12 πιάτα ζυμαρικών που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις σαν πας στην Ιταλία: Η καλύτερη καρμπονάρα στη Ρώμη

Για ένα φαγητό που αποτελείται από απλά υλικά, όπως αλεύρι, νερό ή μερικές φορές αυγά, υπάρχουν άπειρες παραλλαγές πιάτων ζυμαρικών. Ποια όμως θα μπορούσαν να μπουν σε μία λίστα 12 πιάτων ζυμαρικών που θεωρούνται ιταλικά basics;

Έπειτα από πολλή σκέψη, δημιουργήσαμε τη λίστα με τις 12 φιναλίστ Ιταλιάνες μακαρονάδες για να τις απολαύσετε μαζί με το ιδανικό κρασί.

Η διαφορετικότητα της ιταλικής κουζίνας σε σύγκριση με τις υπόλοιπες κουζίνες του κόσμου, είναι ότι πέρα από το καθαυτό υλικό που είναι μέρος μίας συνταγής, η Ιταλία είναι ιδιαίτερα προσηλωμένη στην ακριβή προέλευση μιας συνταγής -την πόλη, την κοιλάδα, τη λωρίδα της ακτογραμμής- γι’ αυτό θα βρείτε συχνά διαφορετικά σχήματα ή σάλτσες ζυμαρικών.

Ποια όμως είναι τα δώδεκα πιάτα ζυμαρικών που ξεχωρίσαμε και πού θα τα γευτείτε στην καλύτερή τους μορφή;

The Agnolotti del Plin στο Ristorante Madonna Della Neve

Cessole, Πιεμόντε

Με θέα στην κοιλάδα Bormida, το Ristorante Madonna della Neve βρίσκεται απέναντι από το παρεκκλήσι του 16ου αιώνα από το οποίο πήρε το όνομά του. Με μεγάλα παράθυρα που πλαισιώνουν τη βουκολική θέα, η κλασική του ατμόσφαιρα osteria αντηχεί στο μενού με τα παραδοσιακά πιάτα του.

Ενώ το agnolotti είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για πολλά είδη γεμιστών ζυμαρικών, ειδικά στη βορειοδυτική περιοχή του Πιεμόντε της Ιταλίας, είναι το agnolotti del plin -ζυμαρικά με γέμιση με χαρακτηριστικό τρόπο σφραγίσματος- αυτό το πιάτο ζυμαρικών είναι πραγματικό αστέρι.

Ο διευθυντής, Piermassimo Cirio, του οποίου οι παππούδες άνοιξαν το Ristorante Madonna della Neve το 1952 και που μερικές φορές ηγείται της κουζίνας, λέει ότι η ικανοποίηση της ζήτησης για agnolotti del plin απαιτεί μια ολόκληρη μέρα γεμίσματος και αναδίπλωσης κάθε εβδομάδα από ένα πλήρωμα προσωπικού και τα μέλη της οικογένειας.

Τα ζυμαρικά -που η γέμισή τους αποτελείται από ένα μείγμα μοσχαρίσιου κιμά, χοιρινού και κουνελιού, Parmigiano-Reggiano, δεντρολίβανου και μπουράντζας- είναι, από μόνα τους, ένα γεύμα πολλαπλών πιάτων.

Ξεκινήστε με την εκδοχή που σερβίρεται al tovagliolo, που σημαίνει σε μια λινή χαρτοπετσέτα χωρίς σάλτσα, επιτρέποντας στην απαλή γλυκύτητα των φυλλωδών χόρτων της γέμισης να λάμψει.

Ακολουθήστε με agnolotti με φασκόμηλο και βούτυρο ή, για πιο συναρπαστικά, φασκόμηλο και χυμό λεμονιού (εφεύρεση του Cirio).

Στη συνέχεια, δοκιμάστε τα με μια σάλτσα Bolognese-ish ragù ή, εναλλακτικά, με τους χυμούς και τα τρυφερά κομμάτια ενός ψητού βοείου κρέατος (αρόστο).
Για ένα τελευταίο πιάτο, παραγγείλετε ένα μικρό μπολ με agnolotti περιχυμένο με κρασί Barbera.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Isolabella della Croce Maria Teresa Barbera d’Asti

The Busiate στο Duomo

Ragusa Ibla, Σικελία

Ο Σικελός σεφ Ciccio Sultano αποκαλεί το busiate, ένα κομψό αλλά στιβαρό σχήμα ζυμαρικών σαν τιρμπουσόν που σχηματίστηκε ιστορικά με το τύλιγμα της ζύμης γύρω από βελόνες πλεξίματος (ή το στέλεχος ενός τοπικού χόρτου), «μητριαρχικό».

