Η αρχαιολογία και η ζυθοποιία είναι δύο έννοιες που δεν ταιριάζουν. Εκτός αν ο αρχαιολόγος είναι μερακλής, και ξεδιψάει με μπίρες για να δροσιστεί αν κάνει ζέστη εκεί που έχει επιλέξει να σκάψει. Ή μήπως όχι; Υπάρχουν μερικοί άνθρωποι στον πλανήτη που έβαλαν σκοπό στη ζωή τους να μας συνδέσουν με την αρχαιότητα με τον πιο εντυπωσιακό τρόπο: Παρασκευάζοντας μπίρες με τον ίδιο τρόπο και τα ίδια υλικά, με τα οποία παρασκευάζονταν χιλιάδες χρόνια πριν.
Η διεθνής ονομασία αυτής της διαδικασίας ονομάζεται rebrew. Τυπικά η λέξη σημαίνει «αναζωογονώ», αλλά κάνει λογοπαίγνιο με το brew (τη ζυθοποιία δηλαδή) και το πρόθεμα re- που δηλώνει επανάληψη. Κάτι σαν «επανεφευρίσκω την ζυθοποιία» θα ήταν πιο ακριβές. Και πώς αλλιώς μπορείς να περιγράψεις αυτή τη διαδικασία, αφού βασίζεται σε πανάρχαιες συνταγές;
Από την αρχαία Αίγυπτο ως την Ελλάδα και από τη Βαβυλώνα ως τη γη των Κελτών και τους Βίκινγκ και τη Νότια Αμερική, όλοι γούσταραν να πίνουν μπύρα και την κατασκεύαζαν με διαφορετικούς τρόπους. Πρόσφατα στην περιοχή της Βαβυλώνας ανακαλύφθηκαν λαξευμένες πέτρινες πλάκες 5.000 ετών που απεικονίζουν συνταγές για σχεδόν 20 διαφορετικές μπίρες (!) με βάση το κριθάρι.
Πολλοί από τους πρωτοπόρους σ’ αυτή τη διαδικασία «επαναφοράς» των αρχαίων γεύσεων στις μπίρες έχουν και αρχαιολογικό υπόβαθρο. Ο Τράβις Ραπ διδάσκει Κλασικές Σπουδές και Ανθρωπολογία στο Πανεπιστήμιο του Κολοράντο, αλλά είναι παράλληλα και ζυθοποιός, με δική του εταιρεία. Το όνομά της είναι ενδεικτικό του τι κάνει: The Beer Archaeologist, ο αρχαιολόγος της μπίρας.
Η διαδικασία είναι κατά βάση απλή: Διαλέγεις το βασικό σιτηρό (σήμερα χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά το κριθάρι, αλλά παλιά χρησιμοποιούσαν κατά κόρο σιτάρι και καλαμπόκι), το στεγνώνεις και το βράζεις για να δημιουργήσεις σάκχαρα και μετά προσθέτεις μαγιά, για να ξεκινήσει η ζύμωση.
Μια βασική διαφορά μεταξύ της αρχαίας και της σύγχρονης ζυθοποιίας είναι η χρήση λυκίσκου. Αν και τα φυτά λυκίσκου έχουν αναπτυχθεί άγρια σε διαφορετικές ποικιλίες σε όλη την Ευρώπη για τουλάχιστον 10.000 χρόνια, η πρώτη τεκμηριωμένη χρήση τους σε σχέση με την μπύρα χρονολογείται από μοναχούς του 9ου αιώνα στη Γαλλία. Ο λυκίσκος αποδείχθηκε εξαιρετικά ευέλικτος για τους ζυθοποιούς, αλλά άγνωστος για τους αρχαίους.
Η πρώτη προσπάθεια του Ραπ να συνδεθεί με το παρελθόν είχε σχέση με την αρχαία Ελλάδα. Το 2016 δημιούργησε τη μπίρα Nestor’s Cup, το κύπελλο του Νέστορα, με συνταγή Μυκηναϊκής εποχής από το 1.600 π.Χ. με βάση το κριθάρι, το σιτάρι, το αλεύρι από βελανίδι και τα σύκα. Αργότερα πειραματίστηκε με αρκετές άλλες συνταγές, ακόμα πιο τολμηρές: Μια μπύρα καλαμποκιού 900 ετών από τη Νότια Αμερική που ονομάζεται chicha απαιτούσε μέσα στα συστατικά και ανθρώπινο σάλιο! Για να πετύχει η γεύση, λέει, πρέπει οι σπόροι καλαμποκιού να είναι μασημένοι καλά. Φυσικά η συγκεκριμένη μπίρα πήγε άπατη.
