Το τέλος του κρέατος το 2025; Η κλιματική κρίση ήρθε πολύ πιο γρήγορα και φέρνει νέα δεδομένα

«Αντιμετωπίζουμε πολλαπλές κρίσεις εδώ και αρκετά χρόνια. Αυτές είναι πάντα εποχές κατά τις οποίες η καινοτομία δεν συμβαίνει στην πραγματικότητα. Αντίθετα, εφαρμόζεται η καινοτομία που έχει ήδη μελετηθεί και προετοιμαστεί», εξηγεί η γνωστή διατροφολόγος Hanni Rützler.

Με άλλα λόγια, το 2025 στη διατροφή μας δεν θα υπάρξουν ριζικές καινοτομίες ή αλλαγές στις τάσεις των τροφίμων. Θα υπάρξουν όμως μετατοπίσεις, συνέργειες και αλληλένδετες επιδράσεις.

Οι διατροφολόγοι εστιάζουν κυρίως στο πώς οι πιο σημαντικές τάσεις των τροφίμων των τελευταίων ετών αλληλοϋποστηρίζονται.

«Νομίζω ότι έχουμε μιλήσει πολύ για τα προβλήματα τα τελευταία χρόνια και τα έχουμε αναλύσει διεξοδικά. Τώρα ήρθε η ώρα να ασχοληθούμε και να εφαρμόσουμε τα πράγματα», εξηγεί η Hanni Rützler. Στην τελευταία έκθεση για τα τρόφιμα, λοιπόν, ομαδοποιεί τις τρέχουσες τάσεις στα τρόφιμα για το 2025 σε τρεις μεγάλες θεματικές περιοχές που παρουσιάζουν τα μεγαλύτερα άλματα αυτή τη στιγμή.

Σύμπλεγμα τάσεων διατροφής: Υγεία, βιωσιμότητα και προστασία του κλίματος

Η πρώτη μεγάλη συστάδα τάσεων στα τρόφιμα καλύπτει τα θέματα της υγείας, της βιωσιμότητας και της προστασίας του κλίματος. Καθένα από αυτά έχει συζητηθεί και αναλυθεί εκτενώς τα τελευταία χρόνια. Για έναν ερευνητή των τάσεων τροφίμων, τα συνδυαστικά αποτελέσματα γύρω από το θέμα του κρέατος του μέλλοντος είναι επομένως σχεδόν κλασικά.

Δεν πρόκειται απλώς για την αντικατάσταση του κρέατος με καινοτομίες πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης -τουλάχιστον όχι ακόμη. Πρόκειται μάλλον και για την «αντίθετη τάση», η οποία είναι μια νέα εκτίμηση για το κρέας.

Ανεξάρτητα από την ατομική άποψη, η τάση δείχνει ότι η παραγωγή κρέατος πρέπει να εξελιχθεί. Το παλιό παράδειγμα του «γρηγορότερα, φθηνότερα και περισσότερο» έχει ξεπεραστεί εδώ και πολύ καιρό.

«Το ερώτημα είναι τώρα πού έχει νόημα η παραγωγή κρέατος και σε ποιες γεωγραφικές και κλιματικές ζώνες είναι λιγότερο κατάλληλη. Αυτή η αναπροσαρμογή της γεωργίας είναι μια επίπονη και εντατική διαδικασία, αλλά τώρα βλέπουμε κάποια κίνηση», εξηγεί η διατροφολόγος Hanni Rützler.

Η εξέλιξη αυτή είναι ιδιαίτερα εμφανής στα μεταβαλλόμενα μενού και τις έννοιες των εστιατορίων που αγκαλιάζουν την τάση της χορτοφαγικής και vegan διατροφής.

Τι συμβαίνει στη συνέχεια με τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης;

Το κρέας επαναπροσδιορίζεται. Αυτό περιλαμβάνει και την τάση των τροφίμων με βάση τα φυτά.

Σε γενικές γραμμές, οι τεχνολογίες για εναλλακτικές πρωτεΐνες ή υποκατάστατα φυτικής προέλευσης γίνονται όλο και καλύτερες.

