Περιεχόμενα
Το κόψιμο της μπριζόλας κατά τη φορά του κόκκου σημαίνει να περνάτε ένα κοφτερό μαχαίρι υπό γωνία προς τις μυϊκές ίνες που διατρέχουν ένα κομμάτι κρέατος. Αυτό είναι αναμφισβήτητα το πιο σημαντικό μέρος της απόλαυσης της μπριζόλας, αλλά μπορεί να είναι δύσκολο να εντοπίσετε το σωστό σημείο αν δεν γνωρίζετε τα… κόλπα!
Ξέρετε τι είναι ο «κόκκος»; Όχι ένας κόκκος άμμου, δημητριακών ή αλήθειας, αλλά ο κόκκος ενός κομματιού ξύλου, υφάσματος ή κρέατος -σχετίζεται με την κατεύθυνση των ινών που τρέχουν κατά μήκος ενός αντικειμένου, όπως ένα τραπέζι, ένα πουλόβερ ή μια μπριζόλα.
«Κόψτε ενάντια στο κόκκο», ενδέχεται αυτή την φράση να την έχετε διαβάσει σε μια συνταγή. Είναι αναμφισβήτητα το πιο σημαντικό βήμα για την απόλαυση της μπριζόλας, το οποίο όμως δεν είναι πάντα διαισθητικό.
Το να κόβετε ενάντια στο κόκκο σημαίνει να περνάτε ένα κοφτερό μαχαίρι υπό γωνία προς τις μυϊκές ίνες που διατρέχουν ένα κομμάτι κρέατος. Η ιδέα εδώ είναι να κοντύνετε αυτές τις ίνες όσο το δυνατόν περισσότερο, ώστε η μάσησή τους να γίνεται παιχνιδάκι. «Διαφορετικά, θα καταστρέψετε τα δόντια σας», εξηγεί ο Στηβ Καπούστα, κρεοπώλης στο Patton’s Meat Market στο Duluth, Ga.
Σύμφωνα με τον κ. Καπούστα, μπορείτε να μαγειρέψετε μια μπριζόλα τέλεια, ζουμερή όσο δεν πάει, αλλά αν δεν τη χαράξετε κατά μήκος του κόκκου για να κοντύνετε αυτές τις μυϊκές ίνες, τότε δεν θα είναι τόσο τρυφερή.
Η κατανάλωση κρέατος που έχει κοπεί κατά μήκος του κόκκου είναι σύμφωνα με τον συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής Ρικ Μαρτίνεζ, ισοδύναμη με το να μασάς «μια μπάλα νήματος» από την οποία έχεις «ρουφήξει το ζουμί». Εκτός αν φτιάχνετε ένα κοκκινιστό πιάτο με τεμαχισμένο κρέας, όπως η ropa vieja, οι μακριές κλωστές των πιο σκληρών κομματιών θα χρειαστούν λίγο χρόνο για να σπάσουν.
Πώς μπορώ να εντοπίσω το σωστό σημείο στην μπριζόλα;
Μερικές φορές μπορεί να είναι δύσκολο να εντοπίσετε την κατεύθυνση του κόκκου, αφού η μπριζόλα έχει ροδίσει και σκουρύνει το χρώμα της, γι’ αυτό ο κ. Καπούστα προτείνει να τον εντοπίσετε πριν από το μαγείρεμα.
Όταν οι μπριζόλες είναι ωμές και κατακόκκινες, οι μυϊκές ίνες είναι μερικές φορές πιο εύκολο να διακριθούν. Και πάλι, αναζητήστε παράλληλες γραμμές για να τις κόψετε αργότερα.
Η εύρεση του κόκκου θα μπορούσε να είναι ευκολότερη σε μια μπριζόλα, όπου οι μυϊκές ίνες είναι πολύ ορατές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι υπάρχουν συγκεκριμένα κομμάτια που προέρχονται από μέρη του ζώου που πραγματικά κινούνται, γεγονός που τα καθιστά ιδιαίτερα γευστικά.
Για καλή μας τύχη, το μόνο που χρειάζεται είναι να κοντύνουμε αυτές τις μακριές ίνες -κόβοντας τις υπό γωνία- για να δημιουργήσουμε μακριές, τρυφερές λωρίδες.
Γιατί δεν μπορώ να βρω τον κόκκο στην μπριζόλα μου;
Δεν έχουν όλες οι μπριζόλες εύκολα αναγνωρίσιμο κόκκο. Εάν δεν μπορείτε να δείτε εμφανείς παράλληλες γραμμές στην επιφάνεια, είναι πιθανό ότι το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος έχει πολύ λεπτό κόκκο από μυς που δεν χρησιμοποιούνται πολύ.
