αντσούγιες. Υπάρχει επίσης η Φοκάσια αλα Μεσινέζε, παρασκευασμένη με σάλτσα ντομάτας, τυρί ντομάτας, λαχανικά και αντζούγιες.
New York Style Pizza
Η New York Style Pizza είναι μια πίτσα που φτιάχνεται με μια χαρακτηριστικά μεγάλη λεπτή κρούστα, η οποία συχνά πωλείται σε φαρδιές φέτες. Η κρούστα είναι παχιά και τραγανή μόνο κατά μήκος της άκρης της, αλλά μαλακή, λεπτή και εύπλαστη αρκετά κάτω από τις επικαλύψεις της ώστε να διπλωθεί στη μέση για να φαγωθεί.
Αυτό το στυλ εξελίχθηκε στις ΗΠΑ από την πίτσα που προέρχεται από τη Νέα Υόρκη στις αρχές του 1900, η οποία προέρχεται από την πίτσα ναπολιτάνικου στιλ που παρασκευάζεται στην Ιταλία. Σήμερα, είναι το κυρίαρχο στυλ που τρώγεται στις μητροπολιτικές πολιτείες της Νέας Υόρκης της Νέας Υόρκης και του Νιου Τζέρσεϋ και είναι ποικιλοτρόπως δημοφιλές σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Η πρώτη πιτσαρία στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Lombardi’s, ιδρύθηκε από τον Ναπολιτάνο Τζενάρο Λομπάρντι ο οποίος μετανάστευσε από την Ιταλία στις ΗΠΑ το 1897. Άνοιξε ένα μπακάλικο στη γειτονιά της «Μικρής Ιταλίας», όπου έφτιαχνε και ατομικές ντοματόπιτες (που έφερναν σε πίτσα), οι οποίες ήταν ιδέα ενός υπαλλήλου του και τις έδιναν στο χέρι.
Οκτώ χρόνια αργότερα, έλαβε άδεια πώλησης πίτσας από την πολιτεία της Νέας Υόρκης. Ένας υπάλληλος, ο Αντόνιο Τοτόνο Πέρο, άρχισε να φτιάχνει πίτσα, η οποία πωλούνταν για πέντε σεντς την πίτα. Πολλοί άνθρωποι, ωστόσο, δεν μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά μια ολόκληρη πίτα και αντ ‘αυτού πρόσφεραν ό, τι μπορούσαν σε αντάλλαγμα για μια φέτα αντίστοιχου μεγέθους, η οποία ήταν τυλιγμένη σε χαρτί δεμένο με σπάγκο.
Το 1924, ο Τοτόμο έφυγε από το Lombardi’s για να ανοίξει τη δική του πιτσαρία στο Coney Island, που ονομάζεται Totonno’s. Totonno’s, Patsy’s Pizzeria και John’s Pizzeria είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνες για την αναγέννηση και την ανάπτυξη πιτσαριών όπως του Grimaldi.
Οι πρώτες πιτσαρίες στη Νέα Υόρκη χρησιμοποιούσαν φούρνους με κάρβουνο και έψηναν την πίτσα τους με το τυρί στο κάτω μέρος και τη σάλτσα στην κορυφή.
Η New York Style Pizza αποτελείται στη βασική της μορφή από ένα ελαφρύ στρώμα σάλτσας ντομάτας πασπαλισμένο με ξηρό, τριμμένο, πλήρες τυρί μοτσαρέλα. Πρόσθετες γαρνιτούρες τοποθετούνται πάνω από το τυρί. Οι πίτες έχουν συνήθως διάμετρο περίπου 45 έως 60 cm και συνήθως κόβονται σε οκτώ φέτες.
Αυτές οι μεγάλες φαρδιές φέτες τρώγονται συχνά ως γρήγορο φαγητό ενώ διπλώνονται στη μέση κατά μήκος της κρούστας τόσο για ευκολία – επιτρέποντας στη φέτα να καταναλωθεί με το ένα χέρι – όσο και για τον έλεγχο της ροής του λαδιού που τρέχει από την πίτα και προς τις δύο κατευθύνσεις.
Η πίτσα τύπου Νέας Υόρκης παίρνει τη χαρακτηριστική κρούστα της από το αλεύρι ψωμιού υψηλής γλουτένης με το οποίο παρασκευάζεται. Μερικοί αρτοποιοί πίτσας εκτός πολιτείας μεταφέρουν ακόμη και το νερό cross-country για χάρη της αυθεντικότητας. Ωστόσο, πολλοί το αμφισβητούν, υποστηρίζοντας ότι μια παρόμοια πίτσα υψηλής ποιότητας μπορεί να γίνει αλλού με παρόμοιες τεχνικές και συστατικά.
Αρκετοί προσθέτουν στην πίτσα αποξηραμένη ρίγανη, αποξηραμένες νιφάδες κόκκινου πιπεριού τσίλι, σκόνη σκόρδου, αποξηραμένο βασιλικό και τριμμένο τυρί παρμεζάνα.
Chicago Style Pizza
Η Chicago Style Pizza είναι πίτσα που παρασκευάζεται σύμφωνα με διάφορα στυλ που αναπτύχθηκαν στο Σικάγο.
