Το Roujiamo (ρουτζιάμο) ή rougamo είναι η street food κινέζικη εκδοχή του μπέργκερ που όλοι γνωρίζουμε. Προέρχεται από την κουζίνα της επαρχίας Σαανσί και καταναλώνεται ευρέως σε όλη την Κίνα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, μερικές φορές ονομάζεται κινέζικο χάμπουργκερ.
Στο παρακάτω αφιέρωμα δημοσιογράφος του BBC μας ξεναγεί στην γεύση αυτού του υπέροχου «μπέργκερ» που έχει ιστορία 2.200 ετών.
«Η πρώτη μου συνάντηση με το ρουτζιάμο (肉夹馍) ήταν μια μέρα στις αρχές του χειμώνα πριν από 25 χρόνια σε ένα δρόμο του Πεκίνου. Είχε τσουχτερό κρύο και πολύ αέρα», λέει
Ο δημοσιογράφος θυμάται ότι έπεσε πάνω σε έναν πλανόδιο πωλητή που φορούσε ένα χοντρό βαμβακερό μπουφάν και γούνινο καπέλο. Έφτιαχνε ρουτζιάμο σε ένα πάγκο που είχε κατασκευάσει στο το πίσω μέρος ενός τρίτροχου καροτσιού ενός ποδηλάτου.
Από ένα μαύρο καζάνι που κρεμόταν πάνω από τα κάρβουνα, έβγαλε μακρόστενες μπουκίτσες χοιρινού κρέατος και τις τοποθέτησε σε ένα κούτσουρο κοπής. Στη συνέχεια, χρησιμοποίησε ένα κουπάτ για να κόψει το χοιρινό. Πρόσθεσε μια χούφτα κόλιανδρο και μια κούπα ζωμό από την κατσαρόλα. Στη συνέχεια άνοιξε επιδέξια με το κουπάτ ένα φρέσκο και τραγανό ψημένο ψωμί και τοποθέτησε μέσα σε αυτό το κρέας.
Ο πωλητής όταν το ετοίμασε του το έδωσε τυλιγμένο σε πλαστική σακούλα. Ήταν τόσο ζεστό που ζεστάθηκαν τα δάχτυλά του. Το άνοιξε προσεκτικά και το δάγκωσε. Το ψωμάκι, το τρυφερό χοιρινό που έλιωνε μέσα στο ζεματιστό χυμό του ανακατεμένο με κόλιανδρο – ήταν μια αποκάλυψη.
Το ρουτζιάμο είναι ένα street food που έχει μια αύρα αρχαίων δυναστειών, του Δρόμου του Μεταξιού και των μακρινών συνόρων της ερήμου. Το σάντουιτς συνδέεται στενά με τη βορειοκεντρική πόλη Σιάν στην επαρχία Σαανσί. Από το 202 π.Χ., το Σιάν ήταν τόσο το ανατολικό τέρμα του Δρόμου του Μεταξιού όσο και η πρωτεύουσα για 13 σχεδόν διαδοχικές κινεζικές δυναστείες.
Το κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της γέμισης για το ρουτζιάμο έχει ρίζες από τους πολέμους στην Κίνα (475 έως 221 π.Χ.). Η εισαγωγή στην Κίνα πλακέ ψωμιών κεντρικής Ασίας, όπως το είδος που χρησιμοποιείται στο ρουτζιάμο, αποδίδεται συχνά στον Μπαν Τσάο , έναν Κινέζο στρατηγό που πέρασε περισσότερα από 30 χρόνια πολεμώντας μια συνομοσπονδία νομαδικών φυλών τον 1ο αιώνα για να ανακτήσει τον έλεγχο των πιο απομακρυσμένων δυτικών περιοχών της Κίνας.
Κάθε οικογένεια έχει τη δική της συνταγή ρουτζιάμο, αλλά υπάρχουν κάποιες σταθερές. Πρώτα έρχεται το λάζχι (腊汁), ή απόθεμα, που περιλαμβάνει μια λίστα μπαχαρικών: τζίντζερ, αστεροειδής γλυκάνισος, κασσία, πιπέρι Σετσουάν, μούσμουλο και δύο φαρμακευτικά βότανα που ονομάζονται Fructus Amomi και Lanxangia tsaoko (όλα προέρχονται από την Κίνα), αποξηραμένη φλούδα μανταρινιού (πιθανώς προέρχεται από την περιοχή της Ινδο-Βιρμανίας), λευκό πιπέρι, τζίντζερ άμμου και κάρδαμο (από τη Νότια Ινδία), κύμινο (από τη Δυτική Ασία), μοσχοκάρυδο και γαρύφαλλο (από τα Spice Islands της Ινδονησίας).
