Με τον κλασικό βρετανικό τρόπο, το trifle -ίσως το πιο χαρακτηριστικό αγγλικό γλυκό- είναι μάλλον… ειρωνικό, καθώς το όνομά του υποδηλώνει ένα ελαφρύ σνακ, ενώ το ίδιο το γλυκό είναι μια απολαυστική, πολυεπίπεδη, εμποτισμένη με αλκοόλ παρασκευή.
Το παρατσούκλι ήταν πιο ακριβές τον 16ο αιώνα, όταν αναφερόταν σε μια απλή πουτίγκα που παρασκευαζόταν από κρέμα γάλακτος αναμεμειγμένη με ζάχαρη και ροδόνερο.
Αλλά στη βικτοριανή εποχή, το trifle εξελίχθηκε σε μια πιο περίτεχνη δημιουργία: κέικ ή μπισκότα που είχαν απομείνει, στοιβαγμένα σε ένα γενναιόδωρο, γυάλινο μπολ με λαιμό, κορεσμένα με ένα ενισχυμένο λευκό κρασί, γνωστό ως «sack », και τοποθετημένα ανάμεσα σε φρέσκα φρούτα, κρέμα, ζελέ (ζελατίνη από πόδια μοσχαριών), syllabub (σαντιγί με αλκοόλ) και έναν πρόδρομο των σημερινών πασπαλισμάτων από σπόρους κύμινου επικαλυμμένους με χρωματιστή ζάχαρη.
Σύμφωνα με τον Άγγλο ιστορικό τροφίμων Ιβάν Ντέι, ενώ η ακριβής προέλευση του γλυκού είναι άγνωστη, πιθανότατα εξελίχθηκε από τη συγχώνευση διαφόρων γλυκών.
«Σε ένα αριστοκρατικό τραπέζι στην Αγγλία του 18ου αιώνα θα είχατε μια σειρά από διαφορετικά γλυκά: μπισκότα, τα οποία βουτούσαν σε ποτήρια κρασιού, ζελέδες, κρέμες, syllabub και επικαλυμμένους σπόρους κύμινου για να φρεσκάρουν την αναπνοή και να βοηθήσουν στην πέψη», λέει. «Το Trifle έγινε όλα αυτά τα πιάτα ανακατεμένα μαζί σε ένα μπολ».
Σύντομα αναπτύχθηκαν διάφορες παραλλαγές, πολλές από αυτές με παιχνιδιάρικα ονόματα όπως «whim wham» (φτιαγμένο με πορτοκάλι, κονιάκ και σέρι), «tipsy laird» (μια σκωτσέζικη εκδοχή που σερβίρεται συνήθως τη βραδιά του Burns Night) και «zuppa inglese» (μια ιταλική εκδοχή που περιέχει ladyfingers).
Στους αιώνες που ακολούθησαν, το trifle είχε πάντα μια θέση στο αγγλικό τραπέζι, είτε ως επίλογος ενός κυριακάτικου ψητού στο σπίτι είτε ως κεντρικό κομμάτι μιας βασιλικής γιορτής.
Το trifle με λεμόνι και αμαρέτι ήταν η επίσημη πουτίγκα για το Πλατινένιο Ιωβηλαίο της Βασίλισσας Ελισάβετ Β’ το 2022, ενώ ο βασιλιάς Κάρολος παρήγγειλε ένα που έφτιαξε από φράουλες και Yorkshire parkin, ένα κέικ με βρώμη και μελάσα, για τη στέψη του πέρυσι.
Τώρα, ωστόσο, μια νέα γενιά σεφ αναβαθμίζει αυτό που από καιρό θεωρούνταν ένα κλασικό, σκουριασμένο γλυκό σε ένα συχνά υπερβολικό χαρακτηριστικό των μοντέρνων μενού επιδόρπιων.
Τον περασμένο Ιούνιο, το Superiority Burger της Νέας Υόρκης -το εξαιρετικά δημοφιλές χορτοφαγικό φαστ φουντ στο East Village του Μανχάταν, το οποίο ίδρυσε ο Μπρουκς Χέντλεϊ, πρώην executive pastry chef στο Del Posto της Νέας Υόρκης, βραβευμένο με αστέρι Michelin- προσέφερε ένα «Vegan Spring Trifle» που δημιούργησε η pastry chef του εστιατορίου, Katie Toles, αποτελούμενο από κέικ πολέντα, αμύγδαλα, ραβέντι, κουμκουάτ, μους φράουλας και vegan σαντιγί.
Νωρίτερα φέτος, η Μίνα Παρκ, ιδιοκτήτρια του 99, ενός αρτοποιείου στη γειτονιά Μπούσγουικ του Μπρούκλιν, γνωστού για τα εμπνευσμένα από τη Νοτιοανατολική Ασία κέικ με σαντιγί, επινόησε μια εκδοχή με εσπεριδοειδή και μαρέγκα για τη σειρά δείπνων της στο wine bar Rhodora του Μπρούκλιν.
Και η Λορίν Σόφιλντ, ζαχαροπλάστισσα με έδρα τη Νέα Υόρκη, η οποία έχει εργαστεί στο King και στο Marlow & Sons, έφτιαξε πρόσφατα trifles για δύο ιδιωτικά πάρτι.
Το ένα, για το γάμο του σεφ και συγγραφέα τροφίμων Άντι Μπαραγάνι, περιελάμβανε μπισκότα amaretti και μια βαυαρική κρέμα με φιστίκι. Ένα άλλο, για την παρουσίαση της συλλογής του ζωγράφου, σχεδιαστή και δημιουργικού διευθυντή Χαβιέ Ντόνελι με τα χρώματα Backdrop, περιελάμβανε μαρέγκα, φρέσκες φράουλες και ραβέντι ποσέ.