Το 1943, στη γειτονιά Near North Side του Σικάγο ο Ικε Σεγουελ και ο Ρικ Ρικάρντο, αποφάσισαν να δημιουργήσουν κάτι διαφορετικό, τη δική τους ιταλοαμερικανική εκδοχή της πίτσας. Οι δυο επιχειρηματίες άνοιξαν την Pizzeria Uno, σερβίροντας ένα νέο στυλ πίτσας που έτσι όπως τη σκέφτηκαν ήταν πολύ μακριά από την κλασική ναπολιτάνικη εκδοχή. Αυτή η πίτσα έβγαινε από ένα στρογγυλό βαθύ ταψί που το άλειφαν με ελαιόλαδο και έπειτα το κάλυπταν με ένα μείγμα ζύμης από λευκό αλεύρι και σιμιγδάλι, το οποίο το πίεζαν και το τέντωναν έτσι που να φτάνει να καλύπτει τα τοιχώματα του βαθιού ταψιού.
Έβαζαν, λοιπόν, μέσα σε αυτήν τη ζύμη ένα στρώμα από μοτσαρέλα, μετά τοποθετούσαν τα λαχανικά, κάποιο κρέας ή αλλαντικά (συνήθως ιταλικό λουκάνικο) και ολοκλήρωναν τη συνταγή με θρυμματισμένες ντομάτες.
Στην πίτσα τους τα υλικά μπαίνουν ανάποδα σε σχέση με μια κλασική πίτσα. Αυτό το έκαναν για να μην καεί το τυρί στο ψήσιμο, κάτι που δεν μπορεί να συμβεί σε μια ναπολιτάνικη πίτσα, όμως, αφού ψήνεται για περίπου ένα λεπτό, αν ο φούρνος έχει πιάσει υψηλή θερμοκρασία.
Κόβοντας τη δική τους πίτσα με μαχαιροπίρουνο οι πελάτες έβαζαν στο πιάτο τους κάτι που με το ύψος, τις στρώσεις, την τραγανή βάση και την κρούστα του έφερνε περισσότερο σε αλμυρό κέικ ή τάρτα παρά σε μια τυπική πίτσα.
Οι κάτοικοι της πόλης την αγάπησαν τόσο, που η deep dish (ή Chicago-style) πίτσα έγινε ένα φαγητό-σύμβολο του Σικάγο και η πιτσαρία τους έφτασε να έχει περισσότερα από εκατόν τριάντα υποκαταστήματα σε δεκαεπτά Πολιτείες.
Detroit style Pizza
Όμως δεν είναι μόνο το Σικάγο που έχει συνδέσει το όνομά της με την «παχιά» πίτσα, αφού στη μεγαλύτερη πόλη του Μίσιγκαν δημιούργησαν τη δική τους deep dish πίτσα. Η Detroit style Pizza ξεκίνησε στην πιτσαρία Buddy’s Rendezvous Pizzeria στο ανατολικό τμήμα του Ντιτρόιτ, όταν το 1946 ο Gus Guerra και η Concetta «Connie» Piccinato έφτιαξαν την πρώτη τους πίτσα σε τετράγωνο σχήμα, ψήνοντάς τη σε «ταψιά» από σφυρήλατο χάλυβα που δανείστηκαν από τοπικά εργοστάσια αυτοκινήτων, δηλαδή σε εξαρτήματα που κανονικά θα χρησιμοποιούνταν για να μαζεύονται τα λάδια των οχημάτων.
Στη λογική της πίτσας που γέννησε η πόλη του Σικάγο, η πίτσα του Ντιτρόιτ υιοθέτησε την ανάποδη προσέγγιση, τοποθετώντας σε στρώσεις το τυρί πριν από τη σάλτσα ντομάτας. Η πρώτη γνωστή τετράγωνη πίτσα στις ΗΠΑ είναι πιο χαμηλή σε ύψος από αυτήν του Σικάγο, με πιο ελαφριά και τραγανή κρούστα. Και αυτή η πιτσαρία υπάρχει μέχρι σήμερα και έχει αρκετά υποκαταστήματα, σε περίπτωση που ο δρόμος σας σάς βγάλει προς τα εκεί.
Pinsa
Ίσως έχεις ακούσει για τη pinsa αλλά πιθανότατα να μην έχεις δώσει τη δέουσα προσοχή.
Η pinsa romana moderna, λοιπόν, μοιάζει αρκετά με την πίτσα που έχουμε συνηθίσει, καθώς είναι ζύμη με σάλτσα και τυρί και περιλαμβάνει όλες αυτές τις γνωστές γαρνιτούρες. Παρόλα αυτά, έχει κάποιες διαφορές από την πίτσα.
Η πρώτη και πιο βασική είναι ότι πιέζεται προς τα κάτω με τα δάχτυλα (προκύπτει από το ρήμα pinsere) αντί να ξετυλίγεται, επομένως δεν είναι τέλεια στρογγυλή και μπορεί να περιλαμβάνει και κάποια μικρά εξογκώματα.
Η pinsa δεν είναι κάποια νέα ανακάλυψη. Είναι ένας παραδοσιακός τρόπος παρασκευής πίτσας που έρχεται από τη Ρώμη, αλλά έχει αρχίσει και γίνεται ολοένα πιο δημοφιλής. Χρειάζεται επίσης λίγο περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει και να ψηθεί, αλλά όλη αυτή η δουλειά έχει ως αποτέλεσμα μια πολύ πιο ελαφριά και αφράτη ζύμη, την οποία πολλοί έχουν λατρέψει. Είναι κάπως τραγανή και αφράτη ταυτόχρονα.