Η επιλογή των πρώτων προϊόντων γίνεται όλο και πιο ποικιλόμορφη και πιο βιώσιμη. Και όσον αφορά τη γεύση, τη συνοχή και τις αισθήσεις, οι άνθρωποι κλίνουν όλο και περισσότερο προς τα πρωτότυπα του κρέατος, των θαλασσινών και του γάλακτος. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα περίτεχνα παραγόμενα επώνυμα προϊόντα, τα οποία είναι αντίστοιχα ακριβότερα ως επί το πλείστον.

Στην έκθεση Food Report 2025, ο ερευνητής τάσεων επικρίνει το γεγονός ότι οι λιανοπωλητές εισέρχονται τώρα στην αγορά με φθηνότερες ιδιωτικές ετικέτες. Αυτές όμως ως επί το πλείστον δεν εντυπωσιάζουν από άποψη γεύσης, εμφάνισης και οσμής, ενώ συχνά περιέχουν και πολλά πρόσθετα. «Κατά τη γνώμη μου, αυτό συμβαίνει πολύ γρήγορα και βλάπτει την ποιοτική ανάπτυξη», εξηγεί.

Αυτό σημαίνει ότι η αγορά θεωρείται κορεσμένη νωρίτερα από το αναμενόμενο, γεγονός που με τη σειρά του μπορεί να επιβραδύνει περαιτέρω καινοτομίες και να μειώσει την ποικιλομορφία των προϊόντων.

Αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε ποιότητες που δεν είναι ακόμη οι καλύτερες. Υπάρχει επίσης ο κίνδυνος όχι μόνο να προσελκύουν λιγότερο τους καταναλωτές, αλλά ακόμη και να τους αποτρέπουν.

Το μέλλον του κρέατος

Υπάρχει ανταγωνισμός στον τομέα των υποκατάστατων κρέατος υψηλής ποιότητας. Υπάρχει επίσης ανταγωνισμός στην ανάπτυξη του εργαστηριακού ή καλλιεργημένου κρέατος.

Αυτό έχει ήδη εγκριθεί στις ΗΠΑ και τη Σιγκαπούρη. Και θα μπορούσε επίσης να εισαχθεί στην ΕΕ, την Ελβετία και το Ηνωμένο Βασίλειο στο μέλλον. Ενώ ο σκεπτικισμός των καταναλωτών φαίνεται να καταρρέει, οι εταιρείες εξακολουθούν να αντιμετωπίζουν πολλές προκλήσεις σε ορισμένες χώρες.

Οι προκλήσεις αυτές περιλαμβάνουν οικονομικό κόστος ή πολιτική αντίσταση. Επιπλέον, δεν έχει αποσαφηνιστεί ακόμη σε ποιο βαθμό και πότε αυτός ο τύπος παραγωγής προσφέρει κλιματικά πλεονεκτήματα λόγω της υψηλής κατανάλωσης ενέργειας.

Επομένως, μεσοπρόθεσμα, το μέλλον ανήκει μάλλον στα πρωτεϊνικά προϊόντα φυτικής προέλευσης (συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών και των φυκιών). Θεωρούνται αυτόνομα τρόφιμα και έτσι διευρύνουν την γκάμα των προϊόντων, αντί να αποτελούν απλώς υποκατάστατα πρωτεϊνών για το κρέας, τα θαλασσινά και το γάλα.

Σύμπλεγμα τάσεων διατροφής: Περιφερειακότητα και παγκοσμιοποίηση

Η δεύτερη μεγάλη ομάδα τάσεων της Έκθεσης Τροφίμων 2025 περιλαμβάνει δύο θέματα που εκ πρώτης όψεως φαίνονται αντιφατικά: την περιφερειακότητα και την παγκοσμιοποίηση. Η τελευταία είναι στην πραγματικότητα μια επιδραστική τάση.

