Η Σαρδηνία, το ιταλικό νησί που βρίσκεται στο κέντρο της Τυρρηνικής Θάλασσας, προσφέρει μια μαγευτική θέα στην Ιταλία από απόσταση. Με ακτογραμμή 1.849 χιλιομέτρων, περιβάλλεται από υπέροχες λευκές παραλίες και κρυστάλλινα, σμαραγδένια νερά. Στο εσωτερικό του, το τοπίο ανεβαίνει γρήγορα, δημιουργώντας εντυπωσιακούς λόφους και απόκρημνα βουνά που συνθέτουν ένα αξεπέραστο φυσικό σκηνικό.
Ανάμεσα σε αυτές τις απόκρημνες καμπύλες, οι βοσκοί φτιάχνουν το κάζου μάρτζου, ένα τυρί που περιέχει σκουλήκια. Το 2009, το Παγκόσμιο Ρεκόρ Γκίνες το αναγνώρισε ως το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο.
Τα μυγάκια του τυριού, γνωστά ως Piophila casei, εναποθέτουν τα αυγά τους στις ρωγμές που δημιουργούνται στο τυρί, κυρίως στο φιόρε σάρντο, το αλμυρό πεκορίνο της Σαρδηνίας.
Τα σκουλήκια εκκολάπτονται και διατρέχουν την πάστα του τυριού, καταναλώνοντας τις πρωτεΐνες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, με αποτέλεσμα το προϊόν να αποκτά μια μαλακή και κρεμώδη υφή.
Έπειτα, ο τυροκόμος ανοίγει την κορυφή του τυριού – η οποία παραμένει σχεδόν άθικτη από τα σκουλήκια – και παίρνει μια κουταλιά από την κρεμώδη αυτή λιχουδιά.
Δεν είναι μια στιγμή για λιπόψυχους. Σε αυτό το σημείο, τα σκουλήκια μέσα αρχίζουν να στριφογυρίζουν μανιωδώς.
Ορισμένοι ντόπιοι περιστρέφουν το τυρί σε φυγόκεντρο για να ενώσουν τα σκουλήκια με το τυρί. Άλλοι το προτιμούν au naturel. Ανοίγουν το στόμα τους και τρώνε τα πάντα.
Αν καταφέρεις να ξεπεράσεις την κατανοητή απέχθεια, το μάρτζου έχει μια γεύση έντονη που θυμίζει μεσογειακά λιβάδια και πικάντικη επίγευση που μένει για ώρες.
Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι το κάζου μάρτζου έχει αφροδισιακές ιδιότητες, ενώ άλλοι προειδοποιούν για τους κινδύνους που μπορεί να κρύβει για την υγεία, καθώς τα σκουλήκια θα μπορούσαν να επιβιώσουν από το δάγκωμα και να προκαλέσουν μυίαση, δηλαδή μικρές διατρήσεις στο έντερο. Παρόλα αυτά, μέχρι σήμερα δεν έχει καταγραφεί καμία τέτοια περίπτωση σε σχέση με το συγκεκριμένο τυρί.
Το τυρί απαγορεύεται να πωλείται στο εμπόριο, αλλά οι κάτοικοι της Σαρδηνίας το τρώνε εδώ και αιώνες, μαζί με τις προνύμφες.
«Η προσβολή από σκουλήκια είναι η μαγεία και η απόλαυση αυτού του τυριού», λέει στο CNN ο Πάολο Σολίνας, γαστρονόμος της Σαρδηνίας.
Λέει ότι ορισμένοι Σαρδηνοί ανατριχιάζουν στη σκέψη του κάζου μάρτζου, αλλά άλλοι που μεγάλωσαν μια ζωή με το αλμυρό πεκορίνο αγαπούν ανενδοίαστα τις έντονες γεύσεις του.
«Ορισμένοι βοσκοί βλέπουν το τυρί ως μια μοναδική προσωπική απόλαυση, κάτι που μόνο λίγοι εκλεκτοί μπορούν να δοκιμάσουν», προσθέτει ο Σολίνας.
