Το παστίτσιο, ίσως είναι το πιο αγαπημένο πιάτο με ζυμαρικά μικρών και μεγάλων στην Ελλάδα. Μέσα από τη λίστα του Taste Atlas βλέπουμε ότι έχει αγαπηθεί και παγκοσμίως καθώς συγκεντρώνει τον ίδιο βαθμό – 4,4 – όπως τα ιταλικά λαζάνια.
Παστίτσιο: Ένα Ενετικό πιάτο που με τα χρόνια έγινε Ελληνικό
Η ονομασία του προέρχεται από την ιταλική λέξη «pasticcio», που σημαίνει «μπέρδεμα», και από αυτήν την προέλευση αντλεί και ο μουσικός όρος «pastiche». Στην πραγματικότητα, αρκεί απλώς να το ακούσεις για να παρασυρθείς από τον γοητευτικό του ρυθμό.
«Αν και οι Έλληνες δεν εφηύραν τα ζυμαρικά, καταναλώνουν παρόμοια τρόφιμα από την αρχαιότητα. Στην πραγματικότητα, ορισμένοι όροι που συνήθως συνδέουμε με το ιταλικό φαγητό όπως το λαζάνια και τα μακαρόνι θεωρούνται από μερικούς ότι είναι ελληνικής προέλευσης.
Ωστόσο, αυτό το πιάτο παίρνει το όνομά του από το ιταλικό παστίτσιο, μια μεγάλη οικογένεια πιτών με ζυμαρικά και ραγού. Το παστίτσιο είναι για τους Έλληνες ό,τι είναι τα λαζάνια για τους Ιταλούς και ότι είναι το mac and cheese για τους Αμερικανούς – έντονα αρωματικά, πλούσια και κολλώδη στρώματα σωληνωτών ζυμαρικών σε πλούσια σάλτσα που αποτελείται από ντομάτες και κιμά αρνιού ή κρέας βοδινού κρέατος, που ολοκληρώνεται με σάλτσα μπεσαμέλ και, ιδανικά, πασπαλίζεται με τριμμένο κεφαλοτύρι ή κασέρι», γράφει το Taste Atlas.
Οι πρώτες αναφορές για το παστίτσιο στην Ελλάδα εντοπίζονται τον 17ο αιώνα, στα νησιά του Ιονίου, τα οποία είχαν για αρκετό καιρό ενετική κυριαρχία.
Ωστόσο, το παστίτσιο όπως το γνωρίζουμε και το αγαπάμε σήμερα, είναι δημιούργημα του Νικόλαου Τσελεμεντέ. Εκείνος πήρε την παραδοσιακή συνταγή, αφαίρεσε το φύλλο και τα πολλά υλικά, διατήρησε τα ζυμαρικά και δημιούργησε μια σάλτσα με κιμά και ζεστά μπαχαρικά, όπως η κανέλα. Όπως στον μουσακά, πρόσθεσε και μπεσαμέλ, την οποία συνήθως αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο.
Σε ανάρτηση που έκανε το Taste Atlas διαβάζουμε τις διαφορές μεταξύ του παστίτσιου και των λαζανιών.
Λαζάνια
Τα λαζάνια είναι ένας παραδοσιακός τύπος ιταλικού ζυμαρικού. Στις πρώτες εκδοχές του, το πιάτο αποτελούνταν από στρώσεις ζυμαρικών που συνδυάζονταν με τυρί και μπαχαρικά και ψήνονταν σε ξυλόφουρνο. Καθώς η δημοτικότητά του αυξανόταν χάρη στη γεύση και την ευελιξία του, τα λαζάνια απέκτησαν αμέτρητες παραλλαγές σε όλο τον κόσμο, προσαρμοσμένες στην τοπική κουζίνα και τις πολιτιστικές επιρροές. Συνήθως σερβίρονται με κιμά και λιωμένο τυρί, ενώ συχνά περιλαμβάνουν και ψητά λαχανικά.
Πιθανώς, τα λαζάνια αποτελούν μία από τις πρώτες μορφές ζυμαρικών, και ορισμένοι θεωρούν ότι ο πρόγονος τους ήταν η ελληνική λαγανώνα ή λασανόνα.
Ο όρος “λαζάνια” καταγράφηκε για πρώτη φορά στο Τρέντο τον 16ο αιώνα, όταν το πιάτο ήταν αποκλειστικά για εορταστικές περιστάσεις. Στις αρχές του 19ου αιώνα, τα ψημένα (αλ φούρνο) πιάτα λαζάνια άρχισαν να κερδίζουν έδαφος, ιδιαίτερα στο νότο της Ιταλίας. Το πιο διάσημο πιάτο λαζάνια είναι η λαζάνια αλα μπολονέζ, η οποία είναι δημοφιλής σε όλα τα εστιατόρια της Μπολόνια.
Τα φύλλα λαζανιών φτιάχνονται συνήθως από αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αυγά, αλάτι, ελαιόλαδο και νερό. Κόβονται σε ορθογώνια κομμάτια και βράζονται ελαφρώς πριν τοποθετηθούν σε στρώσεις στο ταψί και ψηθούν στο φούρνο.
Αυτό το προμαγείρεμα επιτρέπει στα ζυμαρικά να μαλακώσουν ελαφρά και να ψηθούν ομοιόμορφα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του φούρνου. Στην ουσία, τα φύλλα αποτελούν τη βάση πάνω στην οποία χτίζεται το πιάτο, απορροφώντας τις σάλτσες και τις γεμίσεις που χρησιμοποιούνται κατά το ψήσιμο.
Σήμερα, οι παραλλαγές των λαζανιών είναι αμέτρητες, με υλικά όπως μανιτάρια, αγκινάρες, ρικότα, σπαράγγια, προσούτο, κολοκυθάκια, μελιτζάνες και ακόμη και θαλασσινά, όπως γαρίδες και χτένια.
Φυσικά υπάρχουν πολλές παραλλαγές σε αυτό το πιάτο. Στο intronews έχουμε την γαλλική παραλλαγή που τα πηγαίνει ένα βήμα πιο κοντά στο απόλυτο πιάτο.