«Αυτή αυξάνεται εδώ και δεκαετίες. Αυτό είναι αρκετά ασυνήθιστο και οι άνθρωποι αναρωτιούνται εδώ και καιρό πότε η παγκοσμιοποίηση θα επιβραδυνθεί», λέει η Hanni Rützler. Και προσθέτει ότι δεν θα υπήρχε ασφάλεια τροφίμων, χωρίς την παγκοσμιοποίηση.

Ωστόσο, τώρα φαίνεται να επιβραδύνεται. Οι καταναλωτές δεν θέλουν πλέον να δοκιμάζουν μόνο όλες τις διεθνείς γεύσεις, προϊόντα και πιάτα. Εστιάζουν επίσης όλο και περισσότερο στην ποιότητα που μπορούν να περιμένουν από τα τρόφιμα και στο από πού πρέπει να προέρχονται τα τρόφιμα. Οι πιο ισχυροί μοχλοί πίσω από αυτή την εξέλιξη είναι ο πόλεμος από τη μία πλευρά και η κλιματική αλλαγή από την άλλη.

Ευκαιρίες για τον κλάδο της γαστρονομίας

Είτε σε πόλεις είτε σε αγροτικές περιοχές, πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων, σεφ και οικοδεσπότες αφιερώνουν σήμερα χρόνο για να δημιουργήσουν ένα δίκτυο τοπικών παραγωγών και να το καταστήσουν αυτό διαφανές για όλους στο μενού.

«Είναι μια ευκαιρία να διαφοροποιηθείτε από άλλες, περισσότερο προσανατολισμένες στην τιμή, γαστρονομικές προτάσεις και να αναπτύξετε το δικό σας προφίλ».

Σύμφωνα με την εμπειρογνώμονα, οι πελάτες των εστιατορίων το εκτιμούν αυτό και είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν περισσότερα χρήματα για ποιοτικά και βιώσιμα παραγόμενα τρόφιμα, παρά τον πληθωρισμό.

Η Hanni Rützler αποδίδει αυτό στο γεγονός ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι μαγειρεύουν στο σπίτι, γεγονός που έχει αυξήσει τις προσδοκίες.

«Ο πελάτης ενός εστιατορίου δεν βγαίνει έξω μόνο για να φάει για να χορτάσει όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Θέλουν να εμπνευστούν, να νιώσουν καλά, να ζήσουν μια εμπειρία. Δεν χρειάζεται πάντα να είναι το πιο ακριβό κρέας -ένα πιάτο με βάση τα φυτά, ένα γαστρονομικό συνοδευτικό ή η χρήση μοναδικών βοτάνων έχουν επίσης τη γοητεία τους και μπορούν να προκαλέσουν χαρά». Αυτό δημιουργεί προβλήματα για ορισμένες κουζίνες εστιατορίων.

Ταυτόχρονα, όμως, ανοίγει και τεράστιες ευκαιρίες για τον τομέα της γαστρονομίας. Και ανεξάρτητα από το αν στο μέλλον θα υπάρξει απο-παγκοσμιοποίηση ή ανανεωμένη επαναπαγκοσμιοποίηση, η οικολογική βιωσιμότητα στις επαγγελματικές κουζίνες και η διαφάνεια στην αλυσίδα εφοδιασμού θα παραμείνουν μακροπρόθεσμα.

Σύμπλεγμα τάσεων διατροφής: Παραγωγή τροφίμων και απόβλητα τροφίμων

«Η σπατάλη είναι μια εφεύρεση της βιομηχανικής εποχής». Είναι μια φράση που είπε ο Ελβετός καθηγητής Tilo Hühn του Πανεπιστημίου Εφαρμοσμένων Επιστημών της Ζυρίχης (ZHAW) το οποίο χρησιμοποιείται στην Έκθεση Τροφίμων 2025.

Και στην πραγματικότητα, τα τρόφιμα εκτιμούνταν παλαιότερα με εντελώς διαφορετικό τρόπο από ό,τι σήμερα. Εκείνη την εποχή αυτό οφειλόταν στη φτώχεια.

