Ερευνητές στη Νότια Κορέα λένε ότι ανέπτυξαν έναν νέο τρόπο για να κάνουν το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο να έχει γεύση σαν το πραγματικό. Μπορεί να μοιάζει με έναν διαφανή δίσκο με ροζ χρώμα τσιχλόφουσκας, αλλά οι επιστήμονες ελπίζουν ότι θα μπορούσε να φέρει επανάσταση στο κρέας και να βρεθεί στα πιάτα των ανθρώπων.
Το κρέας που έχει καλλιεργηθεί στο εργαστήριο -το οποίο ονομάζεται επίσης καλλιεργημένο κρέας ή κρέας βασισμένο σε κύτταρα- αναδύεται ως εναλλακτική λύση στο συμβατικό κρέας, προσφέροντας τα ίδια θρεπτικά οφέλη και την ίδια αισθητηριακή εμπειρία, χωρίς το αποτύπωμα άνθρακα.
Παρασκευάζεται με την καλλιέργεια ζωικών κυττάρων απευθείας στο εργαστήριο που αναπτύσσονται σε τρισδιάστατες δομές που ονομάζονται «ικριώματα», τα οποία επιτρέπουν στα κύτταρα να πολλαπλασιάζονται, εξαλείφοντας την ανάγκη εκτροφής ζώων.
Οι επιστήμονες έχουν δημιουργήσει τα πάντα, από καλλιεργημένα κεφτεδάκια μέχρι τρισδιάστατα εκτυπωμένες μπριζόλες. Ενώ κάποιες προηγούμενες επαναλήψεις του καλλιεργημένου βοδινού κρέατος έχουν μιμηθεί την εμφάνιση και την αίσθηση του πραγματικού κρέατος, σύμφωνα με μια νέα μελέτη, έχουν παραβλέψει ένα βασικό στοιχείο: τη γεύση.
Όμως, στη μελέτη, που δημοσιεύθηκε την Τρίτη στο περιοδικό Nature Communications, οι ερευνητές λένε ότι έσπασαν τον κώδικα, αναπτύσσοντας ένα καλλιεργημένο κρέας που παράγει «γεύσεις βοδινού κρέατος στη σχάρα κατά το μαγείρεμα».
«Η γεύση είναι το πιο σημαντικό πράγμα για να γίνει το καλλιεργημένο κρέας αποδεκτό ως πραγματικό», δήλωσε στο CNN η Μίλα Λι, συν-συγγραφέας της μελέτης και διδακτορική φοιτήτρια στο Τμήμα Χημικής και Βιομοριακής Μηχανικής του Πανεπιστημίου Yonsei της Σεούλ.
Για να μιμηθούν τη γεύση του συμβατικού κρέατος, η Λι και οι συνάδελφοί της αναδημιούργησαν τις γεύσεις που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια της αντίδρασης Maillard -μια χημική αντίδραση που συμβαίνει μεταξύ ενός αμινοξέως και ενός αναγωγικού σακχάρου όταν προστίθεται θερμότητα, δίνοντας στο μπιφτέκι αυτή τη νόστιμη, καμένη γεύση.
Αυτό το πετυχαίνουν εισάγοντας μια εναλλασσόμενη ένωση γεύσης σε μια υδρογέλη με βάση τη ζελατίνη, για να σχηματίσουν κάτι που ονομάζεται «λειτουργικό ικρίωμα», το οποίο η Λι περιέγραψε ως τη «βασική σύνθεση του καλλιεργημένου κρέατος».
Η αρωματική ένωση, η οποία αποτελείται από μια ομάδα αρωματικών και δύο δεσμευτικές ομάδες, παραμένει στο σκελετό μέχρι να θερμανθεί. «Ανοίγει» όταν μαγειρεύεται για πέντε λεπτά σε θερμοκρασία 150 βαθμών Κελσίου (302 βαθμών Φαρενάιτ), απελευθερώνοντας γεύσεις κρέατος σε μια αντιγραφή της αντίδρασης Maillard, εξηγεί η Λι.
Επειδή το καλλιεργημένο κρέας δεν είναι ακόμη βρώσιμο, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μια ηλεκτρονική μύτη, η οποία «μιμείται το σύστημα όσφρησης των ανθρώπων», αποκαλύπτει η Λι, για να δοκιμάσουν τα αρώματα του καλλιεργημένου κρέατος και να δουν πώς συγκρίνονται με το συμβατικό κρέας.
Για τη μελέτη αυτή, οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στην προσθήκη «κρεατικών» και «αλμυρών» γεύσεων, περιγράφει η Λι, αλλά ο παράγοντας γεύσης θα μπορούσε επίσης να προσαρμοστεί για να ενσωματώσει άλλες γεύσεις -όπως η λιπαρότητα που προέρχεται από ένα ζουμερό rib-eye, για παράδειγμα.
