Το πιλόβ (πιλάφι) – ένα φαγητό με ρύζι, λαχανικά, κρέας και μπαχαρικά – είναι δημοφιλές σε όλες τις χώρες του Δρόμου του Μεταξιού, αλλά είναι πιο στενά συνδεδεμένο με το Ουζμπεκιστάν. Καταναλώνεται ευρέως τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, είναι το εθνικό φαγητό της χώρας και θεωρείται αναπόσπαστο μέρος των οικογενειακών εορτασμών, σερβίρεται σε γεννήσεις, γάμους και κηδείες και για να τιμήσει τους μουσουλμάνους που επιστρέφουν από το Χατζ.
Σύμφωνα με το μύθο, το φαγητό πιλόβ εφευρέθηκε για πρώτη φορά για τον Μέγα Αλέξανδρο, ο οποίος διέταξε τη δημιουργία ενός ικανοποιητικού γεύματος για να διατηρήσει το στρατό του κατά τη διάρκεια των εκστρατειών τους στην Κεντρική Ασία.
«Δεν έχουμε ιστορικά αρχεία για να το αποδείξουμε, αλλά αυτό που γνωρίζουμε είναι ότι από τον 9ο και 10ο αιώνα, το φαγητό πιλόβ είχε γίνει πολύ δημοφιλές εδώ», δήλωσε η Νιλουφάρ Νουριντίνοβα, ξεναγός από το Ουζμπεκιστάν που είναι παθιασμένη με την ιστορία των τροφίμων.
«Το ρύζι αποτελεί βασική καλλιέργεια σε αυτή την περιοχή για περισσότερα από 1.000 χρόνια. Απαιτεί σκληρή σωματική εργασία για να αναπτυχθεί, όπως και η συγκομιδή των καλλιεργειών και η εκτροφή ζώων. Έτσι, το πιλόβ θα ήταν ένα ιδανικό πιάτο υψηλής θερμιδικής αξίας, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά για την κυρίως γεωργική κοινωνία.
Ένα κυρίαρχο φαγητό στην ουζμπεκική κουζίνα
Το πιλόβ θεωρείται πλέον τόσο ζωτικό μέρος των γαστρονομικών παραδόσεων της χώρας που πρόσφατα εγγράφηκε στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας της UNESCO. «Είναι κάτι περισσότερο από ένα γεύμα», εξήγησε η Νουριντίνοβα. «Δημιουργεί κοινωνικούς δεσμούς και ενθαρρύνει τη φιλία. Ενώνει το έθνος μας».
Η λέξη είναι ένα σημαντικό μέρος της ουζμπεκικής γλώσσας. «Εμφανίζεται σε πολλές καθημερινές εκφράσεις όπως, “Αν ξέρετε ότι σας έχει απομείνει μόνο μία μέρα στη Γη, περάστε την τρώγοντας πιλόβ”. ́Σημαίνει ότι μετά μπορείς να πεθάνεις ευτυχισμένος. Στο Ουζμπεκιστάν, η ζωή χωρίς πιλόβ είναι αδιανόητη».
Υπάρχουν περισσότεροι από 100 τύποι πιλόβ στο Ουζμπεκιστάν. Οι συνταγές διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και την εποχή, αλλά κάθε παραλλαγή περιέχει βασικά συστατικά των οποίων τα αρχικά έδωσαν στο πιάτο το πλήρες όνομά του, osh palov: “o” για ob (νερό στα περσικά), “sh” για sholi (ρύζι), “p” για piyoz (κρεμμύδι), “a” για ayoz (καρότο), “l” για lamh (κρέας), “o” για olio (λίπος ή λάδι) και “v” για vet (αλάτι).
Το πιο διάσημο εστιατόριο πιλόβ της χώρας είναι το Besh Qozon (επίσης γνωστό ως Central Asian Plov Centre), που βρίσκεται στη γειτονιά Γιουνοσαμπάντ της πρωτεύουσας, Τασκένδης. Πιστεύεται ότι είναι ένα από τα μεγαλύτερα εστιατόρια πιλόβ στην Κεντρική Ασία, το Besh Qozon εξυπηρετεί μεταξύ 5.000 και 8.000 πελατών καθημερινά, με το πιλόβ να μαγειρεύεται σε εννέα τεράστια καζάνια με ξύλα γνωστά ως καζάν.