Είναι μια σπεσιαλιτέ του Trapani, στη δυτική ακτή της Σικελίας, και συνήθως σερβίρεται με πέστο Trapanese: αμύγδαλα, βασιλικό, σκόρδο, ντομάτες, πεκορίνο, ίσως μια νότα φρέσκιας μέντας.

Αλλά στο Duomo, ένα χώρο γαστρονομίας στη Ragusa Ibla, στο νότιο άκρο του νησιού, το Sultano προχωρά πολύ πιο μακριά, εμποτίζοντας τα ζυμαρικά (που πάντα παρασκευάζονται στο σπίτι από δημητριακά όπως tumminia και perciasacchi) με έντονες τοπικές γεύσεις.

Το busiate στο τρέχον μενού περιλαμβάνει μυρωδάτο άγριο μάραθο και σαφράν και ένα ραγού από αστραφτερούς γαύρους και σκουμπρί. Και για το τέλος: τριμμένη καρδιά κόκκινου τόνου.

Μια άλλη αγαπημένη εκδοχή, που έρχεται ξανά στο προσκήνιο από καιρό σε καιρό, είναι το μπουζιέ που ζυμώνεται με ροδόνερο και ολοκληρώνεται με παχουλές, γλυκές γαρίδες Mazara.

Άνοιξε πριν από σχεδόν 24 χρόνια, το Duomo, όπως υποδηλώνει το όνομα, κάθεται σε ένα όμορφο αρχοντικό κάτω από τον δραματικό μπαρόκ καθεδρικό ναό της Ragusa Ibla, λιγότερο από μία ώρα από το σημείο όπου ο Sultano πήρε την πρώτη του δουλειά σε μια κουζίνα, σε ένα ζαχαροπλαστείο, όταν ήταν μόλις 13.

Αυτό το πιάτο προκαλεί τη ζωή του νησιού, τις γαστρονομικές επιρροές από τους πολλούς αιώνες εισβολέων της Σικελίας, από τους Έλληνες και τους Άραβες έως τους Νορμανδούς, και την ηδονικότητα μιας κουζίνας που γεννιέται από τη θάλασσα.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Pietradolce Archineri Etna Bianco 2018.

Το Cacio e Pepe στο Roscioli Salumeria con Cucina

Ρώμη

Φτιαγμένο μόνο με ζυμαρικά, τυρί και πιπέρι, το cacio e pepe φαίνεται εντελώς απλό, ωστόσο αυτό το κλασικό ρωμαϊκό πιάτο είναι βυθισμένο σε πιθανές παγίδες: οι μάγειρες ξέρουν να προσέχουν τον κίνδυνο να μην υπάρχει ισορροπία στις γεύσεις ή να μην γίνει το τυρί τόσο κρεμώδες.

Το Roscioli Salumeria con Cucina δημιουργεί την πιο τέλεια εκδοχή, αλλά δεν φοβούνται να το τροποποιήσουν όταν είναι απαραίτητο: Εάν το πεκορίνο είναι πιο φρέσκο ​​και λιγότερο αλμυρό, οι σεφ χρησιμοποιούν μόνο αυτό.

Αν είναι παλαιωμένο, θα προσθέσουν ίσως λίγη παρμεζάνα για να μετριάσουν την αγριότητα στη γεύση. Το ειδικό μείγμα τους από αλεσμένους κόκκους μαύρου πιπεριού -συμπεριλαμβανομένου του αρωματικού, ισχυρού Sarawak- κάνει αυτό το απλό πιάτο, που παρασκευάζεται με τοναρέλι (ένα ζυμαρικό με αυγά που μοιάζει με σπαγγέτι), αξέχαστο.