Ο Ραπ επέστρεψε στην αρχαία Ελλάδα και τώρα ετοιμάζει μια μπίρα που θα ονομάζεται Kykeon, κυκεώνας. Με συνταγή από την εποχή του Ομήρου. Πώς θα πάει όλο αυτό; Ούτε ο ίδιος δεν ξέρει.
Μπίρες από την εποχή των Φαραώ
Ο Ραπ δεν είναι ο μόνος που πειραματίζεται. Η Τάσα Μαρκς, ιστορικός τροφίμων, ξεκίνησε μια έρευνα το 2018 με τίτλο Pleasant Vices στο Βρετανικό Μουσείο του Λονδίνου για να ανασκευάσει μια αιγυπτιακή μπύρα από την εποχή των Φαραώ. Μάλιστα τονίζει ότι η αιγυπτιακή μέθοδος μπορεί να είναι πολύ καλύτερη απ’ αυτές της σύγχρονης ζυθοποιίας. Οπότε και η γεύση να είναι καλύτερη, όχι μόνο η εμπειρία του να γεύεσαι μπίρες από το παρελθόν.
Το έργο του Βρετανικού Μουσείου βασίστηκε σε στοιχεία από ζυθοποιεία που ανακαλύφθηκαν στο χωριό των Αιγυπτίων εργατών Αρμάρα, που χρονολογούνται το 1350 π.Χ.. Τα συστατικά και οι διαδικασίες που αναφέρονται σε ένα κείμενο των Σουμερίων που ονομάζεται The Hymn To Ninkasi, ο ύμνος στη Νινκάσι, την αρχαία θεά της μπίρας.
Ενώ η σύγχρονη ζυθοποιία βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά σε κλειστά μεταλλικά δοχεία ζύμωσης, οι αρχαίοι ζυθοποιοί χρησιμοποιούσαν ανοιχτά δοχεία. Συνήθως μεγάλα κεραμικά κιούπια. Τέτοια παρασκευάστηκαν για το Βρετανικό Μουσείο από τον πατέρα της Μαρκς. Το βασικό συστατικό στις μπίρες αυτές είναι οι χουρμάδες.
Ένας άλλος βασικός πρωτοπόρος είναι ο Πάτρικ ΜακΓκόβερν, συγγραφέας του Ancient Brews Rediscovered and Re-Created και καθηγητής στο University of Pennsylvania, αν και είναι κοινώς γνωστός στους ζυθοποιούς απλώς ως ο Ιντιάνα Τζόουνς της μπίρας! Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, ο McGovern επέβλεψε την πρώτη υψηλής τεχνολογίας μοριακή ανάλυση κίτρινων υπολειμμάτων που βρέθηκαν σε χάλκινα αγγεία πόσης κατά τη διάρκεια ανασκαφής της δεκαετίας του 1950 σε έναν αρχαίο τουρκικό τάφο που χρονολογείται πριν από 2.700 χρόνια, και ισχυρίστηκε ότι πιθανώς ήταν αυτός του θρυλικού βασιλιά Μίδα.
Όπως αποδείχτηκε, το ποτό που έπιναν στην κηδεία του νεκρού ήταν μια κριθαρένια μπύρα αναμεμειγμένη με μέλι και κρασί από σταφύλι, και πιθανώς μπαχαρικά όπως σαφράν. Ο ΜακΓκόβερν συνεργάστηκε με την αμερικανική ζυθοποιία Dogfish Head το 1999 για να δημιουργήσει ένα εξαιρετικά δημοφιλές ποτό, που βαφτίστηκε Midas Touch, το Άγγιγμα του Μίδα. Στη συνέχεια ξεκίνησε να πειραματίζεται με αρχαίες μπίρες, με κορύφωση την Tree Thieves. Αυτή η κέλτικη μπίρα με βάση το καρότο (!) κυκλοφόρησε το 2022.
Μην απορείτε για τα περίεργα συστατικά για μπίρες: αυτά περιλάμβαναν και διάφορα χόρτα και βότανα, όπως μυριόφυλλο, φασκόμηλο μυρτιά και δεντρολίβανο. Επίσης χρησιμοποιούσαν και τερακότα, όπως και υφάλμυρο νερό. Κάτι που μπορεί να βοηθήσει τις ιδέες των σύγχρονων ζυθοποιών.
Η αγάπη της ανθρωπότητας για τις μπίρες μπορεί επίσης να πάει πίσω ακόμα πιο πίσω από ό,τι έχουμε καταγράψει ως τώρα: Το 2018, ανακαλύφθηκαν ζυμωμένοι κόκκοι σε πέτρινα κονιάματα 13.000 ετών (!) σε μια σπηλιά στη βόρεια ακτή του Ισραήλ. Αυτή είναι η παλαιότερη απόδειξη παρασκευής μπύρας που έχει βρεθεί μέχρι στιγμής.
** Με πληροφορίες από BBC.