Σύμφωνα με την ουζμπεκική παράδοση, κάθε πιάτο πιλόβ πρέπει να συνοδεύεται από non (ψωμί). Ο αρτοποιός του Besh Qozon είναι ο Σοκιριζόν Νουρμάντοφ. Όπως όλο το προσωπικό της κουζίνας, εκτελεί ένα ειδικό τελετουργικό πριν ξεκινήσει τη δουλειά: καθαρίζεται, ενώνει τα χέρια του σε σχήμα μπολ και ζητά μια ντούα (ευλογία από τον Αλλάχ) για να κάνει τη δουλειά του με επιτυχία. Μόνο τότε μπορεί να αρχίσει να παράγει την καθημερινή του παρτίδα με περισσότερα από 3.000 καρβέλια.
Πώς φτιάχνεται αυτό το φαγητό
Στο οικογενειακό σπίτι, το φαγητό αυτό γίνεται παραδοσιακά από γυναίκες. Στα εστιατόρια (και σε ειδικές περιπτώσεις) το μαγειρεύει ένας άνδρα σεφ γνωστός ως oshpaz. «Αυτό συμβαίνει επειδή είναι σκληρή σωματική εργασία για την παραγωγή τεράστιων ποσοτήτων», δήλωσε ο Φαιζελάχ Σαγκντίγεφ, ο oshpaz στο Besh Qozon.
«Το μεγαλύτερο καζάνι μου μπορεί να χωρέσει έως και τρεις τόνους τροφίμων. Εάν ένας επισκέπτης δεν τελειώσει το πιλόβ του επειδή δεν του αρέσει η γεύση, θεωρείται τόσο ντροπιαστικό που το oshpaz μπορεί να σκεφτεί να αυτοκτονήσει», είπε. «Ευτυχώς, δεν μου έχει συμβεί ποτέ».
Η διαδικασία μαγειρέματος πιλόβ ακολουθεί μια αυστηρή σειρά: αρχίζει με ένα μείγμα προβάτου και βοείου κρέατος, πριν από την προσθήκη λευκών και κίτρινων καρότων, κρεμμυδιού, ρυζιού, νερού και μπαχαρικών. Ο Σαγκντίγεφ χρησιμοποιεί ένα μείγμα αλατιού, πιπεριού, κουρκουμά και κυρίως κύμινο – το οποίο έφτασε για πρώτη φορά στο Ουζμπεκιστάν από την Ινδία. Μια τοπική πινελιά στο τσακαγινα πιλόβ του Besh Qozon είναι η προσθήκη ρεβίθια και kishmish (ξινή σταφίδα) πριν ψηθεί αργά για τέσσερις ώρες.
Οι Πέμπτες και οι Κυριακές θεωρούνται οι πιο δημοφιλείς ημέρες για να φτιάξετε και να φάτε φαγητό πιλόβ στο Ουζμπεκιστάν. «Είναι πιθανό επειδή στην αρχαιότητα, οι άνθρωποι από την ύπαιθρο μπορούσαν να ταξιδέψουν στα παζάρια της πόλης μόνο για να πουλήσουν τα προϊόντα τους δύο φορές την εβδομάδα», εξήγησε η Νουριντίνοβα. «Έτσι, είχαν περισσότερα χρήματα τις Πέμπτες και τις Κυριακές για να μπορούν να αγοράσουν όλα τα απαραίτητα συστατικά».
Ο Σαγκντίγεφ αναφέρει ότι ο επιπολασμός του πιλόβ την Πέμπτη είναι επίσης επειδή πιστεύεται ότι έχει ισχυρές ιδιότητες ως αφροδισιακό και έτσι είναι ιδανικό για φαγητό σε μια δημοφιλή ημέρα για τη σύλληψη παιδιών.
Η παράδοση της σύλληψης την Πέμπτη συνδέεται με τις ισχυρές ισλαμικές πεποιθήσεις της χώρας.
«Πιστεύεται ότι ο προφήτης Μωάμεθ συνελήφθη την Πέμπτη», δήλωσε ο Σαγκντίγεφ. Έτσι, αν θέλετε το μωρό σας να είναι έξυπνο, να συμπεριφέρεται καλά, να ευλογείται από τους αγγέλους και να έχει μια καρδιά ανοιχτή για να δεχτεί τον Θεό, αυτή είναι μια καλή μέρα για να το κάνετε. Αλλά μόνο αφού φάει ένα πιάτο πιλόβ».
* Πηγή: BBC
* Πηγή φωτογραφιών: Shutterstock/Unsplash
