Περιεχόμενα
Η σαλάτα ωμού ψαριού, φτιαγμένη με τόνο και πολλά τραγανά λαχανικά, διαφοροποιείται από το χαβανέζικο poke ή το περουβιανό ceviche, λόγω του φρέσκου γάλακτος καρύδας.
Αν όχι για τον Γάλλο εξερευνητή Louis-Antoine de Bougainville, ο οποίος διεκδικούσε την Ταϊτή στο όνομα της Γαλλίας το 1768, το Poisson cru, το εθνικό πιάτο της σημερινής Γαλλικής Πολυνησίας, θα μπορούσε να καλείται με το αρχικό πολυνησιακό του όνομα i’a ota – ή ota ika, όπως είναι γνωστό στην Τόνγκα, ή ακόμα και με το όνομα kokoda, όπως είναι γνωστό στα νησιά Φίτζι.
Η Γαλλική Πολυνησία, η οποία περιλαμβάνει περισσότερα από 100 νησιά στον Νότιο Ειρηνικό, έχει μακρά ιστορία με Ευρωπαίους αποίκους, αλλά τελικά οι Γάλλοι ήταν αυτοί που επικράτησαν. Ενώ σήμερα κυβερνάται αυτόνομα, η Γαλλική Πολυνησία είναι τεχνικά μια υπερπόντια επικράτεια της Γαλλίας, με τη γαλλική γλώσσα να ομιλείται επίσημα και να διδάσκεται στα σχολεία –όπως επίσης χρησιμοποιείται και σε πολλές κουζίνες.
Το Poisson cru κυριολεκτικά μεταφράζεται σε «ωμό ψάρι», το οποίο συνήθως κόβεται σε κύβους σε μέγεθος μικρής μπουκιάς. Ανήκει στην ίδια κατηγορία με το χαβανέζικο poke και το λατινοαμερικό ceviche. Η βασική διαφορά; Το γάλα καρύδας.
Σίγουρα, ορισμένες συνταγές για poke και ceviche μπορεί να απαιτούν μικροποσότητες γάλακτος καρύδας, αλλά είναι μια πρόσφατη προσθήκη στις βασικές συνταγές τους. Στην περίπτωση του ομολόγου της Πολυνησίας, το γάλα καρύδας είναι ένα βασικό συστατικό της τελικής γεύσης του πιάτου, όπως είναι και οι σάλτσες shoyu και ponzu σε πολλά μπολ poke.
Όπως το ceviche, το Poisson cru απαιτεί επίσης χυμό λάιμ που δίνει μία όξινη εσάνς γευστικά, ενώ το γάλα καρύδας αποδυναμώνει την υπερβολική οξύτητα του κιτρικού οξέος.
Η απλή, πανπολυνησιακή σαλάτα ωμού ψαριού που γίνεται με μείγμα λαχανικών, δεν είναι απλώς ένα γεύμα. Είναι μέρος του πολιτιστικού ιστού στην Ταϊτή και τα γύρω νησιά της. «Αυτό το πιάτο είναι αναπόσπαστο μέρος της ζωής μας», είπε η Taina Maiau, η οποία διατηρεί μια μικρή επιχείρηση στο Moorea που βρίσκεται δίπλα στην Ταϊτή, όπου είναι η πρώτη γυναίκα καπετάνιος του νησιού.
«Πάντα ζούσαμε κοντά στη θάλασσα και την ευχαριστούμε. Οι καρύδες είναι παντού στα νησιά μας. Μπορούμε να έχουμε γάλα καρύδας κάθε μέρα».
Το Poisson cru είναι πανταχού «παρών» στα μενού των τουριστικών θερέτρων της Ταϊτής και των υπόλοιπων νησιών της Γαλλικής Πολυνησίας, όπως τα νησιά Rangiroa, Bora Bora και όχι μόνο.
Το ιδανικό πιάτο!
Ωστόσο, η μαζική παρασκευή αυτού του εθνικού πιάτου σε τουριστικά θέρετρα, δεν είναι ακριβώς η αντιπροσωπευτική εκδοχή του, σύμφωνα με τον Teuai Lenoir, έναν πολυνήσιο χορευτή και πολιτιστικό πρεσβευτή, με έδρα την πρωτεύουσα της Ταϊτής, Papeete.
«Ετοιμάζουν [poisson cru] εκ των προτέρων, ίσως τρεις ή τέσσερις ώρες πριν το σερβίρουν, και το βάζουν στο ψυγείο για να σερβίρουν τους καλεσμένους», λέει με παράπονο ο Lenoir, ο οποίος έχει δει πώς γίνεται η παρασκευή στην κουζίνα στην προηγούμενη καριέρα του, καθώς εργαζόταν σε κρουαζιερόπλοια και μεγάλα θέρετρα.
«Αν το αφήσετε έξω για μία ή δύο ώρες, υπάρχουν επιπτώσεις, κυρίως στη γεύση. Το ψάρι, μετά δύο ώρες, γίνεται ολόλευκο. Όταν είναι άσπρο, δεν είναι από το γάλα καρύδας [γάλα καρύδας]. Είναι από τη μεγάλη ποσότητα λάιμ».
