Περιεχόμενα
Τα ζυμαρικά είναι το φαγητό που είναι συνδεδεμένο άρρηκτα με την ιταλική γαστρονομία. Οι στατιστικές λένε ότι ένας Ιταλός καταναλώνει κατά μέσο όρο περίπου 28 κιλά ζυμαρικά τον χρόνο.
Οι συνδυασμοί άπειροι, οι αυτοσχεδιασμοί πολλοί, τα ζυμαρικά είναι για όλους: και για όσους θέλουν να μαγειρέψουν κάτι απλό σε λίγο χρόνο και για όσους θέλουν να βάλουν όλη τη φαντασία και τη δημιουργικότητά τους στην κουζίνα.
Σήμερα υπάρχουν τουλάχιστον 400 διαφορετικά είδη ζυμαρικών, με διαφορετικά σχήματα και ποικίλους τρόπους παρασκευής.
Παρόλο που πολλοί τα θεωρούν ανθυγιεινά, στην πραγματικότητα αποτελούν μέρος μιας ισορροπημένης δίαιτας ενώ είναι σημαντικό κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής. Άλλωστε ο τρόπος μαγειρέματος και τα συνοδευτικά τους είναι αυτά που καθορίζουν το πόσο υγιεινό και παχυντικό θα βγει το τελικό πιάτο.
Η Εμίλια-Ρομάνα στον βορρά συναγωνίζεται τη Νάπολη για τον τίτλο του κέντρου παραγωγής ζυμαρικών, καθώς φρέσκα ζυμαρικά παρασκευάζονται κάθε μέρα.
Ο νότος ειδικεύεται στα ζυμαρικά χωρίς αυγό, που φτιάχνονται με σιμιγδάλι παρασκευασμένο από αποξηραμένο σκληρό σιτάρι (pasta secca). Το σκληρό σιμιγδάλι είναι απαραίτητο για την παραγωγή ζυμαρικών με διάφορα σχήματα, που διατηρούν συνεκτική υφή όταν μαγειρεύονται «αλ ντέντε».
Αυτά τα αποξηραμένα ζυμαρικά συνοδεύονται συνήθως με λιγότερο πλούσιες σάλτσες λαχανικών. Στην Ιταλία, τα ζυμαρικά τείνουν να καταναλώνονται περισσότερο ως primo piatto (πρώτο πιάτο) παρά ως κύριο πιάτο, και πάντα μαγειρεύονται τη στιγμή της παραγγελίας.
Ταλιατέλες (Εμίλια-Ρομάνα)
Photo Credit: Shutterstock
Οι ταλιατέλες είναι ένας τύπος ζυμαρικών που αποτελείται από αλεύρι σίτου και αυγά, ή παλαιότερα αλεύρι και νερό ή αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Οι φαρδύτερες χυλοπίτες ονομάζονται ταλιατέλες, ενώ η λεπτότερη ποικιλία λέγεται ταλιολίνι.
Το όνομα προέρχεται από τη λέξη tagliare, που σημαίνει κόβω. Οι ταλιατέλες προορίζονταν για ειδικές περιστάσεις στο παρελθόν, αλλά σήμερα σερβίρονται οποιαδήποτε ημέρα της εβδομάδας. Σύμφωνα με έναν πολύ δημοφιλή μύθο, εφευρέθηκαν το 1487 από τον Μαέστρο Ζαφιράνο, έναν μάγειρα από το Μπεντιβόλιο, για το γάμο μεταξύ του δούκα της Φερράρα και της Λουκρητία Βοργία.
Λινγκουίνι (Τζένοα)
Photo Credit: Shutterstock
Το όνομα αυτής της επίπεδης, λεπτής ιταλικής ποικιλίας ζυμαρικών μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «μικρές γλώσσες». Είναι επίσης γνωστό ως trenette ή bavette στην Ιταλία. Το Λινγκουίνι παρασκευάζεται από αλεύρι σκληρού σίτου και νερό και συνήθως σερβίρεται ως παστασκιέτα με τις παραδοσιακές σάλτσες της Λιγουρίας.
Μερικές φορές βράζεται μαζί με πατάτες και πράσινα φασόλια και σερβίρεται με πέστο αλα Τζενοβέζε, και συχνά συνδυάζεται επίσης με σάλτσες με βάση το ψάρι. Στο Λίπαρι, στο αρχιπέλαγος της Σικελίας, τα λινγκουίνι σερβίρονται παραδοσιακά με τόνο και κάπαρη. Ένα πραγματικά ευέλικτο ζυμαρικό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ένα τεράστιο αριθμό πιάτων και η ευελιξία του το έχει καταστήσει ένα από τα πιο δημοφιλή είδη ζυμαρικών στην Ιταλία και στο εξωτερικό.