Μόλις γίνει ο ζωμός, παίρνουν τη σειρά τους χοντρές φέτες χοιρινής κοιλιάς οι οποίες σιγοβράζονται για ώρες μέσα στην κατσαρόλα. Το ψωμάκι, που ονομάζεται Μπαίζιμο (白吉馍), παρασκευάζεται παραδοσιακά κολλώντας τη μερικώς ζυμωμένη ζύμη στον τοίχο ενός φούρνου με ξύλα. Σήμερα επειδή δεν υπάρχουν παντού φούρνοι μαγειρεύεται μέσα σε ένα τηγάνι.
Δυστυχώς, χάρη στις κυβερνητικές ρυθμίσεις και τον μοντέρνο τρόπο ζωής, τα πιο ρουστίκ στυλ του ρουτζιάμο έχουν σε μεγάλο βαθμό εκδιωχθεί από τα σοκάκια των κινεζικών πόλεων. Αλλά το ρουτζιάμο εξακολουθεί να αγαπιέται πολύ στην Κίνα και δεν κινδυνεύει να εξαφανιστεί.
Η διαρκής δημοτικότητά του έχει δημιουργήσει πολλές αλυσίδες σε εθνικό επίπεδο, όπως η Zhang Family Ziwu Road Roujiamo (子午路张记肉夹馍) και η Bingz Crispy Burger (西少爷). Και ακόμη και σε πολυσύχναστες πόλεις της Νότιας Κίνας όπως το Σεντζέν, είναι συχνά δυνατό να βρείτε έναν πωλητή ρουτζιάμο, αν και το χοιρινό σιγοβράζει σε μια ηλεκτρική κουζίνα και όχι σε ανοιχτή φωτιά.
Σίγουρα, το ρουτζιάμο απέχει πολύ από το τέλειο φαγητό. Παρά τη σύγκριση του με ένα χάμπουργκερ, είναι γνωστό ότι είναι επικίνδυνο να το τρώτε εν κινήσει. Το σωστό ρουτζιάμο είναι γεμάτο σάλτα, ανεξάρτητα από τις πιθανές συνέπειες για τα ρούχα. (Το να το τυλίξετε σε μια πλαστική σακούλα βοηθάει.)
«Πρέπει να χρησιμοποιήσετε και τα δύο χέρια για να φάτε ρουτζιάμου διαφορετικά, η γέμιση θα βγει και από τις δύο πλευρές του ψωμιού», είπε ο σκηνοθέτης του κινηματογράφου Τσεν Χιοπίνγκ από το Πεκίνο. «Δεν κάνει πραγματικά να περπατάς και να τρως ρουτζιάμου ταυτόχρονα».
Ο Τσεν πέρασε το μεγαλύτερο μέρος των τελευταίων δεκαετιών χαρτογραφώντας το γαστρονομικό τοπίο της Κίνας σε μια σειρά από εξαιρετικά δημοφιλή ντοκιμαντέρ για φαγητό, συμπεριλαμβανομένου του Flavorful Origins του Netflix. Ενώ το στυλ του ρουτζιάμο με το οποίο είναι πιο εξοικειωμένοι οι άνθρωποι συνδέεται με το Σιάν, λέει, υπάρχει στην πραγματικότητα μια σειρά από στυλ, σαφώς διαφορετικά μεταξύ τους.
Το αγαπημένο του είναι το Τόνγκγανγκ ρουτζιάμο (潼关肉夹馍), που πήρε το όνομά του από μια πόλη ανατολικά του Σιάν.
Το ψωμάκι που χρησιμοποιείται για το Τόνγκγανγκ ρουτζιάμο δεν μοιάζει με αυτό που χρησιμοποιείται στο στυλ Σιάν. Το ψωμί θρυμματίζεται με κάθε μπουκιά.