Επίσης, ορισμένες μπριζόλες έχουν ήδη κοπεί σκόπιμα κατά μήκος του κόκκου από ένα μεγαλύτερο τμήμα, όπως το πλευρό, το ψαρονέφρι ή το κοντό φιλέτο.
Στο φιλέτο μινιόν ή στο T-bone ή porterhouse ο κόκκος τρέχει συνήθως κάθετα, από πάνω προς τα κάτω. Το ίδιο ισχύει και για το ιδιαίτερα λιπαρό rib-eye, που είναι μπριζόλες κομμένες σε φέτες από το τμήμα των πλευρών της αγελάδας.
Το κρέας σε όλες αυτές τις μπριζόλες θα είναι τρυφερό, ανεξάρτητα από τον τρόπο που θα τις κόψετε. Αλλά εδώ είναι ένα κόλπο για τους πιο φιλόδοξους: Εάν το rib-eye ή το φιλέτο είναι αρκετά παχύ, ή μάλλον αρκετά ψηλό, τότε το κόψιμο σε φέτες υπό γωνία από πάνω προς τα κάτω είναι ένας τρόπος για να κοντύνετε ακόμα περισσότερο αυτές τις κάθετες ίνες, με αποτέλεσμα να έχετε ακόμα πιο τρυφερό κρέας.
Κάποιοι θα έλεγαν ότι αυτό είναι υπερβολή -για άλλους, είναι τα μικρά πράγματα στη ζωή που κάνουν τη διαφορά.
Αν η μπριζόλα σας είναι ήδη ψημένη και δυσκολεύεστε να βρείτε τον κόκκο, τότε κάντε μόνο ένα αρχικό κόψιμο στο τέλος και προσαρμόστε τις επόμενες κοπές αν χρειαστεί.
Τι γίνεται αν υπάρχουν κόκκοι που τρέχουν προς διαφορετικές κατευθύνσεις;
Αν ο κόκκος αλλάξει στη μέση της διαδρομής, απλώς αλλάξτε την κατεύθυνση της κοπής σας. Αυτό μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε μπριζόλα, αλλά είναι ιδιαίτερα αισθητό στο tri-tip (από το κάτω μέρος του φιλέτου), όπου ο κόκκος μπορεί να πηγαίνει προς μία κατεύθυνση στο ένα άκρο της μπριζόλας και προς άλλη κατεύθυνση στο άλλο άκρο.
Σε μια μπριζόλα rib-eye, η κατεύθυνση του κόκκου μετατοπίζεται ελαφρώς μεταξύ του ματιού της μπριζόλας (το μεγάλο κεντρικό τμήμα), του deckle ή cap (το μακρύ εξωτερικό άκρο που περιφράσσει το μάτι) και της ουράς της (το τρυφερό μικρό ψήγμα στη γωνία). Απλώς περιστρέψτε καθώς κόβετε και δώστε προσοχή στην εμφάνιση των κομμένων κομματιών της μπριζόλας σας.
Το έκανα σωστά;
Ένα σημάδι ότι μια μπριζόλα έχει κοπεί σωστά κατά μήκος του κόκκου είναι να ελέγξετε την επιφάνεια του κομματιού που κόπηκε σε φέτες:
Εάν δείτε ένα αόριστο σχέδιο διαμαντιού σε όλο το επίπεδο του ζουμερού κρέατος, τότε θα έχετε μια απόλαυση -έχει κοπεί κατά μήκος του κόκκου και πιθανότατα θα είναι τρυφερό. Αν όμως βλέπετε παράλληλες γραμμές, έχει κοπεί κατά μήκος του κόκκου και ίσως χρειαστούν μερικές ακόμα μασητικές κινήσεις για να διασπαστούν οι ίνες αρκετά ώστε να το καταπιείτε.
Δεν πειράζει! Απλώς γυρίστε το μαχαίρι σας κατά 90 μοίρες και κόψτε κάθετα προς αυτές τις γραμμές.
Δεν είναι μόνο οι μάγειρες που πρέπει να το γνωρίζουν αυτό, αλλά και όσοι θέλουν να απολαύσουν μία μπριζόλα πρέπει να το γνωρίζουν. Όταν μια ολόκληρη μπριζόλα φτάνει στο τραπέζι σας, την κόβετε προς την κατεύθυνση που θα κάνει την πιο ευχάριστη εμπειρία κατανάλωσης; Αυτό μπορεί να φαίνεται κοκκώδες, αλλά την κόβετε, με το πιρούνι και το μαχαίρι στα χέρια σας, αντίθετα προς το κόκκο;
Με πληροφορίες από NY Times
