Ας το ξεκαθαρίσουμε από την αρχή: Δεν γνωρίζει κανείς τα κριτήρια με τα οποία φτιάχνονται αυτές οι περίφημες λίστες που αξιολογούν φαγητά ανά τον κόσμο. Το κύριο κριτήριο προφανώς είναι η γεύση του συντάκτη της λίστας (ή των αναγνωστών της ιστοσελίδας), αν και παραμένει αμφίβολο αν έχει/έχουν γευτεί κάθε πιάτο με ψάρι (στην προκειμένη περίπτωση) που προτείνει. Αλλά και η γεύση και η αίσθηση που προσφέρει το κάθε πιάτο είναι και παραμένει κάτι απόλυτα υποκειμενικό.
Γιατί αυτός ο σοβαρός πρόλογος; Για να… δικαιολογήσουμε κάπως τους κυρίους και τις κυρίες που βαθμολόγησαν το μπουρδέτο (το ξαναγράφουμε με κεφαλαία για αποφυγή παρεξήγησης: ΜΠΟΥΡΔΕΤΟ) μόλις στο Νο44 της λίστας «καλύτερο πιάτο με ψάρι αλμυρού νερού» στον κόσμο σύμφωνα με το tasteatlas.
Μα, στο 44 το μπουρδέτο; Έχεις φάει κύριε και κυρία μου μπουρδέτο; Έχεις βυθιστεί στην γευστική ηδονή που προσφέρει αυτή η πηχτή ψαρόσουπα, που μπερδεύει τη σάλτσα του κοκκινοπίπερου, το ψαράκι και την πατατούλα; Το γεύτηκες αυτό και το έβαλες στο Νο44; Κάτι δεν πάει καλά με τους γευστικούς σου αδένες.
Αν δεν γνωρίζεις το μπουρδέτο, τότε συγγνώμη, αλλά δεν ξέρεις τι πάει να πει πιάτο με ψάρι. Πιθανόν δεν έχεις πάει και ποτέ στην Ελλάδα, ή στα Επτάνησα, στην Κέρκυρα πιο συγκεκριμένα, όπου θεωρείται το πιο παραδοσιακό της πιάτο με ψάρι. Αν έχεις πάει κι έχεις δοκιμάσει σοφρίτο ή παστιτσάδα, τα άλλα παραδοσιακά της Κέρκυρας, είσαι εξίσου απαράδεκτος.
Κατ’ αρχάς, το όνομα. Μπουρδέτο. Καμία σχέση με την… άλλη λέξη που έρχεται στο μυαλό (εξ ου και ο τίτλος, προσοχή στο τελευταίο γράμμα). Η ονομασία σ’ αυτό το πιάτο με ψάρι έρχεται από την Ιταλία, συγκεκριμένα από την λέξη brodetto που σημαίνει ζωμός.
Το καλύτερο πιάτο με ψάρι
Ψαρόσουπα, όπως γράψαμε, είναι το μπουρδέτο. Αλλά ψαρόσουπα φτιαγμένη με συγκεκριμένα ψάρια και με συγκεκριμένο τρόπο. Παραδοσιακά γίνεται με σκορπίνα, η οποία θεωρείται ότι δίνει το πιο νόστιμο μπουρδέτο, αλλά ο καθένας μπορεί να χρησιμοποιήσει το πετρόψαρο της προτίμησής του. Τα πετρόψαρα (σκορπίνες και ροφοί τα πιο συνηθισμένα) είναι τα καλύτερα. Αν μιλήσεις με Κερκυραίους ψαράδες, θα σου πουν στη συνταγή πρέπει οπωσδήποτε να μπαίνουν και φρέσκα μπακαλιαράκια.
Στις διεθνείς συνταγές για το μπουρδέτο προτείνουν διάφορα ψάρια, ακόμη και μεγάλα (βακαλάος, γαλέος, φαγκρί) ή ακόμα και θαλασσινά, όπως το χταπόδι. Ανάλογα με τον ψαρά που θα συναντήσεις (ειδικά αν είναι μεγάλος στην ηλικία) μπορεί να σου αποκαλέσει αυτό το πιάτο με ψάρι «μπουριέτο» ή «μπουργέτο», αλλά στην ουσία εννοεί το ίδιο πράγμα.
Το πιάτο αυτό, όπως καταλαβαίνεις, είναι ιδιαίτερα δημοφιλές όχι μόνο στα Επτάνησα, αλλά και στις δύο μεριές της Αδριατικής. Για να καταλάβεις τι γίνεται με τη λίστα, αρκεί να σου γράψουμε ότι στο Νο21 (δηλαδή 23 θέσεις πιο πάνω από το δικό μας) εμφανίζεται το κροατικό Brudet, το οποίο, καλά κατάλαβες, είναι… μπουρδέτο στα κροατικά. Η ίδια συνταγή. Τι γίνεται, δηλαδή, είναι τα ψάρια πιο νόστιμα στο βόρειο μέρος της Αδριατικής και η γεύση καλύτερη;
Για να είμαστε, πάντως, ειλικρινείς, η Ελλάδα είναι πολλές φορές παρούσα σ’ αυτή τη λίστα. Αυτό μας έλειπε. Στην απόλυτα τιμητική δεύτερη θέση της λίστας βρίσκουμε τον παραδοσιακό μας μπακαλιάρο σκορδαλιά, το «εθνικό» φαγητό της 25ης Μαρτίου, το οποίο το συνδέσαμε τόσο πολύ με τη συγκεκριμένη ημέρα που ξεχνάμε να το γευτούμε και άλλες (εντάξει, παίζει κάποιον ρόλο και το σκόρδο). Στην πεντάδα βρίσκεται και η λακέρδα μας, την οποία ο συντάκτης προτείνει να τη γευτούμε στεγνή (χωρίς λαδάκι), μόνο με κρεμμύδι. Χαρά στο κουράγιο του. Αυτός είναι μεζές, βέβαια, αν έχεις και ουζάκι δίπλα να συνοδεύεις.
Σε υψηλές θέσεις, επίσης, βλέπουμε τις μαρίδες τηγανητές (17) και τις αντζούγιες (18). Στο 69 (τι θέση κι αυτή, ε;) έρχεται να πάρει τη θέση της στη λίστα η παραδοσιακή μας κακαβιά.
Για την ιστορία, ιδού και η πρώτη δεκάδα της λίστας του tasteatlas:
- Kokotxas (Χώρα των Βάσκων, Ισπανία)
- Μπακαλιάρος (Ελλάδα)
- Cullen Skink (Σκωτία, Ηνωμένο Βασίλειο)
- Kibbeling (Ολλανδία)
- Λακέρδα (Ελλάδα)
- Finnan Haddie (Σκωτία, Ηνωμένο Βασίλειο)
- Coline a la bordelaise (Γαλλία)
- Baccalhau (Πορτογαλία)
- Baccalhau com natas (Πορτογαλία)
- Espetos (Ανδαλουσία, Ισπανία)
