Περιεχόμενα
Στο κλασικό παιδικό βιβλίο του Μωρίς Σεντάκ, «Where the Wild Things Are», τα Wild Things δεν είναι τόσο ήπια. Όταν ο κύριος χαρακτήρας, ένα μικρό αγόρι που ονομάζεται Μαξ, συναντά αυτά τα τέρατα, παρατηρεί πρώτα τους «τρομερούς» βρυχηθμούς, τα δόντια, τα μάτια και τα νύχια τους.
Στη συνέχεια ο Μαξ μαθαίνει ότι αυτά τα τέρατα δεν είναι καθόλου τρομερά. Είναι απλώς Wild Things: απρόβλεπτα και συναρπαστικά. Το ίδιο ισχύει και για τον άγριο σολομό.
Ενώ ο σολομός εκτροφής είναι ήμερος στη γεύση -αποτέλεσμα των ελεγχόμενων περιβαλλόντων- ο άγριος σολομός έχει γεύση σαν «περιπέτεια» που κερδίζεται με κόπο.
Η καλά ασκούμενη σάρκα του είναι άπαχη και σφιχτή. Η γεύση του είναι λεπτή, αλλά έντονη καθώς αναζητά τροφή ελεύθερα. Και το χρώμα του είναι βαθύ, από ζεστό ροζ έως ρουμπινί.
Εάν η σφιχτή υφή ή η έντονη γεύση του άγριου σολομού σας έχει εκπλήξει ποτέ, να ξέρετε ότι απλώς δοκιμάζετε σολομό που έχει τρέξει ελεύθερος -τι απόλαυση! Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για να κατανοήσετε καλύτερα, να εκτιμήσετε και να μαγειρέψετε αυτό το «άγριο» ψάρι.
Πώς να μαγειρέψετε άγριο σολομό
Αυτή η μέθοδος δύο βημάτων σάς επιτρέπει να απολαύσετε την πλούσια γεύση του άγριου σολομού χωρίς να τον παραψήσετε. Επειδή έχει περισσότερο κολλαγόνο και λιγότερα λιπαρά από τον σολομό εκτροφής, ο άγριος σολομός έχει πιο σφιχτή σάρκα και στεγνώνει πιο εύκολα.
Για να σφραγίσετε την υγρασία του, αλατίστε τον σε αλμυρό νερό για 15 έως 30 λεπτά και ψήστε το σε χαμηλή θερμοκρασία, μόλις στους 120 βαθμούς, για medium rare. (Το ψάρι θα συνεχίσει να ψήνεται έξω από το φούρνο).
Το ψήσιμο λειτουργεί για όλα τα μεγέθη και τους τύπους άγριου σολομού, συμπεριλαμβανομένων των μακριών, πανέμορφων, κόκκινων πλευρών του, που μπορεί να είναι δύσκολο να κάνετε ελιγμούς σε ένα τηγάνι ή πάνω από σχάρες.
Το τρυφερό ψάρι μπορεί να αντέξει στις δυνατές γαρνιτούρες ή να σερβοριστεί με απλούς συνδυασμούς. Προσθέστε ζουμερό λεμόνι, λίγο ελληνικό γιαούρτι ή τσίλι ή φρυγανισμένο σησαμέλαιο.
Tips για να διαλέξετε σολομό
Μπορείτε να βρείτε άγριο σολομό στο τμήμα φρέσκων ψαριών πολλών παντοπωλείων, αλλά ψάξτε και στον διάδρομο των κατεψυγμένων. Συχνά τα καταψύχουν αμέσως μετά τη αλίευσή τους και έτσι τα κατεψυγμένα ψάρια διατηρούν την κορυφαία γεύση τους περισσότερο από τα αποψυγμένα ψάρια που εμφανίζονται στον πάγο.
Απλώς ξεπαγώστε το βάζοντάς το στο ψυγείο για μια νύχτα ακάλυπτο, σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
Ή, αν βιάζεστε, τοποθετήστε το ψάρι σε μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα σε ένα μπολ με κρύο νερό, αντικαθιστώντας το νερό κάθε 30 λεπτά περίπου για να το διατηρήσετε κρύο.
Πόροι όπως το Seafood Watch μπορούν να σας βοηθήσουν να διακρίνετε ποιος σολομός εκτρέφεται με βιώσιμο τρόπο. Εάν η μόνη διαθέσιμη επιλογή είναι στη φρέσκια θήκη, επιλέξτε φιλέτα που είναι σφιχτά, γυαλιστερά, ομοιόμορφα στο χρώμα και δεν μυρίζουν έντονα κάτι συγκεκριμένο.
Τι γεύση έχουν οι διαφορετικοί τύποι άγριου σολομού
Επειδή ο άγριος σολομός έχει πιο δραστήρια ζωή και διαφορετική διατροφή σε σύγκριση με τα ψάρια εκτροφής, η τεντωμένη σάρκα του έχει πιο περίπλοκη γεύση και είναι διαφοροποιημένη ανάλογα με το περιβάλλον στο οποίο ζούσε. (Σκεφτείτε το ως τη διαφορά μεταξύ μιας καλοκαιρινής ντομάτας που ωριμάζει στον ήλιο και μιας χειμερινής από θερμοκήπιο).
Οι τρεις κύριοι τύποι σολομού Ειρηνικού που πωλούνται φρέσκοι ή κατεψυγμένοι έχουν κάποιες σαφείς διαφορές.
Ο Chinook (βασιλιάς) είναι βουτυρώδης, όπως ο σολομός Ατλαντικού, αλλά με πιο σφιχτή σάρκα.
Ο Sockeye (κόκκινος) έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, πολύ σφιχτή σάρκα και έντονη γεύση.
Ο Coho (ασήμι) είναι μία ενδιάμεση κατάσταση. Άλλοι τύποι -ροζ (humpy) και Keta (chum)- πωλούνται συνήθως καπνιστοί ή κονσερβοποιημένοι.
Οι διαφορές στο μαγείρεμα άγριου σολομού και εκτροφής
Εκτός αν αναφέρεται διαφορετικά, οι περισσότερες συνταγές αναφέρονται σε σολομό εκτροφής. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άγριο σολομό σε οποιαδήποτε συνταγή σολομού, αλλά μειώστε το χρόνο μαγειρέματος για να αποφύγετε να ξεραθεί το ψάρι.
Είναι καλύτερα να τον μαγειρέψετε σε medium rare (στους 115 έως 120 βαθμούς το πιο χοντρό μέρος). Οι άκρες πρέπει να είναι αδιαφανείς και το εσωτερικό πρέπει να είναι ελαφρώς ημιδιαφανές και να φαίνεται υγρό, μπορείτε να τρυπήσετε τη σάρκα με ένα μαχαίρι για να δείτε αν έχει ψηθεί σωστά.
Σκεφτείτε να μαγειρέψετε το ψάρι απαλά στο φούρνο ή σε υγρό (ποσέ, στον ατμό ή σιγοβρασμένο σε σούπα). Μπορείτε οπωσδήποτε να τηγανίσετε ή να ψήσετε άγριο σολομό, απλώς εμπιστευτείτε τα μάτια σας και το θερμόμετρό σας για να ξέρετε πότε είναι έτοιμος.
Με πληροφορίες από NY Times
