Περιεχόμενα
Ο φούρνος το Τρομερό Παιδί στην Παπαδιαμαντοπούλου αποτελεί σημείο αναφοράς για τους λάτρεις του ποιοτικού ψωμιού και αυτό αποτυπώνεται στις ουρές που περιμένουν κάθε μέρα απέξω.
Σίγουρα η τεχνική και τα υλικά παίζουν το ρόλο τους για να εξελιχθεί ένα ψωμί από απλό διατροφικό αντικείμενο σε gourmet τρόφιμο και να φτάσει στο τραπέζι μας.
Ο Στέφανος Λιβάνιος μιλά για την αρτοποιία και τελικά πώς το ψωμί αποκτά τη δική του ειδική αξία όταν ακολουθεί την παράδοση και χρησιμοποιούνται ποιοτικά υλικά στην παρασκευή του.
Ξεκίνησε να ασχολείται τυχαία με την παρασκευή ψωμιού, όταν από πλοίαρχος του Εμπορικού Ναυτικού βρέθηκε στη στεριά.
Αρχικά πειραματιζόταν στην κουζίνα του και στην πορεία αποφάσισε να πάει για σπουδές στη σχολή Ferrandi, να εργαστεί στον φούρνο του μισελενάτου Thierry Marx στο Παρίσι και τελικά να γοητευτεί από την μια ουρά που σχηματιζόταν για μια μπαγκέτα έξω από έναν ξυλόφουρνο του Σεν Μαλό.
Μπήκα στον φούρνο και η μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού και του βουτύρου με έβαλε σε πειρασμό.
Πέτυχα τον Στέφανο Λιβάνιο επί των έργω να φτιάχνει με μεγάλη φροντίδα και υπομονή κρουασάν και μου εξήγησε ότι το μείγμα φτιάχνεται με το ζυμάρι απέξω και το βούτυρο μέσα, ενώ η σφολιάτα φτιάχνεται με το βούτυρο απέξω και τη ζύμη από μέσα.
Είχε μεγάλο ενδιαφέρον να παρακολουθούμε τη διαδικασία, την τεχνική και την προσοχή που έδινε στη λεπτομέρεια. Και εκεί βρήκα την ευκαιρία να τον ρωτήσω πώς το Τρομερό Παιδί κατάφερε να γίνει ο αγαπημένος φούρνος των Αθηναίων.
«Το ψωμί κακοποιήθηκε στο όνομα του κέρδους»
«Δεν κάναμε κάτι διαφορετικό, το ψωμί άλλωστε δεν ανακαλύφθηκε τώρα. Είναι ένα τρόφιμο που υπάρχει πάρα πολλά χρόνια απλώς, θεωρώ ο ίδιος, στην πορεία του χρόνου “εκφυλίστηκε” και προς χάριν του κέρδους και προς χάριν της ταχύτητας, ίσως και της ευκολίας. Κακοποιήθηκε. Εδώ κάνουμε ό,τι έκαναν οι άνθρωποι πολλά χρόνια πριν από εμάς» μας εξηγεί ο Στέφανος Λιβάνιος.
«Θα ήθελα να πω ότι βοηθάει και η εκπαίδευση. Δηλαδή στο εξωτερικό υπάρχουν σχολεία -και αναφέρομαι στο εξωτερικό γιατί η Ελλάδα σε αυτό το κομμάτι “πάσχει”, βλέποντας τους μαθητές που έρχονται από τις εδώ σχολές- που εμπλουτίζουν την γνώση.
Δηλαδή έχουμε κάτι πανάρχαιο, πάρα πολύ ωραίο και εξηγούν τη διαδικασία, γιατί γίνονται όλα αυτά τα φαινόμενα, η ζύμωση, γιατί φουσκώνει η μαγιά, τι είναι ο ζυμωμύκητας κ.λπ. Αυτά τα πράγματα βοηθάνε πάρα πολύ. Από τη μία έχεις την παράδοση και έρχεται η Τεχνολογία και η επιστήμη και παντρεύει αυτά τα δύο πράγματα μαζί και έτσι έχεις ένα υπέροχο αποτέλεσμα» μας λέει σχολιάζοντας την Τέχνη του αρτοποιού.