Ο Λενουάρ Μπορεί να μην είναι σεφ, αλλά ξέρει, όπως κάθε Γάλλος Πολυνήσιος, πώς να ετοιμάζει το εθνικό του πιάτο. Ως οικοδεσπότης των προσκεκλημένων του Iaorana Tahiti Expeditions, της δικής του ανεξάρτητης εταιρείας περιοδειών, βρίσκει χαρά να διασκεδάζει και να εκπαιδεύει τους επισκέπτες σχετικά με τις προγονικές παραδόσεις -και μία από αυτές είναι η παρασκευή του Poisson cru.
Στην ερμηνεία του, το πιάτο φτιάχνεται σωστά μόνο όταν ετοιμάζεται λίγο πριν από την κατανάλωσή του, με γάλα που αντλείται από φρεσκοκομμένες και τριμμένες καρύδες. Το ψάρι είναι τρυφερό, αλλά όχι υπερβολικά ψημένο ενώ του έχουμε ρίξει επαρκή ποσότητα χυμού από λάιμ.
Τα φρεσκοκομμένα λαχανικά πρέπει να είναι τραγανά, Το άρωμα ευχάριστο και τα χρώματα όλων των συστατικών λαμπερά. «Μου αρέσει να βάζω πιπεριές στο Poisson cru», φώναξε, μιλώντας για τις πράσινες, κίτρινες και πορτοκαλί πιπεριές. «Δίνουν χρώμα στο πιάτο και μοιάζει σαν ουράνιο τόξο. Όταν κοιτάς ένα ουράνιο τόξο, είναι όμορφο το θέαμα».
Όταν προετοιμάζει το Poisson cru για μικρές ομάδες, ο Lenoir χρησιμοποιεί κιτρινόπτερο τόνο, γνωστό ως αχί, τον οποίο μαρινάρει σε θαλασσινό νερό. Προσθέτει μια βυσσινί απόχρωση στο πιάτο, που ταιριάζει με τις κόκκινες πιπεριές, ενώ η έλλειψη μικροσκοπικών οστών είναι ευχάριστη για τους δυτικούς ουρανίσκους.
Αντιθέτως στα τροπικά νησιά το να πιπιλάς τα ψαροκόκκαλα είναι μία από τις ευχαριστήσεις που προσφέρει το πιάτο και φυσικά μέρος της εμπειρίας του Poisson cru.
Σήμερα, ο Lenoir το σερβίρει στους ταξιδιώτες με το φιλικό προς τη Δύση γευστικό στυλ και γαρνιρισμένο με λαχανικά της επιλογής του: βρασμένα φύλλα μπανάνας, γλυκοπατάτες, κολοκάσι και αρτόκαρπο (breadfruit). Εντωμεταξύ στο Moorea σερβίρεται και μία διαφορετική εκδοχή με κόκκινο λάχανο και μαϊντανό και γαρνιρισμένο με ρύζι.
Ανεξάρτητα από τυχόν τροποποιήσεις της συνταγής, το Poisson cru, με τα φρέσκα συστατικά του, είναι μια γαστρονομική έκφραση της ζωής της Γαλλικής Πολυνησίας, με στόχο να θρέψει τις ψυχές τόσο των ντόπιων όσο και των επισκεπτών της.
Η συνταγή
Συστατικά
1 κιλό (2,2 λίβρες) τόνος αχί (κιτρινόπτερος), ποιότητας για σούσι
3 φρέσκες καρύδες (ή 710ml/24oz γάλα καρύδας χωρίς ζάχαρη, από κουτί)
3 πιπεριές σε διάφορα χρώματα (πράσινες, κίτρινες και πορτοκαλί), ξεσποριασμένες και κομμένες σε κομμάτια 2 εκ.
3 μεσαίου μεγέθους ντομάτες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε κύβους 2 cm (¾ in).
1 μακρύ αγγούρι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κομμάτια 2 cm (¾ in).
3-4 λάιμ
50 γραμμάρια (3-4 κουταλιές της σούπας) καρότα τριμμένα
50 γραμμάρια (3-4 κουταλιές της σούπας) φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
50 γραμμάρια (3-4 κουταλιές της σούπας) κόλιανδρο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Βήμα 1
Κόβουμε τον ωμό τόνο αχί σε κύβους 2 εκατοστών (¾ ιντσών) και τους μαρινάρουμε σε θαλασσινό νερό για περίπου μία ώρα στο ψυγείο. Για να προσομοιώσετε το θαλασσινό νερό, διαλύστε 35 g (περίπου 2 κουταλιές της σούπας) θαλασσινό αλάτι ανά λίτρο νερού βρύσης.
Βήμα 2
Ξεφλουδίστε τις φρέσκες καρύδες, ανοίξτε τις και στη συνέχεια κόψτε το κρέας σε ένα μπολ.
Βήμα 3
Στραγγίζουμε τον τόνο και τον ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος με τις πιπεριές, τις ντομάτες και τα αγγούρια.
Βήμα 4
Μαζεύουμε τα κομμάτια καρύδας σε ένα τουλοπάνι και στύβουμε όλο το γάλα στο μπολ σερβιρίσματος. Αυτό θα πρέπει να δώσει περίπου 710ml/24oz γάλα καρύδας. Εναλλακτικά, μπορείτε να προμηθευτείτε μη ζαχαρούχο γάλα καρύδας που πωλείται στα καταστήματα.
Βήμα 5
Κόβουμε και στύβουμε τα λάιμ για βγάλουν τον χυμό τους στο μπολ. Στη συνέχεια ρίξτε τα καρότα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο στο μπολ σερβιρίσματος. Ανακατέψτε τα πάντα και σερβίρετε αμέσως.