Αυτό το πιάτο ζυμαρικών είναι μια από τις νεότερες προσθήκες στον μικρό όμιλο εστιατορίων και αρτοποιείων Roscioli στη Ρώμη (μια παστερία που άνοιξε επίσης πριν από 10 χρόνια). Όλα είναι δημοφιλή στους τουρίστες, αλλά το να ξεφύγεις από το χάος του Campo dei Fiori για μια θέση στον πάγκο εδώ, με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί στο χέρι, το cacio e pepe μπροστά σου, μοιάζει με την πραγματική Ρώμη.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Damiano Ciolli Podere Ciriolino Cesanese di Olevano 2022.

Η Carbonara στο Ristorante l’Arcangelo

Ρώμη

Αν και η Ρώμη είναι η ιταλική πόλη που συνδέεται συχνότερα με την αρχαιότητα, η καρμπονάρα -αναμφισβήτητα η πιο δημοφιλής από τα κλασικά ζυμαρικά της, τα οποία περιλαμβάνουν επίσης cacio e pepe, amatriciana και alla gricia- είναι στην πραγματικότητα μια καινοτομία του 20ού αιώνα.

Ο δημιουργός και ο ακριβής τόπος προέλευσης του πιάτου είναι άγνωστοι, αλλά μια συχνά ειπωμένη ιστορία περιλαμβάνει την άφιξη των συμμαχικών στρατευμάτων στη Ρώμη το 1944: Οι στρατιώτες, ή κάποιος που μαγείρευε γι ‘αυτούς, φέρεται να ανακάτεψε αυγά, γάλα σε σκόνη και μπέικον με ζυμαρικά.

Σήμερα, η καρμπονάρα φτιάχνεται συνήθως με αυγά, γκουανσιάλε, τυρί πεκορίνο, μαύρο πιπέρι και σπαγγέτι. Μερικοί σεφ χρησιμοποιούν μόνο κρόκους ενώ άλλοι προσθέτουν ολόκληρο το αυγό.

Μερικοί κολλάνε στο πεκορίνο ενώ άλλοι αναμειγνύουν και παρμιτζιάνο. Μερικοί συνδυάζουν τη σάλτσα με ριγκατόνι αντί για σπαγγέτι. Κάθε σεφ στην πόλη πιθανότατα πιστεύει ότι φτιάχνει την καλύτερη εκδοχή, αλλά το rigatoni alla carbonara στο Ristorante l’Arcangelo -ένα κατάστημα με λευκά τραπεζομάντηλα κοντά στην πόλη του Βατικανού- έχει κερδίσει τη θέση του ανάμεσα στα βασικά πιάτα της Ρώμης.

Η μεταξένια σάλτσα, αλμυρή αλλά όχι υπερβολική, επικαλύπτει ομοιόμορφα τα ριγκατόνι, αφήνοντας μία μικρή στρώση σάλτσας στον πάτο του πιάτου, ώστε να μπορείτε να βουτήξετε ένα κομμάτι ψωμί στο τέλος.

Τα φρέσκα αυγά δίνουν στο πιάτο μια ζωηρή κίτρινη απόχρωση και τα βαριά, τραγανά κομμάτια guanciale απλώνονται με ακρίβεια. Λέγεται ότι ο σεφ μετράει προσωπικά τα επτά κομμάτια που διατίθενται σε κάθε πιάτο.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Tenute Filippi Ipazia 2022.

The Crunchy Part of the Lasagna at Francescana at Maria Luigia

San Damaso, Emilia-Romagna

Αν και σερβίρεται με πιρούνι και κουτάλι, είναι δύσκολο να κρατήσετε τα χέρια σας μακριά από τη από αυτό το πιάτο ζυμαρικών του σεφ Massimo Bottura, με την πολυπόθητη φέτα λαζάνια.

Ο τραγανός «πύργος» δεν σας αφήνει να κρατήσετε τα χέρια σας μακριά και εκλιπαρεί να τον σπάσου, το πλούσιο ραγού και η ραφινάτη μπεσαμέλ βγαλμένα από το πιάτο, σαν νάτσο.

Για να φτιάξει το πιάτο, ο Bottura βράζει τα μακαρόνια και στη συνέχεια τα πολτοποιεί για να σχηματίσει μια ζύμη, η οποία χωρίζεται σε τρία μέρη, το καθένα αναμεμειγμένο με διαφορετική σάλτσα: βασιλικό, Parmigiano-Reggiano ή ντομάτα.

