Περιεχόμενα
Πες ότι πας διακοπές στο Μεξικό. Πες στο Κανκούν αν είσαι του μαζικού τουρισμού ή στο Τουλούμ αν είσαι των πάρτι και της EDM και πας για ξεχαρβάλωμα. Κατεβαίνεις στο κονσιέρζ του ξενοδοχείου και ζητάς να σου πουν ένα καλό εστιατόριο. Τι ζητάς; Γιαπωνέζικο; Ταϊλανδέζικο; Ελληνική ταβέρνα; Εστιατόριο με σκανδιναβικά ψάρια; Όχι. Ρωτάς να σου πουν ποιο είναι το καλύτερο μεξικάνικο στην περιοχή και δη ταβερνοειδές. Αυθεντικής μεξικάνικης κουζίνας. Εδώ, φτάσαμε να υπάρχουν νησιά στα οποία δε μπορείς να πετύχεις κανονική ελληνική κουζίνα, ακόμα κι αν το εστιατόριο δηλώνει ελληνικό.
Έχουμε φάει τον συρμό κατ’ αρχήν, του γιαπωνέζικου και του σούσι. Και η κουτσή Μαρία, και η τελευταία ταβέρνα σερβίρει σούσι. Σούσι my ass, που λένε στην Αμερική. Εκεί τα πουλάνε και στα βενζινάδικα και στα τελευταία παντοπωλεία. Κι εδώ σε κάποια σούπερ μάρκετ. Λίγοι καταλαβαίνουν, μου φαίνεται, πως αυτό που τρώνε δεν είναι σούσι, αλλά κάτι που θα ήθελε να είναι σούσι.
Μετά, ο κάθε πικραμένος ανακάλυψε και το rib-eye. Άλλη κατάρα. Για να συνεννοηθούμε: τα δικά μας τα μοσχάρια, δύσκολα μπορούν να βγάλουν rib-eye που να είναι rib-eye. Εμείς είμαστε αρχηγοί στα αμνοερίφια, αλλά και στα χοιρινά. Το rib-eye, που πρέπει να είναι σαν μάρμαρο με το λίπος μέσα και χοντροκομμένο και όχι ψιλό σόλα, είναι συνήθως αμερικάνικο, άντε αργεντίνικο, άντε αυστραλέζικο. Όπου τα μοσχάρια είναι άλλης ποιότητας. Και κοστίζουν οι νορμάλ, οι αξιοπρεπείς ποικιλίες, από 45 ως 70 ευρώ το κιλό.
Έτσι και πάλι, στο 95% των εστιατορίων τρως ιμιτασιόν rib-eye, όπως έχεις φάει και ιμιτασιόν σούσι. Η «μόδα» στο σούσι, για να μην καταλαβαίνεις την ανοστιά, είναι το πλάκωμα με πικάντικες μαγιονέζες.
Η αποδόμηση της ελληνικής κουζίνας
Όμως, ο νέος συρμός είναι ακόμα χειρότερος. Μια σειρά εκφράσεων δείχνει το αλλοπρόσαλλο και το γελοίο του θέματος. Διαβάζεις ότι το εστιατόριο έχει ελληνική κουζίνα, αλλά αυτή η κουζίνα είναι: αποδομημένη, ψαγμένη, πειραγμένη, κουζίνα με πειραματισμούς, με fusion προσανατολισμούς, με αφαιρετική φιλοσοφία, ότι παίρνει το παραδοσιακό και το κάνει μοντέρνο, ότι έχει παραδοσιακά πιάτα με σύγχρονες και ιδιαίτερες νότες, με ολιστική προσέγγιση στο μαγείρεμα. Τι πάει να πει ρε καραγκιόζη «ολιστική προσέγγιση» στο μαγείρεμα; 5 άνθρωποι στο γραφείο δεν καταλαβαίνουμε. Είμαστε κι αγράμματοι.
Με όλες αυτές τις εκφράσεις, κατά πάσα πιθανότητα δεν έχεις πάει σε εστιατόριο ή ταβέρνα, αλλά έχεις πάει στο MoMA στη Νέα Υόρκη και αναλύεις με τις εκφράσεις αυτές τα έργα των καλλιτεχνών. Το 90% από αυτά τα εστιατόρια τα έχουν ιδιοκτήτες που δεν ξέρουν τι τους γίνεται και σεφ, είτε απίθανα φιντάνια του MasterChef ή αυτοδίδακτοι που στον ύπνο τους, μάλλον, νομίζουν ότι είναι οι νέοι Ferran Adrià (ο Ισπανός σεφ της μοριακής κουζίνας) και Joël Robuchon (διάσημος Γάλλος σεφ), της Άνω Ραχούλας.
Αν κάτι χρειάζεται αποδόμηση, δεν είναι ούτε ο μουσακάς ούτε το παστίτσιο. Αποδόμηση χρειάζεται το μαγαζί το ίδιο.
