Περιεχόμενα
- Plant-based τελειότητα
- Ασυνήθιστες γαρνιτούρες και συστατικά στο φαγητό
- Φαγητό μαγειρεμένο στη φωτιά
- Μια φρέσκια εκδοχή της Νοτιοανατολικής Ασίας στο φαγητό
- Η γαστρονομική αναγέννηση της Κίνας
- Πώς οι σεφ επαναπροσδιορίζουν το γαστρονομικό αποτύπωμά τους
- Τάκος, ταϊλανδέζικο ψητοπωλείο και άλλες λιχουδιές παγκόσμιας εμβέλειας
- Συνδυασμοί ποτών πέρα από το κρασί
Αν σας αρέσει το φαγητό σε εστιατόρια, η πρόβλεψη για το τι θα ακολουθήσει στον κόσμο της γαστρονομίας θα σας εκπλήξει. Οι νέοι «κανόνες» που εισχωρούν στο χώρο της διατροφής και στο τελικό αποτέλεσμα ενός φαγητού δημοσιεύτηκαν στον οδηγό MICHELIN καταστημάτων και οι λάτρεις του φαγητού μπορούν να δουν τι τους περιμένει το 2025.
Ορισμένες από τις προβλέψεις τους βασίζονται σε συστατικά που άρχισαν να βρίσκονται στο επίκεντρο το 2024, ενώ άλλες οδηγούνται από τις αυξανόμενες ανησυχίες γύρω από την υγεία και τη βιωσιμότητα. Υπάρχουν όμως και τα trends που εμπνέονται από κουζίνες που κερδίζουν δημοτικότητα, είτε επειδή έχουν επισκιαστεί εδώ και καιρό είτε επειδή ικανοποιούν τη λαχτάρα μας για γαστρονομική περιπλάνηση.
Η ετυμηγορία είναι οριστική: φέτος, θα δούμε περισσότερους συνδυασμούς μη αλκοολούχων ποτών, θαλασσινά από βιώσιμες πηγές και χαβιάρι, για καλό σκοπό.
Plant-based τελειότητα
Υπήρχε μια εποχή που το να τρώτε έξω σήμαινε κυρίως κατανάλωση κρέατος, με λίγες επιλογές για vegan διατροφές. Καθώς όμως όλο και περισσότεροι πελάτες στρέφονται προς τη φυτική διατροφή για λόγους υγείας και περιβάλλοντος, τα εστιατόρια προσαρμόζονται όλο και περισσότερο σε αυτή την τάση και αλλάζουν το φαγητό τους.
Εκεί που κάποτε σας έμεναν μόνο τα συνοδευτικά, μια νέα γενιά δημιουργικών σεφ συνεχίζει να αναβαθμίζει το φαγητό χωρίς κρέας και γαλακτοκομικά, δημιουργώντας μενού όπου η γενναιοδωρία της εποχής κλέβει την παράσταση.
Στο αμιγώς χορτοφαγικό Plates στο Λονδίνο και στο Ark στην Κοπεγχάγη, καθώς και στο Alchémille στην Αλσατία της Γαλλίας σερβίρονται εποχιακές επιλογές με φυτικές πρώτες ύλες.
Ασυνήθιστες γαρνιτούρες και συστατικά στο φαγητό
Αν το 2024 -η χρονιά κατά την οποία οι επιθεωρητές του οδηγού MICHELIN για την Αμερική δοκίμασαν τα πάντα, από blinis με χαβιάρι και τεύτλα στο minibar στην Ουάσινγκτον, μέχρι tamales με καβουρδισμένο τσίλι στο Mixtli του Σαν Αντόνιο- είναι κάποια ένδειξη, το 2025 θα δούμε το χαβιάρι και τη στάχτη να συνεχίζουν να «λάμπουν» με ασυνήθιστους τρόπους.
Αναμείνατε ότι αυτά τα δύο συστατικά θα πρωταγωνιστήσουν σε πιάτα, επιδόρπια και ποτά τα οποία δεν έχετε ξαναδοκιμάσει, όπως κοτομπουκιές με χαβιάρι στο Coqodaq (Νέα Υόρκη), πανακότα με χαβιάρι στο Quince (Σαν Φρανσίσκο) και κοκτέιλ Paloma Negra του Quintonil με ενεργό άνθρακα (Πόλη του Μεξικού).