Αρχαϊκή κουζίνα
Όταν οι τουρίστες επισκέπτονται τη Σαρδηνία, συνήθως καταλήγουν σε εστιατόρια που προσφέρουν πορσεσέτο σάρντο, το αργοψημένο γουρουνάκι, επισκέπτονται αρτοποιούς που πωλούν το παραδοσιακό λεπτό ψωμί, πάνε καρούσο , και συναντούν βοσκούς που φτιάχνουν το φιόρε σάρντο, το χαρακτηριστικό τυρί πεκορίνο του νησιού.
Ωστόσο, για όσους είναι αρκετά τολμηροί, υπάρχει και το κάζου μάρτζου. Δεν πρέπει να το αντιμετωπίσεις ως μια περίεργη ατραξιόν, αλλά ως έναν δεσμό με μια αρχαία παράδοση που συνεχίζει να ζει και ως ένα σημάδι του πώς μπορεί να εξελιχθεί το μέλλον της γαστρονομίας.
Ο Τζιοβάνι Φανσέλο, ένας δημοσιογράφος και γαστρονόμος από τη Σαρδηνία, έχει περάσει τη ζωή του ερευνώντας την τοπική ιστορία των τροφίμων. Την έχει εντοπίσει μέχρι την εποχή που η Σαρδηνία ήταν επαρχία της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας.
«Τα λατινικά ήταν η γλώσσα μας, και στη διάλεκτό μας βρίσκουμε ίχνη της αρχαϊκής μας κουζίνας», λέει ο Φανσέλο.
Σύμφωνα με τον Φανσέλο, δεν υπάρχει καμία γραπτή καταγραφή των συνταγών της Σαρδηνίας μέχρι το 1909. Τότε ήταν που ο Βιτόριο Αγνέτι , ένας γιατρός από την ηπειρωτική Μόντενα, ταξίδεψε στη Σαρδηνία και συγκέντρωσε έξι συνταγές σε ένα βιβλίο με τίτλο «La nuova cucina delle specialità regionali».
«Αλλά πάντα τρώγαμε σκουλήκια», λέει ο Φανσέλο. «Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος και ο Αριστοτέλης μιλούσαν γι’ αυτό».
Δέκα άλλες ιταλικές περιοχές έχουν τις δικές τους παραλλαγές του τυριού με σκουλήκια, αλλά ενώ τα προϊόντα αυτά σε άλλες περιοχές θεωρούνται ξεχωριστά, το κάζου μάρτζου αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφικής κουλτούρας της Σαρδηνίας.
Το τυρί αυτό έχει πολλές διαφορετικές ονομασίες, όπως κάζου μπέκιου, καζου φατίτου, χασου μοχίντου, φορμάτζιο μάρσιο. Κάθε περιοχή του νησιού ακολουθεί τη δική της τεχνική παραγωγής, χρησιμοποιώντας διάφορους τύπους γάλακτος.
Μαγεία και υπερφυσικά γεγονότα
Οι καλοφαγάδες που εμπνέονται από τα κατορθώματα σεφ όπως ο Γκόρντον Ράμσεϊ έρχονται συχνά για να αναζητήσουν το τυρί, λέει ο Φανσέλο . «Μας ρωτούν: «Πώς φτιάχνετε το κάζου μάρτζου;». Είναι μέρος της ιστορίας μας. Είμαστε οι γιοι αυτού του φαγητού. Είναι το αποτέλεσμα της τύχης, της μαγείας και των υπερφυσικών γεγονότων».
Ο Φανσέλο μεγάλωσε στην πόλη Τίεσι με τον πατέρα του, τον Σεμπαστιάνο, ο οποίος ήταν βοσκός και παρασκευάζει το κάζου μάρτζου. Ο Φανσέλο βοσκούσε τα πρόβατα της οικογένειάς του σε βοσκοτόπια γύρω από το αγροτικό Μόντε Ρούχου, ένα μέρος που φαινόταν χαμένο στα σύννεφα και πιστεύεται ότι κρύβει μαγικές δυνάμεις.