Αφού απλωθούν, τα φύλλα ζυμαρικών τηγανίζονται, καπνίζονται και, τέλος, απανθρακώνονται ελαφρά. Το αποτέλεσμα είναι κατά κάποιο τρόπο οικείο και αποπροσανατολιστικό: «Πρόκειται να τροφοδοτήσουμε τους ανθρώπους με συναισθήματα», λέει ο Bottura.

Αρχικά, σέρβιρε τη μεταμοντέρνα άποψή του στη σπιτική αγαπημένη του Osteria Francescana, που άνοιξε το 1995, αλλά αυτές τις μέρες είναι διαθέσιμο μόνο στη Francescana στη Maria Luigia, ένα από τα εστιατόρια στο Casa Maria Luigia, τον ξενώνα που άνοιξε με τη σύζυγό του, Lara Gilmore, το 2019 στο San Damaso, λίγο έξω από την πόλη της Modena.

Εδώ, η μοναδική προσφορά είναι ένα μενού γευσιγνωσίας εννέα πιάτων που περιλαμβάνει τα γνωστά πιάτα του Bottura, τα οποία σερβίρονται σε κοινόχρηστα τραπέζια με θέα σε μια ανοιχτή κουζίνα.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Comte Lafond Sancerre 2022.

The Culurgiones στο Hotel Ristorante Ispinigoli

Dorgali, Σαρδηνία

Από τον Απρίλιο έως τον Οκτώβριο, το Hotel Ristorante Ispinigoli σερβίρει επανασχεδιασμένα κλασικά της Σαρδηνίας, με θέα σε ένα συνονθύλευμα αμπελώνων με ελαιώνες και οπωρώνες που κατηφορίζουν προς τον κόλπο Orosei στην ανατολική ακτή του δεύτερου μεγαλύτερου νησιού της Ιταλίας.

Μεταξύ των σπεσιαλιτέ του εστιατορίου είναι κουλουργιόν, πακέτα με φρέσκα ζυμαρικά γεμάτα με ένα μείγμα πατάτας, τυριού, σκόρδου και μέντας που είναι κλειστά, με τις ραφές να μοιάζουν με στάχυα σιταριού.

Ιθαγενείς στην υποπεριφέρεια Ogliastra της Σαρδηνίας, που απέχει περίπου 90 λεπτά με το αυτοκίνητο προς τα νότια, οι culurgiones έχουν ξεπεράσει την υπερτοπική προέλευσή τους και τώρα σερβίρονται σε όλο το νησί, αν και οι αναλογίες της γέμισης αλλάζουν από μάγειρα σε μάγειρα.

Στο Hotel Ristorante Ispinigoli, ο σεφ Giovanni Cossu, μαζί με τον σεφ Gian Nicola Mula, ηγούνται μιας οικογενειακής κουζίνας πολλών γενεών που τους φτιάχνει με έναν καινοτόμο τρόπο: Δεν πετάνε και ντύνουν τα «κουλούρια» τους με σάλτσα ντομάτας με ρουστίκ τρόπο, ενώ μια κουταλιά πασπαλισμένο πεκορίνο ενισχύει την απόλαυση.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Cantina Tani Taerra Vermentino di Gallura 2022.

Το Mezzanelli Alla Genovese στο Coco Loco

Νεάπολη

Η Γένοβα, η πόλη που δανείζει το όνομά της σε αυτή τη σάλτσα ζυμαρικών με κρέας, απέχει 400 μίλια από τη Νάπολη, το μέρος που είναι περισσότερο γνωστό για αυτήν. Κάθε ντόπιος φαίνεται να έχει μια διαφορετική ιστορία προέλευσης για το πιάτο, συμπεριλαμβανομένης της ιστορίας που πιστώνει τους Ελβετούς μισθοφόρους που έφεραν αυτή τη σάλτσα αργού ψημένου βοείου κρέατος και κρεμμυδιού στην πόλη της νότιας Ιταλίας κάπου γύρω στο 1495.

Αν και συνήθως τοποθετείται σε μικρά κυλινδρικά σχήματα ζυμαρικών όπως π.χ. paccheri ή rigatoni, στο Coco Loco, που άνοιξε στη μέση του ιστορικού κέντρου της Νάπολης το 1995, ο σεφ και ιδιοκτήτης, Diego Nuzzo, προτιμά να χρησιμοποιεί το mezzanelli, μια πιο μακρινή εκδοχή του ziti.

