Για τους Ιταλούς, η μακαρονάδα δεν είναι απλώς ένα πιάτο, είναι σχεδόν ιεροτελεστία και πολιτιστική δήλωση. Από τη Βόρεια Ιταλία με τις κρεμώδεις σάλτσες, όπως η κλασική καρμπονάρα της Ρώμης ή το πλούσιο ραγκού της Μπολόνια, μέχρι τη Νότια Ιταλία, όπου κυριαρχούν οι ντομάτες, τα θαλασσινά και τα έντονα αρώματα, τα ζυμαρικά είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας.
Η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι χαρακτηριστική: το είδος ζυμαρικού συνδυάζεται πάντα με την κατάλληλη σάλτσα, ενώ το μαγείρεμα αλ ντέντε αποτελεί βασικό κανόνα. Ακόμη και ο τρόπος σερβιρίσματος αναδεικνύει την απλότητα και τη γευστική ισορροπία, αντικατοπτρίζοντας τη φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας: λίγα υλικά, εξαιρετικής ποιότητας, που δίνουν μέγιστη απόλαυση.
Η μακαρονάδα για τους Ιταλούς είναι κάτι παραπάνω από φαγητό – είναι παράδοση, οικογένεια και, πάνω απ’ όλα, μια γευστική γιορτή της ζωής.
Πρόσφατα η δημοσιογράφος Αντονία Μορτενσεν του CNN βρέθηκε στο εστιατόριο Zimbarella στην περιοχή Τορρε Αννουζιέντα, στους ήσυχους πρόποδες του ηφαιστείου Βεζούβιου, το οποίο γεμίζει με ντόπιους και επισκέπτες που συρρέουν εκεί για μακαρονάδα την οποία η σεφ τα φτιάχνει με τον ίδιο τρόπο εδώ και γενιές.
Η Μορτενσεν μπήκε στη κουζίνα του Zimbarella είδε την Τερέζα, την ιδιοκτήτρια του εστιατορίου να ετοιμάζει την περίφημη σάλτσα αλά πουτανέσκα.
«Γιατί η σάλτα σας είναι τόσο διάσημη», ρωτάει η δημοσιογράφος και η Τερέζα απαντά: «Γιατί παραμένει η ίδια συνταγή από τότε που την έφτιαξε για πρώτη φορά η μητέρα μου. Είναι ο ιδιαίτερος τρόπος που την φτιάξουμε», απαντά.
Η ιστορία της σάλτσας αλά πουτανέσκα
Αυτή η υπέροχη σάλτα κατάγεται από τη Νάπολη και σύμφωνα με μια εκδοχή μαγειρεύτηκε πρώτη φορά στις αρχές του 20ού αιώνα και τα πορνεία της πόλης. Ήταν μια σάλτσα για μακαρονάδα που προσφερόταν στους εξαντλημένους πελάτες ως τόνωση, σε μια εποχή που τα μπλε χαπάκια δεν είχαν ακόμη εφευρεθεί. Μια άλλη εκδοχή θέλει τις ίδιες τις κουρασμένες ιερόδουλες να το ετοιμάζουν τα ξημερώματα, αναζητώντας ενέργεια και αναζωογόνηση μετά από μια νύχτα γεμάτη δουλειά.
Η σάλτσα αλά πουτανέσκα, χαρακτηριστική της πλούσιας γαστρονομικής παράδοσης της Νάπολης, έχει ως βασικά συστατικά ντομάτα, σκόρδο, μαύρες ελιές Γκαέτα, κάπαρη, πεπεροντσίνο, μαϊντανό και ελαιόλαδο.
Στην εκδοχή της περιοχής Λάτσιο, προστίθενται και παστές αντσούγιες, προσδίδοντας μια επιπλέον γευστική διάσταση. Μια παρόμοια συνταγή με αντσούγιες, αλλά με διαφορετική ονομασία, εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής «Cucina Teorico-Pratica» του Καβαλκάντι στις αρχές του 19ου αιώνα, που καταγράφει πιάτα της λαϊκής ναπολιτάνικης κουζίνας.
Το 1931, στον πρώτο Γαστρονομικό Οδηγό της Ιταλίας, το πιάτο «Maccheroni alla marinara» αναφέρεται ως χαρακτηριστική σπεσιαλιτέ της Καμπανίας (περιφέρεια όπου ανήκει η Νάπολη).
Στην πραγματικότητα, το πιάτο αυτό δεν είναι άλλο από τη γνωστή μας Μακαρονάδα αλά Πουτανέσκα, αν και με διαφορετική ονομασία. Η πρώτη σαφής αναφορά στον όρο «πουτανέσκα» εντοπίζεται το 1961, στο μυθιστόρημα του Ραφαέλε Λα Κάπρια, με την επισήμανση ότι παρασκευάζεται «όπως στις Συρακούσες».