Φτάσαμε να πηγαίνουμε σε νησιά και να μη βρίσκουμε ελληνικές ταβέρνες. Όλοι θέλουν να «πειράξουν» το φαγητό, ξεχνώντας ότι ποτέ δε θα καταφέρουν να κάνουν κάτι καλύτερο από την ψητή σαρδέλα, από το πελαγίσιο λαβράκι, τον κεφτέ της γιαγιάς σου με δυόσμο και ούζο, τις τηγανητές πατάτες, τα ρεβύθια και το τζατζίκι. Και την καλύτερη σαλάτα του πλανήτη, την χωριάτικη. Κι ακόμα καλύτερη με αντράκλα (αλλιώς γλυστρίδα) και κάππαρη.
Με το κυάλι βρίσκεις κανονική ελληνική κουζίνα στα νησιά
Στην Πάρο, κατέληξα στα βουνά για να φάω σε ταβέρνα. Όλο ψαγμένα έβρισκα, όλο γαλλοϊταλοσούσι (ο θεός να βάλει το χέρι του), γιαπωνέζικα και μεξικάνικα. Και γενικά, ό,τι του φανεί του Λωλοστεφανή.
Για τα πιο πολλά από αυτά τα μαγαζιά, έχουν γραφτεί διθύραμβοι από ανθρώπους που κατά πάσα πιθανότητα τρώνε καλά μόνο όταν τους καλέσουν. Τσάμπα. Και μία από τις πλάκες που κάνουμε στο γραφείο, είναι να διαβάζω φωναχτά αυτές τις «κριτικές», έμπλεες λεκτικών πομφολύγων, με εξεζητημένους βερμπαλισμούς, γλαφυρούς παραλληλισμούς, από ανθρώπους που νομίζουν ότι δε γράφουν κριτική εστιατορίου για να καταλάβει ο αναγνώστης, αλλά ένα πόνημα-δείγμα προς εκδότη μπας και είναι οι νέοι Αμόρ Τοουλες και θα γράψουν τη συνέχεια του «Ένας Τζέντλεμαν στη Μόσχα». Με ένα touch, βέβαια, αγγίζουν και τη Χρυσηίδα Δημουλίδου.
Περιττό βέβαια, να πεις, ότι ο αποδομημένος μουσακάς, ακρωτηριασμένος σε τρία-τέσσερα κομμάτια μες στο πιάτο, για κάποιο περίεργο λόγο έχει διπλάσια ή τριπλάσια τιμή από τον κανονικό και αρτιμελή μουσακά.
Σε ένα τέτοιο μαγαζί ζήτησα και ένα γαλλικό κλειδί μπας και μπορέσω να τον επανασυναρμολογήσω, όπως τα έπιπλα του ΙΚΕΑ. Πιο πιασοκώλικα από αυτά τα μαγαζιά, δεν υπάρχουν. Πολύ χάρηκα που κάποια τέτοια μαγαζιά, σε Πάρο και Μύκονο πήγαν άπατα. Παρά τα MasterChef ονόματα. Μπλέξαμε τη βούρτσα με τη Λούτσα.
Στη Νάουσα της Πάρου έκλεισε η ταβέρνα με τα πιο ωραία παϊδάκια και τις χωριάτικες σαλάτες, το αγαπημένο μου και του γιου μου, το Ρομάντικα, αλλά η Νάουσα έχει την τιμή πια, να διαθέτει και Matsuhisa. Όλα τα ‘χε η Μαργιορή…
Όταν είσαι στην Αθήνα ή στη Θεσσαλονίκη ή σε κάποια μεγάλη πόλη, στη διάρκεια του χειμώνα, μπορείς να πειραματιστείς με όλες αυτές τις εκδοχές. Ξένες ή «πειραγμένες» (στον εγκέφαλο) ελληνικές. Άλλωστε, για μένα οι καλύτερες ξένες κουζίνες είναι η ιταλική με μια ένεση γαλλικής και η ταϊλανδέζικη. Θα φάω απ’ όλα.
Όμως, στα νησιά (και δε μιλάω για Μύκονο ή Σαντορίνη) δε μπορεί να ζούμε το τέλος και την εξαφάνιση της υπέροχης ελληνικής κουζίνας και να παίρνουμε τα βουνά και τα λαγκάδια για να φάμε. Οι πιο πολλοί τουρίστες, στη λίστα των επιλογών τους για να έρθουν Ελλάδα, έχουν και την ελληνική κουζίνα, ειδικά τα τελευταία χρόνια. Δε θέλουν να φάνε αυτό που τρώνε στη γειτονιά τους στο Άινταχο, το Σεν Λιούις και το Σαουθάμπτον ή το Ντουμπάι.
Δε μας φτάνει που γινόμαστε όλο και πιο ακριβοί στον τουρισμό. Δεν μας φτάνει που έχουμε χτίσει και μες στη θάλασσα. Δε μας φτάνει που πλέον είμαστε διάσημοι για τις πυρκαγιές. Δεν φτάνει που τα ‘χουμε αποδομήσει όλα και θα γίνουμε αντιτουριστικοί σιγά σιγά. Τώρα, αποδομούμε, δηλαδή κατεδαφίζουμε την ίδια μας την κουζίνα. Να πηγαίνουμε Νέα Υόρκη να τρώμε ελληνικά.