Ο Φανσέλο θυμάται πως για τον πατέρα του, το κάζου μάρτζου ήταν θεϊκό δώρο. Αν τα τυριά του δεν μολύνονταν από σκουλήκια, θα ήταν απελπισμένος. Κάποια από τα τυριά που παρασκεύαζε προορίζονταν για την οικογένεια, ενώ άλλα δίνονταν σε φίλους ή σε όσους τα ζητούσαν.
Το κάζου μάρτζου παρασκευάζεται συνήθως στα τέλη Ιουνίου, όταν το τοπικό πρόβειο γάλα αρχίζει να αλλάζει, καθώς τα ζώα εισέρχονται στην αναπαραγωγική τους περίοδο και το γρασίδι στεγνώνει λόγω της ζέστης του καλοκαιριού.
Αν τη μέρα που γίνεται η τυροκόμηση φυσάει ζεστός αέρας σιρόκος, η «μαγεία» που μεταμορφώνει το τυρί γίνεται πιο έντονη. Ο Φανσέλο εξηγεί ότι αυτό συμβαίνει γιατί το τυρί αποκτά πιο εύθραυστη δομή, διευκολύνοντας τη δουλειά της μύγας.
Μετά από τρεις μήνες, η λιχουδιά είναι έτοιμη.
Ο Μάριο Μορόκου διατηρεί ζωντανές τις παραδόσεις του κάζου μάρτζου στο αγρόκτημά του, το Ανγκριτουρίσμο Σα Μάντρ , κοντά στο Αλγκέχο στα βόρεια της Σαρδηνίας. Διατηρεί επίσης 300 πρόβατα και φιλοξενεί επισκέπτες στην τρατόριατου, διατηρώντας ζωντανές τις παραδόσεις του κάζου μάρτζου.
«Ξέρεις πότε μια μορφή θα γίνει κάζου μάρτζου», λέει. «Το καταλαβαίνεις από την ασυνήθιστη σπογγώδη υφή της πάστας», λέει ο Μορόκου .
Σήμερα, αυτό δεν οφείλεται τόσο στην τύχη όσο στις ιδανικές συνθήκες που χρησιμοποιούν πλέον οι τυροκόμοι για να εξασφαλίσουν όσο το δυνατόν περισσότερα κάζου μάρτζου. Έχουν επίσης βρει έναν τρόπο να χρησιμοποιούν γυάλινα βάζα για να συντηρούν το τυρί, το οποίο παραδοσιακά δεν διαρκούσε ποτέ πέρα από τον Σεπτέμβριο, για χρόνια.
Υψηλά πρόστιμα
Αν και είναι πολύτιμο, το νομικό καθεστώς του τυριού είναι μια γκρίζα περιοχή.
Το κάζου μάρτζου είναι καταχωρημένο ως παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας και προστατεύεται τοπικά. Ωστόσο, από το 1962 η ιταλική κυβέρνηση το θεωρεί παράνομο λόγω νομοθεσίας που απαγορεύει την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων από παράσιτα.
Οι πωλητές του τυριού μπορεί να αντιμετωπίσουν βαριά πρόστιμα που φτάνουν σε χιλιάδες ευρώ, όμως οι Σαρδηνοί γελούν όταν τους ρωτούν για την απαγόρευση του αγαπημένου τους τυριού.
Τα τελευταία χρόνια, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αρχίσει να διερευνά την ιδέα της κατανάλωσης προνυμφών στο πλαίσιο των «νέων τροφίμων», όπου τα έντομα εκτρέφονται ειδικά για ανθρώπινη κατανάλωση.
Οι έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση αυτών των εντόμων θα μπορούσε να βοηθήσει στη μείωση των εκπομπών CO2 που προκαλεί η κτηνοτροφία, προσφέροντας έτσι μια λύση στην κλιματική κρίση.
*Πηγή: CNN
*Photo Credit: Shutterstock
