Περιεχόμενα
Ακούγεται σαν άλλο ένα διαδικτυακό hack για την υγεία: Μαγείρεψε μερικά μακαρόνια ή λευκό ρύζι, αλλά μην τα φας αμέσως. Άφησέ τα όλη νύχτα στο ψυγείο. Μέχρι την επόμενη μέρα, μερικά από τα φυσικά άμυλα στο φαγητό θα έχουν μετατραπεί σε πιο υγιεινές εκδοχές, τα λεγόμενα ανθεκτικά άμυλα, τα οποία έχουν συνδεθεί με μια σειρά από οφέλη για την υγεία, όπως χαμηλότερο σάκχαρο στο αίμα, καλύτερη υγεία του εντέρου και μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου.
Η ιδέα ότι οι ιδιότητες ενός τροφίμου μπορούν να αλλάξουν, απλά βάζοντάς το στο ψυγείο μετά το μαγείρεμά του, μάλλον ακούγεται πολύ καλή για να είναι αληθινή. Αλλά σύμφωνα με ειδικούς όπως ο Μπάλαζ Μπάζκα, φυσιολόγος του εντέρου στο King’s College του Λονδίνου, υπάρχει και μια δόση αλήθειας σε αυτό.
Η ψύξη των αμυλούχων τροφίμων μπορεί να προκαλέσει κάποιες αλλαγές στη δομή τους, που μπορεί να ωφελήσουν την υγεία σου, υποστηρίζει ο Δρ Μπάζκα.
Τι είναι το ανθεκτικό άμυλο;
Το ανθεκτικό άμυλο είναι ένας τύπος φυτικών ινών που υπάρχει φυσικά σε πολλά είδη φυτικών τροφίμων, όπως τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα φασόλια, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και οι άγουρες μπανάνες.
Μπορεί όμως να αυξηθεί και σε άλλα τρόφιμα που περιέχουν κυρίως κανονικό άμυλο, όπως το ρύζι, τα ζυμαρικά και οι πατάτες, αφού μαγειρευτούν και στη συνέχεια κρυώσουν.
Το μαγείρεμα και η ψύξη προκαλούν τα μόρια αμύλου των τροφίμων να συσσωρεύονται σφιχτά μεταξύ τους, καθιστώντας τα πιο δύσκολα στην πέψη, λέει ο Δρ Μπάζκα και εξηγεί: Όταν συμβαίνει αυτό, ένα μέρος του αμύλου γίνεται «ανθεκτικό», δηλαδή τα μόρια του σακχάρου δεν διασπώνται τόσο εύκολα και δεν απορροφώνται από την κυκλοφορία του αίματος, όπως θα γινόταν κανονικά.
Ακόμα και αν ζεστάνεις ξανά το φαγητό για να το φας την επόμενη μέρα, το μεγαλύτερο μέρος του ανθεκτικού αμύλου που σχηματίστηκε κατά την ψύξη θα παραμείνει, πρόσθεσε.
Ποια είναι τα οφέλη του ανθεκτικού αμύλου για την υγεία
Επειδή το ανθεκτικό άμυλο δεν χωνεύεται εύκολα, δεν ανεβάζει το σάκχαρο στο αίμα τόσο πολύ όσο το κανονικό άμυλο, λέει από την πλευρά της η Κίμπερλι Ρος- Φράνσις, διαιτολόγος στη Φλόριντα που ειδικεύεται σε ασθενείς με διαβήτη.
Αντίθετα, το ανθεκτικό άμυλο συνεχίζει να βρίσκεται στο έντερό σου, το οποίο μπορεί να τροφοδοτήσει με καλά μικρόβια, λέει ο Δρ Μπάζκα. Αυτό τα βοηθά να ανθίσουν και να παράγουν ευεργετικά μόρια που έχουν συνδεθεί με χαμηλότερη χοληστερόλη και φλεγμονή και καλύτερη υγεία του εντέρου γενικότερα.