Σπαγγέτι (Σικελία)
Photo Credit: Shutterstock
Στην πιο βασική του μορφή, αυτός ο δημοφιλής τύπος ζυμαρικών αποτελείται από σκληρό αλεύρι και νερό. Η λέξη σπαγγέτι σημαίνει ένα μικρό κορδόνι, και αυτό το μακρύ ζυμαρικό σε σχήμα χορδού ήταν αρχικά τυλιγμένο με το χέρι. Αρχικά γνωστό ως itryya, εφευρέθηκε στην αραβοκρατούμενη Σικελία του 12ου αιώνα, το σπίτι των πρώτων αποξηραμένων ζυμαρικών.
Οι τύποι και τα ονόματα των σπαγγέτι ποικίλλουν ανάλογα με τη διάμετρο των ζυμαρικών και την περιοχή παραγωγής τους. Σήμερα, το όνομα σπαγγέτι είναι συνώνυμο με το «made in Italy», και τον 20ό αιώνα, οι Ιταλοί μετανάστες έγιναν οι μεγαλύτεροι εισαγωγείς σπαγγέτι και άλλων ζυμαρικών της Σικελίας και της Νάπολης στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Ραβιόλια
Photo Credit: Shutterstock
Η λέξη ραβιόλια υποδηλώνει διάφορα είδη ζυμαρικών που παρασκευάζονται τοποθετώντας μια γέμιση ανάμεσα σε δύο λεπτές στρώσεις ζύμης. Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως αλεύρι σίτου και αυγά και λειτουργούν ως περίβλημα, ενώ δεσμεύουν επίσης με τη σάλτσα ή το ζωμό που μαγειρεύονται ή σερβίρονται τα ραβιόλια.
Τα ραβιόλια συνήθως σερβίρονται βραστά με σάλτσα ως πρώτο πιάτο ή βρασμένα και σερβίρονται σε ζωμό ως παραδοσιακό χειμερινό πιάτο. Οι γεμίσεις ραβιόλι περιλαμβάνουν ποικίλες ποικιλίες κρέατος, τυριού και λαχανικών και διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Υπάρχουν επίσης γλυκά ραβιόλια, τα οποία είναι συνήθως τηγανητά.
Παπαρδέλες (Τοσκάνη)
Photo Credit: Shutterstock
Οι παπαρδέλες είναι ένα είδος ιταλικών ζυμαρικών που χαρακτηρίζεται από το μεγάλο μέγεθος των φαρδιών, επίπεδων χυλοπίτες του. Παραδοσιακά, οι παπαρδέλες φτιάχνονται με ζύμη με βάση το αυγό, κάνοντας τα ζυμαρικά πλουσιότερα και πιο γευστικά. Η προέλευσή τους αποδίδεται στις κεντρικές και νότιες περιοχές της Ιταλίας, όπως η Τοσκάνη, όπου οι παπαρδέλες χρησιμοποιούνται συνήθως στην παρασκευή πολλών παραδοσιακών πιάτων.
Το όνομα των ζυμαρικών προέρχεται από μια τοσκανική λέξη pappare, που σημαίνει να τρώτε με παιδική ευχαρίστηση. Οι παπαρδέλες συνδυάζονται καλύτερα με παχιές και πλούσιες σάλτσες κρέατος ή ραγού.
Πίτσι (Τοσκάνη)
Photo Credit: Shutterstock
Το Pici είναι ένα είδος χειροποίητων ζυμαρικών δημοφιλές στη Νότια Τοσκάνη, παρόμοιο με τα σπαγγέτι, αλλά παχύτερο και συνήθως γίνεται χωρίς αυγά. Τα ζυμαρικά τυλίγονται με το χέρι και φαίνονται στιβαρά, σαν χοντρά σπαγγέτι.
Το Pici μπορεί να σερβιριστεί με κρέας ή σάλτσες με βάση τα μανιτάρια, αλλά ο πιο τυπικός τρόπος για να απολαύσετε pici στην Τοσκάνη είναι alle briciole (με ψίχουλα ψωμιού ψημένα σε ελαιόλαδο), all’aglione (με σάλτσα ντομάτας και σκόρδου) ή σε έκδοση cacio e pepe (γενναιόδωρα καρυκευμένο με τριμμένο τυρί και πιπέρι).
Λαζάνια (Νάπολη)
Photo Credit: Shutterstock
Τα λαζάνια είναι ένας τύπος ζυμαρικών με τη δική του υποομάδα πολυάριθμων γευστικών πιάτων λαζάνια. Η κύρια θεωρία για την ιστορία των λαζανιών είναι ότι η λέξη μπορεί να εντοπιστεί στην ελληνική λέξη Λάγανον, που υποδηλώνει ένα επίπεδο φύλλο ζύμης που κόβεται σε λωρίδες.