«Το Trifle είναι ένα πολύ φιλικό προς τις εκδηλώσεις επιδόρπιο, επειδή μπορείτε να το συναρμολογήσετε επί τόπου και να φτιάξετε πολλά από τα υλικά από πριν», λέει. «Και αν είστε οργανωμένοι, μπορείτε να κάνετε μια πραγματικά εντυπωσιακή διατομή όταν το σερβίρετε».
Πράγματι, το trifle ικανοποιεί την τρέχουσα όρεξη του κόσμου της διατροφής για νοσταλγία -και ωραία εικόνα για τα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης- αλλά δεν είναι μια νέα άφιξη στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Η αγάπη της Σόφιλντ για το γλυκό αυτό χρονολογείται από τα παιδικά της χρόνια στη Βόρεια Καρολίνα, όπου το γλυκό, που έγινε δημοφιλές από τους Βρετανούς αποίκους το 1800, μετονομάστηκε σε tipy parson και είναι συχνά μια ημι-σπιτική υπόθεση.
«Η μητέρα μου έφτιαχνε ένα trifle με κέικ από το κατάστημα, βατόμουρα, φράουλες και σαντιγί», λέει η Σόφιλντ.
Η Κάσιντι Ντάμπνεϊ, executive chef στο Barn at Blackberry Farm στο Τάουνσεντ, μεγάλωσε με μια παρόμοια εκδοχή.
«Θα βρείτε μικρά trifle σε κάθε γλέντι και εκκλησιαστική εκδήλωση στο νότο. Βλέπεις τους ανθρώπους να βγάζουν γυάλινα μπολ με trifle φτιαγμένα με συνταγές που προέρχονται από τις γιαγιάδες τους», λέει η Ντάμπνεϊ, η γιαγιά της οποίας είχε φτιάξει μια συνταγή που περιελάμβανε κέικ Sara Lee poundcake περιχυμένο με βότκα με φρούτα και στρωμένο με πουτίγκα στιγμιαίας παρασκευής Kozy Shack, φρέσκα φρούτα και Cool Whip.
Η εκδοχή της Ντάμπνεϊ, την οποία σερβίρει στο ξενοδοχείο το καλοκαίρι, είναι κάτι εντελώς διαφορετικό: Τα blondies από αλεύρι αμυγδάλου είναι βουτηγμένα σε κονιάκ και συνοδεύονται από ροδάκινα και κρέμα αρωματισμένη με άγριο τζίντζερ, μελισσόχορτο ή αλμυρίκι -όλα φρέσκα από τον κήπο του κτήματος.
Στη γενέτειρα του trifle, εν τω μεταξύ, μερικοί από τους πιο καινοτόμους σεφ σερβίρουν τώρα φρέσκες εκδοχές του πρωτότυπου.
Εμπνευσμένο από μια συνταγή του 1858, το μεθυστικό κέικ του σεφ Ίστον Μπλούμενθαλ -στο μενού του βραβευμένου με αστέρι Michelin Dinner by Heston Blumenthal στην περιοχή Knightsbridge του Λονδίνου- αποτελείται από ένα ψημένο κατά παραγγελία τσουρέκι που επιπλέει σε ένα ζεστό λουτρό κρέμας κονιάκ με μια φέτα ψητού ανανά.
Η γεννημένη στη Νέα Ζηλανδία σεφ Μάργκοτ Χέντερσον, σερβίρει επίσης trifle στο εστιατόριό της Rochelle Canteen στο Σόρντιτσ. Η τυπική της συνταγή: ένα ελαφρύ σφουγγάρι εμποτισμένο με Calvados ή σέρι και συμπληρωμένο με ζελέ φρούτων εποχής, κρέμα γάλακτος και καρυδόψιχα.
«Έχει να κάνει με τα στρώματα και με το να βυθίζεις το κουτάλι βαθιά και να βρίσκεις διαφορετικές υφές και γεύσεις», λέει για την ελκυστικότητα του γλυκού.
Ο Ιρλανδός σεφ Μαξ Ροσά, απόφοιτος των λονδρέζικων γαστρονομικών ιδρυμάτων River Café και St John Bread and Wine, έβαλε επίσης το trifle στο μενού του Café Cecilia, του εστιατορίου του στο Shoreditch, το οποίο είναι γνωστό για τα γλυκά του.
«Μας αρέσει να μη σπαταλάμε τίποτα, οπότε αντί να φτιάχνουμε παντεσπάνι για το trifle, χρησιμοποιούμε τα υπολείμματα της πουτίγκας μας με ψωμί και βούτυρο και τα μουλιάζουμε σε σέρι», λέει, προσθέτοντας ότι στη συνέχεια τοποθετεί σε στρώσεις κρέμα, φρέσκα φρούτα εποχής και απαλή σαντιγί. «Είναι κομψό και διαχρονικό και οι άνθρωποι νιώθουν μια αίσθηση σαν να βρίσκονται στον 16ο αιώνα όταν το τρώνε».
Φυσικά, για όλους εμάς το trifle θα είναι πάντα συνδεδεμένο με την αποτυχημένη προσπάθεια της Ρέιτσελ να το φτιάξει στο 8ο επεισόδιο της 6ης σεζόν στα Φιλαράκια, όπου το μπέρδεψε με την Πίτα του Βοσκού και έβγαλε ένα πράγμα που μόνο ο Τζόι το απόλαυσε.