Στη Γαλλία, ορισμένοι σεφ ακολουθούν την προσέγγιση «το λιγότερο είναι περισσότερο» όσον αφορά τη ζάχαρη, αντικαθιστώντας συχνά αυτό το βασικό συστατικό με πολύ παραγνωρισμένες εναλλακτικές λύσεις, όπως η ζάχαρη από φρούτα και σημύδα, κάτι που εφαρμόζει το Pavyllon στο Παρίσι.
Φαγητό μαγειρεμένο στη φωτιά
Αναβιώνουν οι παλιές καλές μέρες του μαγειρέματος σε ανοιχτή φωτιά. «Οι θαμώνες προτιμούν τις παραδοσιακές καπνιστές γεύσεις του ψησίματος στα κάρβουνα ή του τηγανίσματος πάνω σε ανοιχτή φλόγα από τα αποτελέσματα των ηλεκτρικών μεθόδων μαγειρέματος», εξηγεί ένας επιθεωρητής του οδηγού MICHELIN στην Ασία, αναφέροντας το Bar Kar στην Κουάλα Λουμπούρ ως ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτής της επιστροφής.
Σε άλλα μέρη του κόσμου, όπως η Αγγλία, παρατηρείται μια ισχυρή τάση με εστιατόρια όπως το Brat στο Λονδίνο και το Embers στο Μπράιτον, ενώ το La Bûche στο Κιότο ικανοποιεί εξίσου αυτή την αυξανόμενη όρεξη.
Ωστόσο, κανένα μέρος δεν φέρνει τη «ζέστη» στο προσκήνιο όσο η πολιτεία Τέξας των ΗΠΑ, όπου 28 εστιατόρια μπάρμπεκιου παρουσιάστηκαν στον νεοσύστατο οδηγό MICHELIN πέρυσι.
Μια φρέσκια εκδοχή της Νοτιοανατολικής Ασίας στο φαγητό
Λίγες κουζίνες είναι τόσο ποικίλες και βαθιά ριζωμένες στην παράδοση όσο αυτές της Νοτιοανατολικής Ασίας. Ωστόσο, καθώς οι σεφ σε όλη την ήπειρο επιστρέφουν στις πατρίδες τους έπειτα από χρόνια παραμονής στο εξωτερικό, πολλά εκλεκτά εστιατόρια αναδιαμορφώνουν το γαστρονομικό τοπίο, παντρεύοντας συνταγές αιώνων και τοπικά συστατικά με καινοτόμες τεχνικές και μια παγκόσμια προοπτική.
Το 2025, περισσότερο από ποτέ, τα εστιατόρια από τη Μαλαισία έως το Βιετνάμ και από τη Σιγκαπούρη έως το Χονγκ Κονγκ θα αγκαλιάσουν αυτό το μείγμα παλαιού και νέου, με ξεχωριστά παραδείγματα την προσέγγιση ανατολής-δύσης στο Dewakan της Κουάλα Λουμπούρ και το εμπνευσμένο από τη Μαλαισία Seroja στη Σιγκαπούρη.
Η γαστρονομική αναγέννηση της Κίνας
Ορισμένες από τις πόλεις και τις επαρχίες της Κίνας αποτελούν κορυφαίους προορισμούς εδώ και αρκετά χρόνια, αλλά το 2025, η χώρα θα έχει επιτέλους τη στιγμή που της αξίζει στην παγκόσμια σκηνή. «Οι άνθρωποι σύντομα θα αναγνωρίσουν την Κίνα ως έναν θησαυρό γαστρονομικών απολαύσεων», λέει ο επιθεωρητής του οδηγού MICHELIN.
«Ορισμένα εστιατόρια στο Πεκίνο αναδημιουργούν τις βασιλικές κουζίνες που απολάμβαναν κάποτε οι αρχαίοι αυτοκράτορες, τις διατηρούν και τις μοιράζονται με το κοινό». Αλλά η τάση παίρνει επίσης μια πιο σύγχρονη κατεύθυνση: οι σεφ -όπως αυτοί στα εστιατόρια Hakkasan και Obscura με έδρα τη Σαγκάη- διευρύνουν τα όρια με δημιουργίες που συνυφαίνουν δυτικά στοιχεία σε βασικά πιάτα, όπως η πάπια Πεκίνου και το ψητό χοιρινό της Καντόνας.