Η έρευνα επικεντρώθηκε στην επιστήμη που κρύβεται πίσω από τη γεύση του κρέατος το οποίο καλλιεργείται στο εργαστήριο και όχι στην εμπορευματοποίηση της διαδικασίας, γι’ αυτό και οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν ουσίες που δεν είναι διατροφικής ποιότητας. Πιστεύουν όμως ότι η στρατηγική μπορεί να εφαρμοστεί και σε συμβατικές βρώσιμες ουσίες, εξηγεί η Λι.
Σχεδιάζουν επίσης να μειώσουν τα ζωικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία, συμπεριλαμβανομένης της υδρογέλης με βάση τη ζελατίνη, ώστε να εργαστούν προς την κατεύθυνση ενός κρέατος που θα καλλιεργείται στο εργαστήριο σχεδόν εξ ολοκλήρου χωρίς ουσίες ζωικής προέλευσης.
Η κτηνοτροφία είναι υπεύθυνη για 6,2 δισεκατομμύρια μετρικούς τόνους διοξειδίου του άνθρακα που εισέρχονται στην ατμόσφαιρα κάθε χρόνο, σύμφωνα με στοιχεία του ΟΗΕ.
Αυτό είναι περίπου το 12% όλων των εκπομπών που προκαλούνται από τον άνθρωπο. Η παραγωγή βοείου κρέατος είναι η πιο εντατική σε άνθρακα.
Το καλλιεργημένο κρέας τοποθετείται ως ένα φιλικό προς το κλίμα υποκατάστατο του βοείου κρέατος, αν και ορισμένες μελέτες λένε ότι οι πιθανές περιβαλλοντικές επιπτώσεις του θα μπορούσαν να είναι υπερβολικές και εξαρτώνται από την εξεύρεση λιγότερο ενεργοβόρων μεθόδων παραγωγής.
«Το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο έχει τεράστιες δυνατότητες να συμβάλει σε βιώσιμες δίαιτες, αλλά η γεύση του είναι πιθανότατα μόνο ένα μικρό συστατικό του κατά πόσο είναι επιτυχημένο», συμπεραίνει η Τζένιφερ Τζάκετ, καθηγήτρια περιβαλλοντικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο του Μαϊάμι.
«Μεγάλο μέρος του αν και πόσο γρήγορα το εργαστηριακά καλλιεργημένο κρέας θα γίνει αποδεκτό ή θα διαδοθεί ευρέως εξαρτάται από τις ενέργειες των ισχυρών εταιρειών κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων», δηλώνει στο CNN.
Στις ΗΠΑ έχουν ήδη εκδηλωθεί αντιδράσεις. Τον Μάιο, ο κυβερνήτης της Φλόριντα Ρον ΝτεΣάντις απαγόρευσε την πώληση κρέατος που έχει παραχθεί στο εργαστήριο στην πολιτεία, στην προσπάθεια, όπως είπε, να προστατεύσει τους αγρότες και τους κτηνοτρόφους.
«Σήμερα, η Φλόριντα αντιστέκεται στο σχέδιο της παγκόσμιας ελίτ να αναγκάσει τον κόσμο να τρώει κρέας που καλλιεργείται σε εργαστήριο ή από ζωύφια για να επιτύχει τους αυταρχικούς της στόχους», ανέφερε τότε σε δήλωσή του ο ΝτεΣάντις.
Αλλά και σε άλλες πολιτείες των ΗΠΑ, είναι δυνατόν να προμηθευτεί κανείς κοτόπουλο που έχει καλλιεργηθεί στο εργαστήριο, όχι όμως ακόμη βοδινό κρέας.
Το 2023, το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ έδωσε το πράσινο φως σε δύο εταιρείες -την Good Meat και την Upside Foods- να αρχίσουν να πωλούν τα προϊόντα τους από εργαστηριακό κοτόπουλο, αποτελώντας τη δεύτερη δικαιοδοσία μετά τη Σιγκαπούρη όπου οι καταναλωτές μπορούν να το αγοράσουν.
Οι εταιρείες έκαναν το ντεμπούτο τους με το κοτόπουλο σε εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών στις ΗΠΑ πέρυσι.
Τον Μάιο, το κρεοπωλείο Huber’s Butchery στη Σιγκαπούρη έγινε το πρώτο κατάστημα λιανικής πώλησης εργαστηριακού κρέατος, με ένα τεμαχισμένο κοτόπουλο της Good Meat που παρασκευάζεται με μόλις 3% καλλιεργημένο κρέας. Το υπόλοιπο είναι φυτικά συστατικά, σύμφωνα με την ιστοσελίδα της Good Meat.
Τώρα που η ερευνητική ομάδα στη Νότια Κορέα βρήκε ένα κομμάτι του παζλ για τη βελτίωση της γεύσης του κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο, η επόμενη πρόκληση είναι να παντρέψει αυτή τη γεύση με καλλιεργημένα κρέατα που μιμούνται καλύτερα την εμφάνιση και την υφή του πραγματικού –η ροζ ζελατινώδης σταγόνα είναι απίθανο να μπει στο μενού.
Φωτογραφίες: Jinkee Hong/Yonsei University
* Με πληροφορίες από CNN