Υπάρχει επίσης μια άλλη ελληνική λέξη, Λάσανον, που υποδηλώνει ένα αρχαίο crock-pot. Οι Ρωμαίοι υιοθέτησαν τη λέξη και τη μετέτρεψαν σε lasanum, αναφερόμενη επίσης σε μαγειρικό σκεύος, οπότε τα λαζάνια πιστεύεται ότι αναφέρονται στο σκεύος στο οποίο μαγειρεύονταν.
Στην πραγματικότητα, τα φύλλα ζύμης ενέπνευσαν την ελληνική εκδοχή των λαζανιών σε ένα πιάτο που ονομάζεται παστίτσιο.
Τορτελίνια (Εμίλια-Ρομάνα)
Photo Credit: Shutterstock
Ένας από τους πιο δημοφιλείς ιταλικούς τύπους ζυμαρικών είναι τα τορτελίνια. Μια περίπλοκη δημιουργία φτιαγμένη με μια ποικιλία συστατικών τυλιγμένων με ασφάλεια μέσα σε ένα στρώμα ζυμαρικών, δημιουργώντας μια τσέπη η οποία στη συνέχεια διπλώνεται σε σχήμα δαχτυλιδιού.
Συνήθως αναφέρονται ως ομφαλοί, που προέρχονται από τον διάσημο μύθο που ισχυρίζεται ότι ένας σεφ το δημιούργησε αφού είδε τη θεά Αφροδίτη και το διαμόρφωσε με βάση την εμφάνιση του αφαλού της.
Η πρώτη γραπτή καταγραφή των τορτελίνι χρονολογείται από τον 17ο αιώνα, αν και είναι πιθανό ότι δημιουργήθηκαν νωρίτερα από αυτό. Πιστεύεται ότι προέρχονται από την περιοχή Εμίλια – Ρομάνα, συγκεκριμένα από τις πόλεις Μόντενα και Μπολόνια. Σε αντίθεση με άλλες ποικιλίες ζυμαρικών, τα τορτελίνια θεωρούνταν πολυτελές φαγητό, συνήθως σερβίρεται κατά τη διάρκεια σημαντικών διακοπών ή εορτασμών.
Μπουκατίνι (Ρώμη)
Photo Credit: Shutterstock
Το Μπουκατίνι είναι μια μακριά, στενή, σωληνοειδής ποικιλία ζυμαρικών που μοιάζει με σπαγγέτι. Τα ζυμαρικά χαρακτηρίζονται από τη μαστιχωτή και πυκνή υφή τους. Οι τρύπες παράγονται συνήθως πιέζοντας τα ζυμαρικά μέσα από παραδοσιακά ιταλικά χάλκινα πιάτα.
Το όνομα Μπουκατίνι προέρχεται από την ιταλική λέξη buco, που σημαίνει τρύπα, αναφερόμενη στο κοίλο σχήμα του. Πιστεύεται ότι τα ζυμαρικά μπουκατίνι έχουν προέλευση από την κεντρική Ιταλία, γύρω από τη Ρώμη. Συνδυάζεται καλά με παχιές, χορταστικές σάλτσες, ειδικά με την κλασική σάλτσα αματριτσιάνα που γίνεται με ντομάτες και γκουαντσάλε.
Φετουτσίνι (Λάτσιο)
Photo Credit: Shutterstock
Κυριολεκτικά μεταφρασμένο ως μικρές κορδέλες, το φετουτσίνι είναι ένα κλασικό ιταλικό ζυμαρικό φτιαγμένο με αλεύρι σίτου, αλάτι, αυγά και λίγο νερό. Το φετουτσίνι που παρασκευάζεται στο εργοστάσιο αποτελείται συνήθως από αλεύρι σκληρού σίτου, αυγά και μερικές φορές νερό και συχνά συσκευάζονται σε φωλιές.
Αυτός ο τύπος ζυμαρικών είναι μια σπεσιαλιτέ της κεντρικής και νότιας Ιταλίας, ιδιαίτερα του Λάτσιο. Μια πρώιμη ιστορική αναφορά της φετουκίνης μπορεί να βρεθεί στο Libro de Arte Coquinaria του 15ου αιώνα του Μαρτίνο ντα Κόμο, στο οποίο δηλώνει ότι θα πρέπει ιδανικά να κοπεί τόσο πλατιά όσο ένα δάχτυλο – η σύγχρονη φετουκίνη, ωστόσο, είναι συνήθως στενότερη από αυτό.
Πηγή: Tasteatlas
Photo Credit: Unsplash / Shutterstock