Φτιάχνει τη Genovese του σύμφωνα με τη συνταγή που χρησιμοποιούσαν οι monzù, ιδιώτες μάγειρες της αριστοκρατίας της πόλης τον 18ο και τον 19ο αιώνα που εφάρμοζαν γαλλικές μαγειρικές τεχνικές σε τοπικά υλικά.

Όπως το monzù, ο Nuzzo μαγειρεύει το κότσι του βοείου κρέατος και πολλά κόκκινα κρεμμύδια σε λαρδί αντί για ελαιόλαδο, εντείνοντας τη γεύση και των δύο συστατικών. Στη συνέχεια προσθέτει λευκό κρασί, μερικούς κύβους χοιρινό και σιγοβράζει τη σάλτσα για έως και πέντε ώρες, προσθέτοντας λίγο πελτέ ντομάτας προς το τέλος «για να δώσει μια νότα χρώματος».

Αλλά το πραγματικό μυστικό για το πιάτο, λέει, είναι να επιλέξετε ένα αποξηραμένο ζυμαρικό που δεν απελευθερώνει πολύ άμυλο (προτιμά τη μάρκα Garofalo) για να μην γίνει πολύ κολλώδης η σάλτσα.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Quintodecimo Terra d’Eclano Irpinia Aglianico 2015.

The Minestra di Pasta Mista With Shellfish and Rockfish at La Torre del Saracino

Vico Equense, Καμπανία

Ένα γεύμα στο La Torre del Saracino, στην παραθαλάσσια πόλη Vico Equense, είναι κάτι σαν τελετή. Ξεκινά σε ένα μεσαιωνικό παρατηρητήριο με θέα στον κόλπο της Νάπολης, όπου σας καλωσορίζουν με ένα απεριτίφ (μια αστραφτερή Franciacorta, για παράδειγμα) και μικρές μπουκιές (ίσως κοτόπουλου ελεύθερης βοσκής cacciatora panino), ενώ ακούτε μουσική που επιλέγουν οι επισκέπτες από τη συλλογή βινυλίων του σεφ Gennaro Esposito, με άφθονη ναπολιτάνικη ποπ και τζαζ του 20ού αιώνα.

Στη συνέχεια, κατεβαίνετε από μια ελικοειδή πέτρινη σκάλα σε μια κεντρική τραπεζαρία 20 θέσεων με ψηλά τοξωτά παράθυρα που βλέπουν στη θάλασσα. Το minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, ένα από τα ιδιαίτερα πιάτα του Esposito, είναι ένα νεύμα στην ψαρόσουπα που τρώει ο 54χρονος σεφ, γέννημα θρέμμα του Vico Equense.

Εκείνες τις μέρες, παρασκευαζόταν κυρίως με τα αλιεύματα που δεν μπορούσαν να πουληθούν στις αγορές και συνήθως χρειάζονταν ώρες για να προετοιμαστούν. Τώρα, στο La Torre del Saracino, είναι ένα σύμβολο ευχάριστης αφθονίας: το Esposito χρησιμοποιεί περισσότερο από μισό κιλό μεσογειακή σκορπίνα, γαρίδες, καλαμάρια και γαρίδες για να φτιάξει μια μερίδα.

Πρόκειται για ένα από τα πιο χρονοβόρα πιάτα στο ρεπερτόριό του, καθώς η διαδικασία περιλαμβάνει το αργό μαγείρεμα των ψαριών σε ένα ελαφρύ ζωμό ψαριών και στη συνέχεια το στύψιμο για να συγκρατηθούν οι χυμοί.

Μόλις όλα τα θαλασσινά και οι ντομάτες San Marzano αφεθούν να σιγοβράσουν στο μάτι της κουζίνας, για αρκετές ώρες, προσθέτει ένα μείγμα από έως και 15 διαφορετικά σχήματα ζυμαρικών, τόσο σε σωλήνες όσο και σε σπείρες (οι οικογένειες έφτιαχναν παραδοσιακά το Minestre σαν αυτό για να εξαντλήσουν τα ενοχλητικά υπολείμματα από το κάτω μέρος της συσκευασίας).