«Η φιλοσοφία, η κουλτούρα του εξωτερικού είναι πολύ διαφορετική από την ελληνική. Εδώ για παράδειγμα έχουμε ένα παιδί που δεν πάει τα γράμματα και λέμε “στείλ’ το να γίνει αρτοποιός ή ζαχαροπλάστης ή τεχνίτης”.
Στο εξωτερικό δεν ισχύει αυτό, όλοι οι άνθρωποι έχουν το κύρος και το επίπεδό τους και μαθαίνουν εξειδικευμένες γνώσεις, για το ψωμί ή για το γλυκό και η γνώση και της Τεχνολογίας του εξειδικευμένου βοηθά πάρα πολύ στην εξέλιξη. Δεν είμαστε όλοι για να γίνουμε γιατροί ή δικηγόροι στην Ελλάδα», μας λέει ενώ βρίσκεται πάνω από τη ζύμη και οι μυρωδιές από τα φρέσκα υλικά μας έχουν ανοίξει την όρεξη.
Τι όμως έχει αλλάξει στο ψωμί και την παρασκευή του σε σχέση με την παραδοσιακή τεχνική;
«Όταν ένα προϊόν μπαίνει στο εμπόριο, ένα αγαθό στην περίπτωση του ψωμιού, για να το εμπορευτείς καλύτερα και στο βέλτιστο, πειράζεις κάποια πράγματα και για το λόγο αυτό το αποτέλεσμα που φέρνει δεν είναι το σωστό.
Για παράδειγμα όταν θέλω να σπείρω 100 στρέμματα σιτάρι και να βγάλει μία συγκεκριμένη ποσότητα σιτάρι και όχι κάποιο άλλο καρπό ή να έχω φύρα, θα βάλω φυτοφάρμακα και προσθετικά, δεν θα γίνει με φυσικό τρόπο οπότε κάτι θα χάσω.
Οι νόμοι της φυσικής είναι σταθεροί και δεν αλλάζουν, οπότε ό,τι κερδίζω από τη μία, το χάνω από την άλλη. Αυτό έχει αλλάξει: η ταχύτητα, να το βγάλω γρήγορα, να προσθέσω μαγιά, να φουσκώσει γρήγορα».
Ψωμί με προζύμι ή ψωμί με μαγιά; «Η μαγιά και το προζύμι είναι το ίδιο πράγμα. Ο ζυμωμύκητας είναι ζυμωμύκητας. Η μαγιά η φυσική είναι ένας χυλός από ζυμωμύκητες απ’ όλες τις “φυλές” του κόσμου. Κάθε “φυλή” είναι καλή σε κάποιο σημείο, κάποια άλλη σε κάποιο άλλο.
Οπότε απομονώθηκαν στην πορεία κάποια στελέχη και φτιάχτηκε η γνωστή μαγιά του εμπορίου που έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Το φυσικό προζύμι έχει και τους υπόλοιπους ζυμωμύκητες. Όταν επιλέγω μία συγκεκριμένη “ράτσα” έχω και συγκεκριμένα αποτελέσματα. Μπορεί να πετύχω το γρήγορο φούσκωμα, αλλά θα χάσω από τα αρώματα, να χάσω διάφορα άλλα πράγματα που σου προσφέρει το φυσικό προζύμι.
Επίσης ο κόσμος δεν γνωρίζει ότι η φυσική ζύμωση επιβάλλεται να γίνει, ειδικά σε συγκεκριμένα σιτηρά, γιατί το πεπτικό μας σύστημα δεν χωνεύει όλα τα ιχνοστοιχεία τα fibers κ.λπ. με την ίδια ευκολία. Αν δεν υποστεί φυσική ζύμωση το ζυμάρι πριν το ψήσουμε και απλώς το ψήσουμε, με μαγιά, αντί να είναι ωφέλιμο για τον οργανισμό, είναι και βλαβερό.
Πάρα πολλοί πάνε και ψωνίζουν μαύρο ψωμί. Σου λέει μαύρο ψωμί κάνει καλό, αλλά αν δεν έχει υποστεί φυσική ζύμωση, δεν είναι καλό, μπορεί να προκαλεί φουσκώματα και διάφορα άλλα πεπτικά προβλήματα.
