Περιεχόμενα
Πριν μερικές μέρες, ανακοινώθηκαν από τον οργανισμό του 50 Best Awards, οι 50 καλύτερες πίτσες της Ευρώπης και ανάμεσά τους, στην 25η θέση, 3 θέσεις πιο πάνω σε σχέση με πέρσι, βρίσκεται η πίτσα που θα φας στο Odori Vermuteria στο κέντρο, με τον σεφ pizzaiolo Νίκο Σωτηρόπουλο να είναι, βάση του βραβείου, ο έξπτερ στη ναπολιτάνα.
Το τι κάνει μια πίτσα την καλύτερη που έχει φάει, είναι, προφανώς, κάτι καθαρά υποκειμενικό. Όπως είναι άλλο να κριθεί μια πίτσα ως η καλύτερη με βάση τεχνικά χαρακτηριστικά και άλλο να τον ικανοποιεί.
Η αλήθεια όμως είναι πως αν έχεις φάει την πίτσα που φτιάχνει ο Νίκος Σωτηρόπουλος και η ομάδα του στο Odori, αντιλαμβάνεσαι τι θα πει «καλύτερη», ακόμα κι αν δε συμφωνείς. Σε βοηθάει η γευστική εμπειρία να αποκτήσεις άλλα κριτήρια για το ποιες πίτσες τρως και ποιες σου αρέσουν, αλλά και με τι κριτήρια.
Αν με πετύχεις σε μέρες τρελής αφραγκίας και πεινάω πολύ, μπορεί να σου αποθεώσω και την πιο μέτρια πίτσα που υπάρχει. Αν πάω σε μαγαζί και φάω μια φανταστική πίτσα, αλλά η ατμόσφαιρα συνολικά, η εμπειρία, η εξυπηρέτηση είναι κάτω του μετρίου, το πιθανότερο είναι πως η ψυχολογία μου απέναντι σε αυτό που έφαγα, θα αλλάξει.
«Όσο καλή πίτσα και να κάνεις, αν η συνολική εμπειρία σε ένα μαγαζί δεν είναι εξίσου καλή, κάπου θα χτυπήσει αυτό στον πελάτη», μου λέει ο Νίκος, που μερικές μέρες πριν ήταν στη Μαδρίτη για να παραλάβει το βραβείο του για την 25η θέση στην Ευρώπη. Σε έναν διαγωνισμό όπου γίνεται πάρτι από Ιταλούς, οι οποίοι γεννιούνται μέσα στην τέχνη της ζύμης της πίτσας, ο Νίκος βγήκε 25ος, αφήνοντας πίσω του αρκετούς Ιταλούς.
Πώς μπορεί μια πίτσα να αναδειχθεί ως η καλύτερη στην πόλη-χώρα της;
Το πρώτο ερώτημα που μου γεννήθηκε, είναι το πώς γίνεται πόλεις μικρότερες της Αθήνας, όπως το Ελσίνκι, να έχουν 2 εκπροσωπήσεις και η Αθήνα να έχει μόνο τη δική του πίτσα να αναγνωρίζεται ως άξια να μπει στην 50άδα.
Ο Νίκος μου εξηγεί το εξής: «Παίζουν πάρα πολλά πράγματα ρόλο. Πρώτα τα χαρακτηριστικά της πίτσας, αλλά μετά και η τοποθεσία του μαγαζιού, η εξυπηρέτηση, η λίστα κρασιού, τα κοκτέιλ, όλα. Στην πίτσα παίζει ρόλο το ζυμάρι σου, φούρνος σου, τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις. Δε γίνεται να κάνεις πίτσα ναπολιτάνα και η σάλτσα σου να μην είναι San Marzano ή η μοτζαρέλα σου να μην είναι Fior di Latte. Πρέπει να έχεις μετά υλικά πολύ καλής ποιότητας, ιταλικά αλλαντικά και τυριά, είναι η εκτέλεση της ζύμης που πρέπει να έχει 70% υγρασία, συν ότι πρέπει να ψηθεί σε πολύ καλό φούρνο, πάνω από τους 380 βαθμούς».
Αυτό το κομμάτι με τη ζύμη μου το αναλύει και περισσότερο, εξηγώντας μου πως το ιδανικό είναι στο στεφάνι να υπάρχει κυψέλωση στο ζυμάρι για να μπορεί να περνάει ο αέρας.