Σήμερα, οι τάσεις στα τρόφιμα, όπως το Zero Waste ή το Circular Food, επικεντρώνονται στην ενθάρρυνση μιας φιλικής προς το περιβάλλον προσέγγισης στο φαγητό και το μαγείρεμα, αλλά και στη διόρθωση της τεράστιας ποσότητας αποβλήτων τροφίμων και τόνων υλικών συσκευασίας που πετάχτηκαν τις τελευταίες δεκαετίες.

Η γαστρονομία στην πρώτη γραμμή

Σήμερα υπάρχουν ακόμη εστιατόρια με μηδενικά απόβλητα που καθιστούν αυτή την τάση τον πυρήνα της αντίληψής τους. Η Hanni Rützler εξηγεί:

«Επαναπροσδιορίζουμε τους πόρους, ας πούμε, και αυτό αφορά επίσης, αλλά όχι αποκλειστικά, την εξοικονόμηση και την αποτελεσματικότητα. Διότι το θέμα της σπατάλης τροφίμων μπορεί επίσης να δώσει μια γαστρονομική ώθηση στην κουζίνα, και αυτή τη στιγμή συμβαίνουν πολλά».

Τα απόβλητα δεν θεωρούνται πλέον απόβλητα, αλλά ως προϊόν εκκίνησης για κάτι νέο. Οι τάσεις και οι έννοιες της βιώσιμης διατροφής, όπως «από τη μύτη στην ουρά» και «από το φύλλο στη ρίζα», έχουν μεγάλο αντίκτυπο, ιδίως στον τομέα της γαστρονομίας υψηλότερου επιπέδου.

Ωστόσο, το κίνητρο πίσω από αυτό δεν είναι η αποφυγή της σπατάλης. Αντίθετα, είναι η χρήση όλων των συστατικών -είτε πρόκειται για φλούδες πατάτας, είτε για πέτσα ψαριού, είτε για περισσευούμενο ψωμί- στα πιάτα ή τουλάχιστον η διατήρησή τους με παραδοσιακές ή σύγχρονες μεθόδους μαγειρέματος.

Η Hanni Rützler πιστεύει ότι η ζύμωση προσφέρει μεγάλες δυνατότητες για το μέλλον. Ομοίως, οι εστιάτορες που σκέφτονται το φαγητό από την αρχή και εφαρμόζουν κυκλικές έννοιες διατροφής μπορούν να κερδίσουν πόντους.

Το φιλικό προς το περιβάλλον μαγείρεμα και φαγητό έχει ζήτηση και υπάρχει λόγος που η γαστρονομία θεωρείται πρωτοπόρος εδώ. Το επιβεβαιώνει και η Rützler: «Οι σεφ χαρακτηρίζονται από το γεγονός ότι σκέφτονται πολύ συνειδητά για το τι μαγειρεύουν και με τι μαγειρεύουν.

Πάνω απ’ όλα απαιτείται τεχνογνωσία, δεξιοτεχνία και δημιουργικότητα για να ξεχωρίσουν από το πλήθος. Εξάλλου, ο καθένας μπορεί να χρησιμοποιήσει ένα μικρό μέρος και να πετάξει το υπόλοιπο».

Οι τάσεις στη διατροφή δεν είναι βραχύβιες

Η προσέγγιση της Hanni Rützler στη δουλειά της διαφέρει από τις πολλές άλλες μελέτες τάσεων και διατροφής, από τα πρακτορεία ή τους influencers που μεταδίδουν τις απόψεις τους στον κόσμο, ιδίως χάρη στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης.

Η ερευνήτρια τάσεων δεν αναλύει βραχύβια φαινόμενα ή hypes που θα ξεχαστούν από αύριο. Αντίθετα, αναγνωρίζει, κατονομάζει, αξιολογεί και ερμηνεύει τις σημαντικότερες εξελίξεις στις οποίες πρέπει να προσαρμοστεί και πρέπει να προετοιμαστεί η γαστρονομία και ολόκληρη η βιομηχανία τροφίμων.

* Με πληροφορίες από ktchnrebel