Η γαλλική κουζίνα είναι γνωστή για τα εκλεπτυσμένα και εντυπωσιακά πιάτα της, αλλά υπάρχουν και κάποιες συνταγές που προκαλούν συζητήσεις. Ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα πιάτα της είναι το Le canard à la presse (πιεσμένη πάπια), στο οποίο τα κόκαλα μιας ψητής πάπιας συνθλίβονται για να δημιουργηθεί μια «σάλτσα αίματος».

Το Le canard à la presse είναι ένα περίτεχνο και μακάβριο πιάτο, που συνδυάζει τόσο την τελετουργία όσο και τη γεύση. Η διαδικασία περιλαμβάνει τη σύνθλιψη του σφάγιου μιας μερικώς ψημένης πάπιας σε μια περίτεχνη ασημένια πρέσα, η οποία εξάγει το αίμα και τους χυμούς.

Αυτοί στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της «sauce au sang» (σάλτσα αίματος), η οποία ετοιμάζεται δίπλα στο τραπέζι από τον μετρ του εστιατορίου. Η σάλτσα σερβίρεται αμέσως μαζί με τα τρυφερά φιλέτα πάπιας, ενώ τα ψητά πόδια ακολουθούν ως δεύτερο πιάτο.

Το 2022 και το 2023, το πιάτο απουσίαζε από τα μενού λόγω της γρίπης των πτηνών που επηρέασε τις προμήθειες πάπιας στην Γαλλία. Ωστόσο, με την επιστροφή των πουλερικών στην αγορά και την προσεκτική χορήγηση αντιβιοτικών, το πιάτο επανήλθε, και σήμερα σερβίρεται και πάλι στη Ρουέν, την πόλη από την οποία προέρχεται, η οποία ανακηρύχθηκε Δημιουργική Πόλη Γαστρονομίας από την Unesco το 2021.

Η κατανάλωσης αυτού του πιάτου προσφέρει μια μοναδική ευκαιρία να ζήσει κανείς τη μεγαλοπρέπεια και την τελετουργία που έχει καθιερώσει τη γαλλική κουζίνα στην παγκόσμια σκηνή από τα τέλη του 19ου αιώνα. Η παρασκευή του μπροστά στους επισκέπτες είναι μια σπάνια ευκαιρία να παρακολουθήσουν την υψηλή τέχνη της γαλλικής μαγειρικής, η οποία συνήθως παραμένει κρυμμένη στην κουζίνα.

Το πιάτο εξακολουθεί να σερβίρεται σε μερικές από τις πιο εκλεκτές τραπεζαρίες της Γαλλίας, αλλά και σε εξειδικευμένα εστιατόρια. Υπάρχουν λάτρεις του που ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο για να το δοκιμάσουν, ενώ το πιάτο έχει και το δικό του Τάγμα των Canardiers, μια συντεχνία που προστατεύει την κληρονομιά του. Ωστόσο, οι ρίζες του είναι συνολικά πιο ταπεινές και έχουν να κάνουν με μια ιδιαίτερα παχιά και γεμάτη αίμα διασταύρωση πάπιας.

«Όλα άρχισαν τον 17ο αιώνα», λέει ο Ζουλίαν Μαρσάλ-Γκερέ, απόγονος του Μισέλ Γκερέ, ο οποίος ίδρυσε το Τάγμα των Canardiers το 1986. «Αυτή η παχύτερη, διασταυρωμένη πάπια, γνωστή ως πάπια Ντουκλέρ, έχει πολύ τρυφερή σάρκα, κόκκινη και γεμάτη γεύση. Οι κυνηγοί χρησιμοποιούσαν τις πάπιες για να φτιάξουν ένα γεύμα, βάζοντας την καρδιά και το συκώτι σε ένα μικρό μπολ, το έκαναν φλαμπέ με Καλβαντός και έφτιαχναν μια σάλτσα, στην οποία βουτούσαν τα φιλέτα. Ήταν μια μικρή γιορτή μέσα στο δάσος».

Η συνταγή εξελίχθηκε στο Ντουκλέρ και τη Ρουέν και, στα τέλη του 19ου αιώνα, έγινε το σήμα κατατεθέν του ξενοδοχείου Hotel de la Poste.

Αλλά πώς προέκυψε η ιδέα της σάλτσας αίματος; Ο Μαρσάλ-Γκερέ εξηγεί ότι οι αγρότες της Νορμανδίας, προσπαθώντας να προστατεύσουν τις πάπιες από το κρύο και τη βροχή, τις έβαζαν κάτω από τα πανωφόρια τους, με αποτέλεσμα να πεθάνουν από ασφυξία. Αυτό τους έκανε να τις πουλήσουν σε εξευτελιστική τιμή, και έτσι τις αγόρασε ο ιδιοκτήτης του Hotel de la Poste, προσφέροντάς τις στους πελάτες του και δημιουργώντας τη σφραγίδα του πιάτου.

Όσο ανατριχιαστικό και αν ακούγεται, το γεγονός ότι το αίμα των παπιών παρέμενε στο σώμα τους, πρόσθετε στην τρυφερότητα του κρέατος, και η ιστορία λέει ότι από τότε, έτσι σφάζονταν οι πάπιες.

Η παρασκευή της σάλτσας μπροστά στους πελάτες είναι ίσως το πιο ανατριχιαστικό μέρος της εμπειρίας. Η διαδικασία αρχίζει με το κόψιμο της ψητής πάπιας στο τραπέζι. Αφαιρείται το δέρμα, κόβονται τα φιλέτα και απομακρύνονται τα πόδια, τα οποία επιστρέφουν στην κουζίνα για να ψηθούν. Στη συνέχεια, το υπόλοιπο κρέας τοποθετείται στην πρέσα και με την περιστροφή του τροχού, το αίμα ρέει μέσα από το στόμιο. Το αίμα αυτό, μαζί με την καρδιά και το συκώτι, τοποθετείται σε ένα ασημένιο πιάτο και μαγειρεύεται πάνω σε μια ασημένια σόμπα.

Ένα ποτήρι κονιάκ και ένα ποτήρι κρασί Μαδέιρα προστίθενται στη σάλτσα, η οποία βράζει και δένει πάνω στη φωτιά, με το αίμα να χρησιμεύει ως γαλακτωματοποιητής. Τέλος, η σάλτσα σερβίρεται πάνω στα φιλέτα της πάπιας, μαζί με τις παραδοσιακές pommes soufflées (γαλλικές τηγανητές πατάτες), για ένα υπερβολικά γευστικό και εντυπωσιακό πιάτο.

*Πηγή: BBC

*Photo Credit: Creative Commons