Άλλα κοινά στυλ περιλαμβάνουν ένα με γέμιση λα νιουρού (腊牛肉), ένα στενό ξάδερφο του κορνμπρέφ που σχετίζεται με τον σημαντικό μουσουλμανικό πληθυσμό της Σιάν.
Η πόλη Κισάν, περίπου 120 χιλιόμετρα δυτικά του Σιάν, έχει τη δική της εκδοχή που φτιάχνεται με κιμά χοιρινού και κόκκινα τσίλι.
Και τα τελευταία χρόνια, μια παραλλαγή που ονομάζεται ντουίζια (对夹), από το Τσιφένγκ στη μακρινή Εσωτερική Μογγολία έχει κατακλύσει την Κίνα: περιλαμβάνει ένα ψωμάκι από αλεύρι από κεχρί και μια τραγανή, καπνιστή γέμιση χοιρινού κρέατος.
Το ρουτζιάμο έχει κάνει το δρόμο του και στο εξωτερικό. Ο Τσεν λέει ότι η ομάδα παραγωγής του, καθ’ οδόν για να παρακολουθήσει την ποδοσφαιρική ομάδα της Τσέλσι στο Λονδίνο, έπεσε ευτυχώς σε ένα εστιατόριο που ονομάζεται Σιάν Ιμπρέσιον που πουλούσε ρουτζιάμο ακριβώς απέναντι από το Emirates Stadium.
Το Bingz Crispy Burger έχει ανοίξει καταστήματα στη Σιγκαπούρη και στον Καναδά. Και στη Νέα Υόρκη, οι ντόπιοι του Σιάν, Ντέιβιντ Σι και ο γιος του Τζέισον Γουάνγκ, έχουν μετατρέψει έναν υπόγειο πάγκο σε ένα εμπορικό κέντρο σε μια τοπική αυτοκρατορία που ονομάζεται Xi’an Famous Foods, η οποία διαθέτει πλέον δώδεκα εστιατόρια.
«Είναι ένα τόσο κλασικό πιάτο του Σιάν», είπε. «Θα ήταν σαν να λέμε ότι θα ανοίξουμε ένα αμερικανικό εστιατόριο για μπράντς, αλλά χωρίς μπέικον».
Το ρουτζιάμο έχει χώρο για πειραματισμούς και καινοτομίες. Το Σεϊταν ρουτζιάμο, φτιαγμένο από γλουτένη σιταριού, έχει κάνει περιστασιακές εμφανίσεις στον πίνακα ειδικών στο Σιάν φέιμους φούντς. Και ακόμη και στο ίδιο το Σιάν, είναι δυνατό να βρείτε ένα μείγμα από ρουτζιάμο και το Sichuan stalwart malatang (麻辣烫), ή καυτή πικάντικη σούπα. Στο μαλατάνγκ ρουτζιάμο, ένα παραδοσιακό ψωμάκι ρουτζιάμο είναι γεμάτο με λεπτές κορδέλες από τοφού, κομμένες πατάτες και χοντρές φέτες φυκιών, όλα λουσμένα σε μια δόση ελαίου τσίλι.
Παρ ‘όλα αυτά, ωστόσο, το ρουτζιάμο έχει αποδειχθεί πεισματικά ανθεκτικό στην επανεφεύρεση υψηλής ιδέας και οι καλύτερες εκδόσεις δεν ξεφεύγουν πολύ από την κλασική, τραχιά προσέγγιση γύρω από τις άκρες. Η McDonald’s το έμαθε αυτό με τον δύσκολο τρόπο το 2021, όταν η εταιρεία αποφάσισε τελικά να δοκιμάσει τις δυνάμεις της στο «παλαιότερο χάμπουργκερ του κόσμου».
«Νιώθω ότι αν προσπαθείς να φας ένα καλό ρουτζιάμο ενώ περπατάς στο δρόμο, είναι απλώς ένα είδος προσβολής για αυτό – ένα είδος ασέβειας», είπε. Ο Τσεν σταμάτησε για ένα δευτερόλεπτο, σαν να χάθηκε σε μια χαρούμενη ανάμνηση. «Για να το κάνεις πραγματικά δίκαιο, πρέπει να κάθεσαι πολύ ακίνητος, να κλείσεις και τα δύο μάτια και να απολαύσεις κάθε μπουκιά».