Τα ζυμαρικά αφήνονται να μαγειρευτούν στη σούπα, ώστε, σύμφωνα με τα λόγια του Esposito, «να απορροφήσει όλη τους την καλοσύνη».

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Mastroberardino Stilema Fiano di Avellino 2015.

The Orecchiette With Broccoli στο Ricci Osteria

Μιλάνο

Αν βρεθείτε να περιπλανιέστε στους ασβεστωμένους πίσω δρόμους μιας πόλης της Pugliese, πιθανότατα θα συναντήσετε γυναίκες μαζεμένες κοντά στις σκύβες των σπιτιών τους, παρασκευάζοντας ζύμη από σιμιγδαλένιο σε ορεκές μεγέθους τετάρτου, το οποίο αφήνουν να στεγνώσει σε διχτυωτά κουτιά ισορροπημένα πάνω από ξύλινες βάσεις.

Με αόριστο σχήμα σαν λοβός αυτιού (το όνομα μεταφράζεται σε μικρό αυτί) το orecchiette σερβίρεται συχνά με χόρτα ραγού ή γογγύλι, αλλά μεταξύ των πιο αγαπημένων παραλλαγών είναι αυτή που γίνεται με μπρόκολο.

Στο Μιλάνο, περίπου 550 μίλια βόρεια της «φτέρνας» της Ιταλίας, οι σεφ Antonella Ricci και Vinod Sookar δημιούργησαν τη δική τους εκδοχή της συνταγής στο κεντρικό στέκι Ricci Osteria, που λειτουργεί στην Pugliese από το 2022.

Συνήθως, το πιάτο φτιάχνεται με σοταρισμένο μπρόκολο ψημένο με σκόρδο, αντζούγιες και ελαφρώς πικάντικο πεπεροντσίνι σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Το δικό τους περιλαμβάνει επίσης γλυκές, μαλακές ντομάτες. Η τελική πινελιά είναι ένα γενναιόδωρο πασπάλισμα τραγανής φρυγανισμένης ψίχας ψωμιού, που χρησιμεύει ως το ιδανικό φύλλο για τη λαστιχωτή υφή του orecchiette.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: ένα negroamaro 2020 από την Agricola Felline.

The Paccheri Alla Vittorio στο Da Vittorio

Brusaporto, Λομβαρδία

Τι συμβαίνει όταν ένα εστιατόριο με τόσο εκλεκτό pedigree, δημιουργεί ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας, ένα από τα πιο απλά από όλα τα primi; Προκύπτει ένα αριστούργημα στην πιο κρεμώδη, σχεδόν βελούδινη, ερμηνεία του που έγινε το χιτ του Da Vittorio, που βρίσκεται στο Μπέργκαμο από το 1966.

Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, ο Vittorio Cerea και η οικογένειά του, συμπεριλαμβανομένου του γιου του, του σημερινού επικεφαλής σεφ, Enrico Το «Chicco» Cerea, μετέφερε το εστιατόριο από τον ιστορικό πυρήνα της πόλης σε μια βίλα που περιβάλλεται από πάρκο, λιγότερο από πέντε μίλια έξω από την πόλη.

Από εκεί, ο Enrico επέκτεινε το μενού, προσφέροντας καινοτόμα πιάτα όπως scampi με ζυμωμένο miso και σαρδέλες tempura με σάλτσα λεμονιού. Αλλά οι επισκέπτες που έρχονται από το Μιλάνο -περίπου 30 μίλια νοτιοδυτικά- και από πολύ πιο μακριά (υπάρχει ένα ελικοδρόμιο και ένα ξενοδοχείο στην ιδιοκτησία) συχνά έχουν μόνο ένα πιάτο ζυμαρικών στο μυαλό τους: το paccheri alla Vittorio.

Εδώ σερβίρονται σωληνωτά ζυμαρικά, σε μέγεθος φελλού, πατσέρι, ελαφρώς al dente και κολυμπώντας σε σάλτσα με τρία είδη ντομάτας, βασιλικό, ελαιόλαδο και σοταρισμένο σκόρδο, παχύρρευστο, με βούτυρο και παρμεζάνα.

