Αν σας ζητήσουν να πείτε τις ιταλικές μακαρονάδες που γνωρίζετε, οι πρώτες δύο που θα σας έρθουν, είναι η καρμπονάρα και η μπολονέζ. Σίγουρα υπάρχει και μια τρίτη ή τέταρτη μακαρονάδα που θα σκεφτείτε, όπως η cacio e pepe ή η alio olio e pepperoncino, πιθανώς η ναπολιτάνα ή η pesto, αλλά ας συμφωνήσουμε πως οι πρώτες δύο είναι οι πιο ξακουστές. Εδώ θα μιλήσουμε για την δεύτερη μακαρονάδα, μιας και για την καρμπονάρα είναι λίγο πολύ λυμένες όλες οι παρανοήσεις.
Σπαγγέτι, κρόκοι αυγών, παρμεζάνα ή πεκορίνο, γκουαντσάλε ή, στη χειρότερη, πανσέτα και πιπέρι. Αυτά.
Στη μπολονέζ όμως; Εκεί τι γίνεται που έχουμε περισσότερα υλικά λόγω του μαγειρέματος του κιμά;
Φαίνεται πως υπήρχε για χρόνια μια παρανόηση, ας το πούμε έτσι, και η Ιταλική Ακαδημία Μαγειρικής, που ιδρύθηκε για την προάσπιση των παραδόσεων της ιταλικής κουζίνας, είχε ορίσει από το 2003 πως η ιταλική εκδοχή στη μακαρονάδα με κιμά, περιλαμβάνει κιμά που είναι μίξη χοιρινού με βοδινό, κόκκινο κρασί, καρότα, σέλινο, κρεμμύδια, χυμός ντομάτας και πελτές. Άντε και ζωμός κρέατος ή κάποιος κύβος. Υπάρχει όμως κι ένα έξτρα υλικό, το οποίο εμείς εδώ στην Ελλάδα το έχουμε εισάγει από χρόνια στη συνταγή και πρόκειται για το γάλα ή την κρέμα γάλακτος.
Είναι προαιρετικό, ένα ποτήρι, μικρή ποσότητα σαφώς, καθαρά και μόνο για να δέσει καλύτερα η σάλτσα και να γίνει πιο κρεμώδης. Επιπλέον, το γάλα βοηθά στη μείωση της οξύτητας της ντομάτας και του κόκκινου κρασιού και κάνει τον κιμά πιο τρυφερό.
Έτσι, το γάλα βγαίνει από τη λίστα των απαγορευμένων υλικών για τη μακαρονάδα μπολονέζ, εκεί όπου βρίσκονται ο μοσχαρίσιος κιμάς, η καπνιστή πανσέτα, το μπέικον, καθώς και το σκόρδο, το δενδρολίβανο, ο μαϊντανός, το κονιάκ αντί του κρασιού και το αλεύρι για να πήξει η σάλτσα.
Αντίθετα, η Ακαδημία είναι ανοιχτή στο να υπάρχουν στον κιμά της μπολονέζ, συκώτια κοτόπουλου, καρδιές και στομάχι, κομματάκια χοιρινό λουκάνικο χωρίς το περίβλημα, ζεματισμένα μπιζέλια που προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος, μαζί με αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι που έχουν έχει ενυδατωθεί. Εμείς ούτε με αυτά συμφωνούμε πάντως.
Πώς φτιάχνεις μια μακαρονάδα μπολονέζ
Σε γενικές γραμμές πάντως, η μακαρονάδα αυτή γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο που έχουμε μάθει κι εμείς στην Ελλάδα από τις γιαγιάδες και τους παππούδες μας.
Συστατικά
Βοδικός κιμάς χοντροκομμένος 400 γρ.
Φρέσκια χοιρινή πανσέτα σε φέτες 150 γρ.
½ κρεμμύδι 60 γρ.
1 μέτριο καρότο 60 γρ.
1 κοτσάνι σέλινο 60 γρ.
½ φλιτζάνι κόκκινο ή λευκό κρασί
Ντομάτες στραγγισμένες (σάλτσα) 200 γρ.
Τοματοπολτός 1 κ.γ.
½ φλιτζάνι πλήρες γάλα (προαιρετικά)
Ελαφρύς ζωμός κρέατος ή λαχανικών (ή κύβοι ζωμού)
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 3 κ.σ.
Αλατοπίπερο
Η εκτέλεση
Σε μια βαριά αντικολλητική κατσαρόλα 24-26 εκ. λιώστε την αλεσμένη ή την ψιλοκομμένη πανσέτα με ελαιόλαδο.
Ψιλοκόψτε με μαχαίρι και όχι σε multi το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο.
Προσθέστε τα λαχανικά στο λάδι και την πανσέτα και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην ροδίσουν.
Ανεβάστε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέστε το κρέας, και σπάστε το και στη συνέχεια μαγειρέψτε για περίπου δέκα λεπτά, πάντα ανακατεύοντας, μέχρι να τσιτσιρίσει και να ροδίσει.
Προσθέστε το κρασί, μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί τελείως. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και τη σάλτσα.
Ανακατέψτε καλά, προσθέστε ένα φλιτζάνι βραστό ζωμό (ή νερό) και σιγοβράστε το σκεπασμένο, για περίπου 2 ώρες (ή 3 ανάλογα με την προτίμηση και το είδος του κρέατος), προσθέτοντας ζεστό ζωμό (ή νερό) όσο χρειάζεται.
Προσθέστε οποιοδήποτε γάλα (που χρησιμοποιείται παραδοσιακά) στη μέση του μαγειρέματος. Αφήστε να εξατμιστεί τελείως.
Αλατοπιπερώνετε πριν σερβίρετε