Οι νέες τάσεις στην εστίαση αποκαλύφθηκαν στην πρόσφατη απονομή βραβείων Conde Nast Traveller για τα Κορυφαία Νέα Εστιατόρια του Ηνωμένου Βασιλείου. Η ποιότητα στις γεύσεις, το φιλικό περιβάλλον και οι αγαπημένες γεύσεις υπερίσχυσαν των επιτηδευμένων μενού και χώρων του παρελθόντος στα εστιατόρια του Λονδίνου.
Τι ζητάμε πλέον στην εστίαση; Την αίσθηση του σπιτιού. Αυτό είναι το θέμα το 2024. Τα εστιατόρια στο Λονδίνο είναι χώροι που αποπνέουν ζεστασιά, άνεση και οικειότητα. Χωρίς «φιλοσοφίες» ή «ταξίδια στη γεύση», χωρίς σκυθρωπές μουτζούρες σε πιάτα με παράξενα σχήματα, ή «δώρα από τον σεφ» που φτάνουν απρόσκλητα και φεύγουν ανέγγιχτα.
Απλώς το φαγητό που λατρεύουμε και λαχταρούμε σερβίρεται από ανθρώπους που ξέρουν τι κάνουν, σε ένα χώρο που η καλή διάθεση είναι διάχυτη.
Γιατί χρειαζόμαστε καλά εστιατόρια, όσο χρειάζονται κι εκείνα εμάς. Και μια γρήγορη ματιά στους νικητές στα βραβεία του Conde Nast Traveller για τα Κορυφαία Νέα Εστιατόρια του Ηνωμένου Βασιλείου αποδεικνύεται ότι η σωστή παλαιομοδίτικη φιλοξενία είναι το ζητούμενο.
Devonshire and Mountain στο Σόχο. Fish Shop στο Αμπερντίν και The Three Horseshoes στο Σόμερσετ. Ploussard (Κλάπαμ), Lark (Σάφολκ) και The Abbey Inn (Γιόρκσαϊρ).
Όλα αυτά τα μέρη προσφέρουν πολύ περισσότερα από απλό φαγητό. Είναι μια απόδραση από την καθημερινότητα, μια απελευθέρωση, μια γιορτή του κοινού τραπεζιού. Φάτε, πιείτε και διασκεδάστε.
Αυτό δεν σημαίνει ότι η γαστρονομική δημιουργικότητα που εμπλέκεται σε μέρη, όπως το Nord του Λίβερπουλ, το Mýse της Υόρκης ή το Lyla του Εδιμβούργου είναι λιγότερο φιλόξενη.
Αποδεικνύουν σε μεγάλο βαθμό ότι ένα μενού γευσιγνωσίας μπορεί ακόμα να συναρπάσει και να ενθουσιάσει. Αλλά αυτό που τους ενώνει όλους, είναι η κατανόηση των στοιχείων που κάνουν τον πελάτη να θέλει να επιστρέψει, κάθε φορά…
Μετά το Brexit και την πανδημία οι ειδικευμένοι εργαζόμενοι, και στις δύο πλευρές του πάσου, έχουν μικρή ζήτηση, ενώ οι τιμές τόσο για τα συστατικά όσο και για τις τιμές συνεχίζουν να αυξάνονται. Ένα κόστος που συνήθως μετακυλίεται στον πελάτη.
Εάν η κυβέρνηση μείωνε τον ΦΠΑ φιλοξενίας, αυτό θα βοηθούσε πάρα πολύ (κάτι που ισχύει και για την Ελλάδα), όπως επίσης και η ενίσχυση του ανθρώπινου δυναμικού με ειδικευμένους εργαζόμενους.
Όπως υποστηρίζει ο Adam Hyman, ο άνθρωπος πίσω από τον Good Food Guide και τον Code Hospitality, σχολιάζοντας τον χώρο της εστίασης και τις συνθήκες που επικρατούν, «ως βιομηχανία, δεν μπορούμε να βασιστούμε αποκλειστικά στην κυβέρνηση για να βοηθήσει».
Ο Τζέρεμι Κινγκ, ο θρυλικός εστιάτορας, το βλέπει ως πρόβλημα προσέγγισης. «Αυτό που πάει στραβά είναι όταν οι εστιάτορες προσπαθούν να είναι κάτι για όλους και καταλήγουν να ομογενοποιούνται. Μερικά από τα πιο ριζοσπαστικά εστιατόρια ευδοκιμούν στο λιγότερο μοντέρνο φαγητό και εξυπηρέτηση και το αντίστροφο. Εφόσον αυτό που κάνουμε είναι αυθεντικό, έχουμε πιθανότητες επιτυχίας».