Υπάρχουν επίσης κάποιες ενδείξεις ότι τα ανθεκτικά άμυλα μπορεί να παίζουν ρόλο στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου, σημειώνει η Ανέτ Μ. Γκόλντμπεργκ, διαιτολόγος στο Ινστιτούτο Καρκίνου Ντάνα – Φάρμπερ στη Βοστώνη, αν και χρειάζονται περισσότερες έρευνες.
Σε μια πρόσφατη δοκιμή με περισσότερα από 900 άτομα με σύνδρομο Lynch, μια γενετική κατάσταση που αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης διαφόρων τύπων καρκίνου, οι ερευνητές χώρισαν τους συμμετέχοντες σε δύο ομάδες: Η μία πήρε 30 γραμμάρια συμπληρώματος ανθεκτικού αμύλου κάθε μέρα για τέσσερα χρόνια και η άλλη πήρε εικονικό φάρμακο.
Έως και 20 χρόνια αργότερα, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ενώ δεν υπήρξε καμία αλλαγή στον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου στους συμμετέχοντες, εκείνοι που έπαιρναν τα συμπληρώματα ανθεκτικού αμύλου είχαν τις μισές πιθανότητες από εκείνους που έπαιρναν το εικονικό φάρμακο να αναπτύξουν άλλους τύπους καρκίνου, ιδίως εκείνους του ανώτερου γαστρεντερικού σωλήνα, όπως στο στομάχι ή στο πάγκρεας.
Όταν μαγειρεύεις και ψύχεις ένα αμυλούχο τρόφιμο, αυξάνεις επίσης αποτελεσματικά την περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες, δήλωσε η Μίντι Πάττερσον, αναπληρώτρια καθηγήτρια διατροφής και επιστημών τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Texas Woman’s.
Οι φυτικές ίνες έχουν συνδεθεί με πλήθος πλεονεκτημάτων για την υγεία, συμπεριλαμβανομένου του μειωμένου κινδύνου καρδιακών παθήσεων, διαβήτη τύπου 2 και ορισμένων τύπων καρκίνου.
Και όταν καταναλώνονται ως ανθεκτικό άμυλο, φαίνεται λιγότερο πιθανό από άλλες μορφές φυτικών ινών να προκαλέσουν δυσάρεστα αποτελέσματα όπως αέρια ή φούσκωμα, δήλωσε η Δρ Πάττερσον.
Το συμπέρασμα
Οι περισσότεροι άνθρωποι θα ωφεληθούν από την κατανάλωση περισσότερων φυτικών ινών, είτε είναι με τη μορφή ανθεκτικού αμύλου είτε όχι, δήλωσε η Δρ Πάττερσον.
Στις καλές πηγές φυτικών ινών περιλαμβάνονται τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα όσπρια.
Και εκτός από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν φυσικά ανθεκτικό άμυλο, όπως τα φασόλια, το κριθάρι, οι άγουρες μπανάνες και η βρώμη, μπορείς να αυξήσεις τα επίπεδα ανθεκτικού αμύλου σε τρόφιμα όπως τα ζυμαρικά, οι πατάτες και το ρύζι μαγειρεύοντας και ψύχοντάς τα, πρόσθεσε η Δρ Πάττερσον.
Αυτή η τεχνική μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για όσους πάσχουν από διαβήτη τύπου 2 ή προδιαβήτη, είπε.
Η Ρος- Φράνσις ενθαρρύνει πολλούς από τους πελάτες της με διαβήτη να πειραματιστούν με μεθόδους μαγειρέματος και ψύξης με ρύζι, ζυμαρικά ή πατάτες για να δουν αν αυτό κάνει διαφορά στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα τους.
Γι’ αυτούς, αυτό μπορεί να είναι μια ισχυρή τεχνική, είπε – δεδομένου ότι πολλοί άνθρωποι με διαβήτη αποφεύγουν να τρώνε αμυλούχες τροφές από φόβο ότι μπορεί να ανεβάσουν πολύ το σάκχαρο στο αίμα τους.
Πηγή: New York Times