Πώς οι σεφ επαναπροσδιορίζουν το γαστρονομικό αποτύπωμά τους
Το Πράσινο Αστέρι, που καθιερώθηκε το 2020, τιμά εκείνους που επαναπροσδιορίζουν τη γαστρονομία επανεξετάζοντας τον αντίκτυπο των εστιατορίων τους και εφαρμόζοντας εμπνευσμένες πρωτοβουλίες, από την ενεργειακά αποδοτική αρχιτεκτονική έως την αναγεννητική γεωργία.
Στην Ανατολική Ευρώπη, ιδρύματα όπως το Eliksir στο Γκντανσκ και το Natura Hill στην Ουγγαρία πρωτοπορούν στο κίνημα «από τη φάρμα στο τραπέζι», ενώ τα εστιατόρια στην Αμερική προχωρούν ένα βήμα παραπέρα με πολιτικές μηδενικών αποβλήτων (Acre στο San José del Cabo), ζύμωση (Brutø στο Ντένβερ) και χρήση επαναχρησιμοποιήσιμων πόρων (The French Laundry στη Napa Valley, για παράδειγμα).
Η βιώσιμη αλιεία είναι ζωτικής σημασίας στις γαλλικές εγκαταστάσεις, από τα θαλασσινά που σφάζονται με ikejime στο Christopher Coutanceau της La Rochelle μέχρι το σούσι από ψάρια της Βρετάνης στο Hinoki της Brest στη βορειοδυτική ακτή της Γαλλίας.
Τάκος, ταϊλανδέζικο ψητοπωλείο και άλλες λιχουδιές παγκόσμιας εμβέλειας
Το 2025, τα ταξίδια θα καθοδηγούνται από την επιθυμία μας να γνωρίσουμε τον κόσμο μέσα από το φαγητό και τα εστιατόριά του. Στο Λονδίνο, ο οδηγός MICHELIN βλέπει αύξηση των εστιατορίων που σερβίρουν φαγητά που προκαλούν περιπλάνηση, όπως δυτικοαφρικανικά (Akoko, Chishuru), ταϊλανδέζικα ψητά (Kiln) και γεωργιανά (Kinkally), μαζί με κορεατικά και μεξικάνικα εστιατόρια που χρησιμοποιούν μόνο βρετανικά υλικά (DOSA και KOL, αντίστοιχα).
Στη Γαλλία, είναι γαλλοτουνησιακά στο Aldehyde του Παρισιού, κορεατικά στο Sétopa του Παρισιού και μεσανατολικά στο Kedem του Μπορντό. Τα ταπεινά κλασικά street food θα λάβουν επίσης τις διακρίσεις που τους αξίζουν: στην Πόλη του Μεξικού, περισσότερες από 20 τακερίες έχουν ήδη συμπεριληφθεί, συμπεριλαμβανομένης της El Califa de Léon, που έχει βραβευτεί με ένα αστέρι MICHELIN.
Συνδυασμοί ποτών πέρα από το κρασί
Νομίζετε ότι το κρασί είναι το ιδανικό ταίρι για ένα μενού γευσιγνωσίας; Σκεφτείτε το ξανά. Το 2025, θα δούμε ευρηματικούς συνδυασμούς ποτών να αποκτούν δυναμική, από καλοφτιαγμένα κοκτέιλ μέχρι παρασκευάσματα χωρίς αλκοόλ, προσθέτοντας μια αίσθηση καλλιτεχνίας -και περιπέτειας- στα πιάτα εκλεκτής κουζίνας.
Πρόκειται για μια τάση που έχουμε συναντήσει ιδιαίτερα στην Ασία, όπου το κρασί δεν καταναλώνεται παραδοσιακά και άλλα ποτά εναρμονίζονται εξίσου τέλεια με τις πολυεπίπεδες κουζίνες της ηπείρου. Το Lu Shang Lu στο Πεκίνο προσφέρει ποικιλίες τσαγιού που επιλέγονται από έναν εσωτερικό σομελιέ τσαγιού, ενώ στο MAZ του Τόκιο, το μη αλκοολούχο «Experience and Senses» συνδυάζει αφεψήματα, εκχυλίσματα και ελιξίρια που ενισχύουν τη γεύση.
* Πηγή: Michelin Guide