Όμως, παρά τους δύσκολους καιρούς (με τους κλασικό Le Gavroche και το Greens στο Μάντσεστερ να καθαρίζουν τις κουζίνες τους για τελευταία φορά), είναι ακόμα αδύνατο να βρεις τραπέζια σε μια αξιοπρεπή ώρα στους νικητές από τα φετινά βραβεία, όπως το The Devonshire, το Mountain, το Mambow ή Kolae.
Η ποιότητα πάντα θα πουλάει. «Η βιομηχανία των εστιατορίων είναι ένα δύσκολο μέρος», λέει ο εστιάτορας, συγγραφέας τροφίμων και κριτής βραβείων Andi Oliver. «Αλλά οι σεφ και τα εστιατόρια φέρνουν καρδιά και ψυχή στα πιάτα τους με την ταυτότητα, την καινοτομία, την κληρονομιά και τη δημιουργικότητα στην πρώτη γραμμή».
Έτσι, η φιλοξενία, το comfort food και η σωστή παλιομοδίτικη εξυπηρέτηση επιστρέφουν. Και ελπίζουμε, για να μείνουν. Όχι τόσο ως τάση, όσο ως επιστροφή στα βασικά.
Και όλα έχουν να κάνουν με το τι θέλει ο πελάτης, αντί να σώσει το «εγώ» κάποιου σεφ που έχει εμμονή με τον εαυτό του.
Σε όλη τη χώρα, το μοτίβο παραμένει το ίδιο. Όχι μόνο στο Μπρίστολ, το Εδιμβούργο και το Μπέρμιγχαμ, όλες είναι πολύ σοβαρές πόλεις για φαγητό, αλλά και στα εστιατόρια του Λονδίνο η ατμόσφαιρα πλέον είναι ανάλογη.
Αλλά σε πόλεις και χωριά σε όλη τη χώρα, από τα μικροσκοπικά μπιστρό της γειτονιάς μέχρι το εντυπωσιακό Ynshir του Gareth Ward, βαθιά στην ύπαιθρο της Ουαλίας. Ακόμη και σε μερικά που απέσπασαν βραβείο. Στο Three Horseshoes, το Fish Shop και το The Halfway at Kineton στο Cotswolds, η ποιότητα μαγειρέματος και τα συστατικά είναι τόσο σημαντικά όσο ποτέ. Αλλά έτσι είναι και η εξυπηρέτηση και η σχέση ποιότητας/τιμής και στα δύο άκρα της κλίμακας.
Ακόμη και τα πιο λαμπερά αστέρια των Michelin –όπως το The Ledbury, το Core και το L’Enclume– αποφεύγουν την ψυχρή συγκατάβαση και την περιττή μεγαλοπρέπεια που συνήθιζε να βλάπτει τόσο μεγάλο μέρος της διασποράς του «feen deening».
Η σωστή παλιομοδίτικη εξυπηρέτηση επιστρέφει για τα καλά. Ακόμη μία τάση που δείχνει ότι αναπτύσσεται στην εστίαση, είναι η άνοδος της κουζίνας της Δυτικής Αφρικής. Ήταν καιρός!
Όχι, φυσικά, στις κοινότητες μεταναστών όπου ανέκαθεν ευδοκιμούσαν αυτές οι εξωτικές μαγειρικές, αλλά σε πιο λαμπερές τοποθεσίες στο κεντρικό Λονδίνο, όπου τα παραδοσιακά υλικά και οι συνταγές συναντούν τις σύγχρονες τεχνικές.
Ο Ikoyi ήταν πρωτοπόρος, όπως και ο Akara (άλλος νικητής) στο Borough και στο Chishuru επίσης, ενώ ο ιδιοκτήτης σεφ Adejoké Bakare είναι ο καλύτερος νέος μας σεφ.
Απόδειξη, αν χρειάζονται αποδείξεις, ότι η σκληρή δουλειά, το πάθος και το ταλέντο μπορούν να σε οδηγήσουν στην κορυφή. Ω, και χωρίς να ξεχνάμε ότι τα υπέροχα εστιατόρια έχουν πάντα πολλά, περισσότερα από το φαγητό.