Το πιάτο, που προσφέρεται ως μέρος ενός μενού γευσιγνωσίας οκτώ πιάτων, συνοδεύεται επίσης από… σαλιάρα, καθώς καλείστε να καθαρίσετε τη σάλτσα με φρεσκοψημένο ψωμί farro.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Vie di Romans Chardonnay 2020.

The Pasta con le Sarde στο Trattoria Ferro di Cavallo

Παλέρμο, Σικελία

Όταν η τεράστια μερίδα ζυμαρικών σας στο Trattoria Ferro di Cavallo στο Παλέρμο βρίσκεται μπροστά σας, η πιθανότερη σκέψη σας είναι: «Τι είναι αυτό το χάος από μακαρόνια καλυμμένα με πρασινο-καφέ σάλτσα;».

Αλλά είναι ακριβώς η επιθετικά άσχημη εμφάνιση του πιάτου που κάνει την πρώτη μπουκιά -και τη μυρωδιά του- τόσο εκπληκτική.

Η ρουστίκ συνταγή είναι γεμάτη από όλες τις αντιφάσεις και τις πολυπλοκότητες που είναι εγγενείς στη μαγειρική της Σικελίας: υψηλής ποιότητας υλικά, όπως παχουλές γλυκές σταφίδες και ρητινώδες κουκουνάρι, αναμειγνύονται με σαρδέλες, το πιο φτωχό ψάρι, χωρίς κόκαλα, για να σχηματίσουν περισσότερο στιφάδο παρά σάλτσα ζυμαρικών. Αυτό το πιάτο ζυμαρικών είναι επίσης πλημμυρισμένο από άγριο μάραθο.

Το ζεστό, χαοτικό Trattoria Ferro di Cavallo, που άνοιξε το 1944 και βρίσκεται στην καρδιά της παλιάς πόλης, δεν δέχεται κρατήσεις, αλλά με τις δύο μεγάλες σάλες στο εσωτερικό του και τη μεγάλη σκεπαστή βεράντα έξω, σπάνια θα χρειαστεί να περιμένετε πολύ.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Tasca d’Almerita Regaleali Bianco 2022.

The Pizzoccheri στο Ristorante Quattro Stagioni

Mantello, Λομβαρδία

Ορισμένα πιάτα ζυμαρικών απαιτούν να αφήσετε στην άκρη την αυτοσυγκράτηση. Τα Pizzoccheri σίγουρα πληρούν αυτές τις προϋποθέσεις -τα ζυμαρικά φαγόπυρου που μοιάζουν με fettuccine συνήθως αναμιγνύονται μαζί με άφθονες ποσότητες τυριού και βουτύρου Valtellina Casera, πατάτες και ένα λαχανικό (συνήθως λάχανο).

Λέγεται ότι αυτό το πιάτο ζυμαρικών γεννήθηκε πριν από τουλάχιστον 200 χρόνια στους πρόποδες των Άλπεων στη Valtellina -μια κοιλάδα που εκτείνεται ανατολικά από τις βόρειες όχθες της λίμνης Κόμο- και εξακολουθεί να είναι το τέλειο φαγητό στο Quattro Stagioni, με τα εκτεθειμένα δοκάρια του, τις απλές ξύλινες καρέκλες και το πέτρινο σιντριβάνι στη μέση της κεντρικής τραπεζαρίας.

Το εστιατόριο είναι μέρος του La Fiorida agriturismo, μιας φάρμας εργασίας που λειτουργεί και ως εξοχικό πανδοχείο, με 29 δωμάτια, περίπου 500 ζώα (κυρίως αγελάδες, κατσίκες και πρόβατα), μια εγκατάσταση τυροκομίας και 150 στρέμματα καλλιεργούμενων αγρών.

Ενώ το φαγόπυρο προέρχεται από μια κοντινή φάρμα, σχεδόν ό,τι άλλο χρησιμοποιείται στη συνταγή προέρχεται από τις εγκαταστάσεις.

Αυτό σημαίνει ότι, ανάλογα με την εποχή του χρόνου, μπορεί να βρείτε σπανάκι ή ελβετικό σέσκουλο στο πιάτο σας. «Δεν υπάρχει ακριβής συνταγή γιατί αλλάζει πάντα», λέει ο επικεφαλής σεφ, Gianni Tarabini.

Προτεινόμενος συνδυασμός κρασιών: Nino Negri Inferno Valtellina Superiore 2019.