Υπάρχει όμως στην Ελλάδα κοινό που να μπορει να εκτιμήσει, να καταλάβει τι σημαίνει αυτή η διαφορά στο ζυμάρι; Εδώ εγώ που μιλάω μαζί του και αν με ρωτούσες πριν 2 χρόνια, θα σου έλεγα για κάθε πίτσα που έτρωγα, ότι είναι πολύ καλή. Εδώ ικανοποιούμουν με την κατεψυγμένη πίτσα που έπαιρνα από σουπερμάρκετ και την έριχνα στον φούρνο και ήταν ό,τι χειρότερο να βάλω στο στομάχι μου.
Χρειάζεται τεράστια τριβή. Τα τελευταία δύο χρόνια πρέπει να έχω πάρει από 35 διαφορετικά μαγαζιά πίτσα και τουλάχιστον δύο φορές, για να μπορέσω να κρίνω.
Και όντως, τα τελευταία χρόνια υπάρχει και στην αγορά μια διαφορετική αντίληψη της πίτσας, αλλά και του pizzaiolo. Αν έλεγε παλιότερα ένας pizzaiolo ότι είναι σεφ, θα γελούσαν. Τώρα το κατανοούν. Υπάρχουν τεχνικές από πίσω. «Ο κόσμος σήμερα, από πριν δεν θα μπορέσει να εκτιμήσει μια τεχνική, μια πίτσα, αλλά μόλις φάει, τότε είμαι βέβαιος πως θα καταλάβει τι πίτσα φτιάχνω εγώ και τι ο Χ άλλος».
Καθώς ο Νίκος μου εξηγεί πώς λειτουργεί το σύστημα του 50 Best (οι κριτές δεν σε έχουν ενημερώσει πως θα έρθουν, αλλά έρχονται ινκόγκνιτο, τρώνε, πληρώνουν και μερικές μέρες μετά σου στέλνουν mail), εγώ αναρωτιέμαι αν υπάρχει όντως διακριτή διαφορά ανάμεσα στη δική του που είναι στο Νο25 και σε αυτή που είναι στο Νο1. Και μου λέει πως σε αυτό το επίπεδο, πρέπει να είσαι τρομερά ειδικός για να κατανοήσεις την διαφορά και μετά υπεισέρχεται το προσωπικό, το υποκειμενικό.
«Στο Sartoria που πέρσι ήταν το Νο1, σκέφτηκα ότι είναι όντως τέτοια που να αξίζει να βρίσκεται τόσο ψηλά, αλλά κατανόησα και πως κάποια στιγμή θα μπορέσω να την περάσω», μου λέει ο Νίκος.
Υπάρχουν απαγορευμένα υλικά στην πίτσα;
Όταν θέτεις τέτοιο στόχο, αυτομάτως μπαίνεις σε ένα mode που κοιτάς μόνο εκεί που θες να φτάσεις και κάπως χάνεις την απόλαυση του τώρα. Αυτό σκέφτομαι όσο τον ακούω να μου λέει την ιστορία του – που θα ειπωθεί ολόκληρη κάποια στιγμή στο μέλλον – και να μιλάει με πάθος για την πίτσα με την οποία ασχολείται 21 χρόνια, αλλά δεν ξεκίνησε ποτέ για να κάνει κάτι τέτοιο. Pastry chef σπούδασε να γίνει, αλλά κάτι στη ζωή του τον έσπρωξε προς αυτή την κατεύθυνση. Και δεν έχασε ούτε αυτός, ούτε εμείς που τρώμε τις πίτσες του στο Odori τα τελευταία 2 χρόνια.
Εκτός από τα παραπάνω, η καλύτερη πίτσα της Ελλάδας, σύμφωνα με το 50 Best, κρίνεται και στα toppings. Αφού κάνουμε την αναμενόμενη συζήτηση για τον ανανά, ρωτάω τον Νίκο πώς αντιμετωπίζει το ότι ο κόσμος πια έχει τόσες γευστικές εμπειρίες που για να εντυπωσιαστεί, αναζητά το πολύ διαφορετικό, άρα απαιτεί νέα υλικά, νέους συνδυασμούς. Μπορεί να το κάνει αυτό;
«Ήδη η πίτσα ναπολιτάνα έχει αρκετούς συνδυασμούς. Δεν βρίσκω λόγο να πάω σε κάτι εξεζητημένο. Φτιάξε ένα ωραίο μενού κι απόφυγε τα εξεζητημένα. Ανάλογα βέβαια και το τι μαγαζί είσαι. Άμα κάνεις ένα αμερικάνικο στυλ, θα τον βάλεις τον ανανά. Αν κάνεις όμως ιταλικό μαγαζί, πού να βάλεις ανανά; Κι ας μου το ζητάνε κάποιοι πελάτες. Το μαγαζί ορίζει τη φιλοσοφία του κι ο πελάτης ακολουθεί», μου λέει κι εγώ παρατηρώ ότι στο μενού στο Odori ο ίδιος έχει 10-15 επιλογές για πίτσα.