Θα έλεγα ότι αυτά γίνονται γιατί οι περισσότεροι δεν έχουν γνώση. Λίγοι άνθρωποι είναι ανήθικοι σε αυτό το επάγγελμα και κάνουν κάτι εν γνώσει τους για να βλάψουν. Ακόμη και αυτοί που χρησιμοποιούν μαργαρίνη φυτική και διάφορα άλλα τέτοια, δεν γνωρίζουν πόσο κακό κάνουν στον κόσμο αυτά τα πράγματα. Τα περισσότερα λάθη γίνονται εν αγνοία. Για αυτό χρειάζονται οι σπουδές και η μελέτη» εξηγεί στο intronews.gr.
Τον ρωτάω για τα ποικίλα είδη ψωμιού που βρίσκουμε πλέον στο εμπόριο και μου απάντα χωρίς σκέψη: «Είναι αξιοπερίεργο ότι κυκλοφορούν πολλά είδη ψωμιού, γιατί έχουμε τέσσερα πέντε σιτηρά και βγάζουμε ογδόντα είδη ψωμιού»
Ποιο όμως είναι το πιο υγιεινό ψωμί ή είναι απλώς θέμα γεύσης η επιλογή;
«Το ψωμί άμα το κάνεις σωστά, από τη φύση του είναι μία υγιεινή τροφή. Αν το σιτάρι έχει πολλά χημικά ή αν κάνουμε λάθος χρήση, ναι δεν είναι υγιεινό. Το πιο υγιεινό δηλαδή είναι αυτό που έχουμε παρέμβει λιγότερο.
Αν ένα σιτάρι το αλέσουμε, θα είναι πιο υγιεινό από το να πάρουμε τελείως λευκό το αλεύρι. Σε αυτή την περίπτωση θα είναι πιο παχυντικό.
Το ψωμί δεν έχει χημικά, είναι από τα λίγα πράγματα που ουσιαστικά έχουν μείνει αναλλοίωτα στα συστατικά. Το ψωμί θα έχει πέντε έξι συστατικά, νερό αλάτι, μαγιά, αλεύρι, άντε και κανά δυο άλλα πράγματα, τα υπόλοιπα τρόφιμα έχουν λίστα από συντηρητικά και άλλα προσθετικά».
Τι συμβαίνει όμως με τα κατεψυγμένα αρτοσκευάσματα;
«Ναι υπάρχουν και τα κατεψυγμένα, σαφώς η προέλευση των πρώτων υλών έχει τη σημασία της. Σίγουρα το φρέσκο ψωμί είναι καλύτερο ως επιλογή. Δεν αναφέρομαι στα έτοιμα σφολιατοειδή που τα καταψύχουν έτοιμα και τα αποψύχουν και τα ψήνουν. Μειώνεται πολύ η ποιότητα.
Αν με ρωτάτε πολλοί πουλάνε κατεψυγμένα, τους έχει δώσει το δικαίωμα ο νόμος, υπάρχουν και φούρνοι που πουλάνε κατεψυγμένα».
Ετοιμάζει το Τρομερό Παιδί κάποια νέα προϊόντα;
«Δουλεύουμε σχεδόν 24 ώρες εδώ, με βάρδιες, και προσπαθούμε διαρκώς να ανανεωνόμαστε. Δεν έχουμε δυνατότητα να έχουμε πολλούς κωδικούς γιατί τα παρασκευάζουμε όλα εδώ. Εκφραζόμαστε ωστόσο μέσα από τη δουλειά μας και ακόμη και για εμάς δοκιμάζουμε καινούργια πράγματα και ενημερωνόμαστε».
Ποιο όμως είναι το αγαπημένο ψωμί ενός αρτο-ποιητή;
«Το αγαπημένο μου ψωμί είναι -και ευελπιστώ κάποια μέρα να το κάνω και πραγματικότητα, να φτιάξω έναν ξυλόφουρνο στην Αθήνα. Θα ήθελα να μπορώ να φτιάχνω ψωμί στο χέρι και στον ξυλόφουρνο, αυτό είναι το αγαπημένο μου ψωμί».
Φωτογραφίες: instagram.com/tromeropaidi