Παρατηρώ και τις τιμές που μαζί αναγνωρίζουμε πως είναι υψηλές. «Αν μπορείς όμως να υποστηρίξεις με το προϊόν σου αυτή την τιμή, τότε ο πελάτης δεν πρόκειται να το σκεφτεί ή να στο πει ως παράπονο. Θα αναγνωρίσει πως του έδωσες κάτι τόσο όμορφο και άξιο για τα λεφτά που πλήρωσε».
Κι αφού φτάνουμε στο τέλος της κουβέντας, κάνω ένα circle back και τον ρωτάω ξανά τι διαφορετικό μπορεί να κάνει ένας σεφ σε σχέση με αυτόν ώστε μια πίτσα μαργαρίτα να βγει διαφορετική. Εκεί μου δίνει την ακόμα πιο κατατοπιστική απάντηση που ελπίζω καθώς τη διαβάζετε, να την βάλετε στο μυαλό σας και να διαμορφώσετε αλλιώς, όπως κι εγώ πλέον, τα κριτήριά σας όταν τρώτε μια πίτσα.
«Πρώτα και κύρια το νερό. Εγώ εδώ στην Αθήνα έχω νερό βρύσης πόσιμο, με ιδανικό pH, μια χαρά. Στη Ζάκυνθο το νερό δεν πίνεται, έχουν το εμφιαλωμένο, άρα το νερό βρύσης εκεί έχει βαρέα μετάλλα. Μιλάμε, από ένα και μόνο υλικό, για τη μέρα με τη νύχτα. Μετά πάμε στο αλεύρι, στον φούρνο, στην τεχνική που έχει κάθε pizzaiolo…Είναι μια αλυσίδα πραγμάτων».
Το ζυμάρι είναι το άλφα και το ωμέγα, στο τέλος της ημέρας. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός και πρέπει να έχει τον χρόνο να κάνει τις διαδικασίες που πρέπει για να φτάσει στην ιδανική του μορφή.
Και, παρόλο που το κλασικό ποτέ δεν χάνει, ο Νίκος μου αναφέρει ότι μπορούν να γίνουν πειραματισμοί με τη ζύμη και να κάνει κάποιος μια διαφορετική μαργαρίτα, βάζοντας άλλου είδους αλεύρι. Στο Sartoria για παράδειγμα δεν βάζουν βασιλικό, αλλά σαν πράσινη μαγιονέζα. Οπότε, τεχνικές πάντα υπάρχουν, πάντα ένας pizzaiolo έχει τα δικά του κόλπα. Όμως το κλασικό, αν τα κάνεις όλα σωστά, δεν θα σε προδώσει ποτέ.
«Εγώ ποτέ δεν θα μπω σε διαδικασία να βάλω extreme toppings στην πίτσα. Η φιλοσοφία μου είναι αν έχω 10-12 κωδικούς πίτσας, η μία να είναι διαφορετική από την άλλη. Δεν θα έχω δηλαδή μια μαργαρίτα πίτσα και μετά η 2η στο μενού θα είναι ακριβώς το ίδιο και απλά θα έχω πετάξει ζαμπόν πάνω και στην 3η θα έχω βάλει ζαμπόν και μανιτάρια. Δε στέκει αυτό».
Κι από δω και πέρα, τι; Κάπου στην αρχή του κειμένου, ο Νίκος ανέφερε την ποιότητα των υλικών και είπε ότι πρέπει να έχουμε ιταλικά τυριά και αλλαντικά. Αλλά αυτό δεν είναι το αναγκαίο. Μια ναπολιτάνα μπορεί να αναδειχθεί εξίσου με ελληνικά προϊόντα και γι’ αυτό ο ίδιος σκέφτεται σιγά σιγά να χρησιμοποιήσει ελληνικά τυριά και υλικά, κρατώντας την ιταλική βάση στην πίτσα. Ίσως αυτό να είναι το game changer, ίσως με αυτό να πάει από το 25 στο 15.
Για να δοκιμάσεις την φημισμένη, πλέον, πίτσα του Odori, δεν έχεις παρά να πας στην Σκουλενίου 2 στο κέντρο της Αθήνας, στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων, και όρεξη να έχεις να δοκιμάζεις πίτσες και cocktails, σε έναν πολύ ωραίο κατάλογο που έχουν φτιάξει στο μαγαζί, εμπνευσμένο από την Αναγέννηση. Φοβερή δουλειά.
* Ακολούθησε τον Νίκο εδώ για να βλέπεις τις υπέροχες δημιουργίες του.
