Τα τελευταία χρόνια, είναι πολύ συχνό το παράπονο που υπάρχει για το προς τα πού βαδίζει η ελληνική κουζίνα. Αλλοιώνεται ή απλά εξελίσσεται και προσθέτει στην κληρονομιά που θα δοθεί στις επόμενες γενιές; Είναι ένα ερώτημα στο οποίο δεν υπάρχει προφανής απάντηση και επηρεάζεται κι από το τι θέλει ο καθένας, από το πόσο νοσταλγικός είναι. Επίσης, είναι άλλο πράγμα να έχεις υλικά που είναι από Έλληνες παραγωγούς ή από παραγωγούς που δρουν εντός Ελλάδος, και άλλο πράγμα τα πιάτα σου, οι εκτελέσεις σου, να πειράζουν τόσο το παραδοσιακό, ώστε να το κάνουν ξένο.

Ας μην μακρηγορώ όμως κι ας μπω κατευθείαν στο θέμα. Το τελευταίο διάστημα, λίγο πάνω από χρόνο, βλέπουμε πως τα εστιατόρια εκείνα που συναρπάζουν τον κόσμο, δεν είναι τα μισελενάτα ή όσα βρίσκονται στις παρυφές του Michelin, δεν είναι αυτά που έχουν τις πολλές τεχνικές και παρασκευές, ούτε αυτά που θες εξήγηση για να καταλάβεις τι τρως.

Είναι αυτά που έχουν ξεκάθαρα ονόματα και εικόνα και μπορείς να πεις από μια ματιά ή μια μπουκιά τι πιάτο τρως, έστω με τις μικροδιαφορές του σε σχέση με αυτό που γνωρίζεις. Και δεν είναι μόνο η κουζίνα. Είναι και οι σεφ. Βλέπουμε σεφ που συνδέθηκαν με πιο γκουρμέτ κουζίνες, που περιπλανήθηκαν σε διάφορα για χρόνια, να ανοίγουν δικά τους μαγαζιά και να δουλεύουν με τα πιο ταπεινά υλικά και μια πιο «λαϊκή» κουζίνα.

Τα gastro spots που ενώνουν την ελληνική κουζίνα με το γκουρμέ

Είδαμε για παράδειγμα πριν 13-14 μήνες τον Τσιοτίνη του CTC να ανοίγει το Ortsag, ένα μαγαζί που το όνομά του είναι το αντίθετο του Gastro, το ανάποδο για την ακρίβεια, και να έχει το μπέργκερ σε πρώτη μούρη στην κουζίνα του. Δεν είναι όμως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα.

Αυτό το είδαμε τον περασμένο Σεπτέμβριο, όταν ο έθνικ και fusion Βεζενές άνοιξε το Μανάρι, ένα από τα μεγαλύτερα hits στην εστίαση τα τελευταία πολλά χρόνια, με τα αρνίδια παϊδάκια να είναι ο πολιορκητικός κριός, το πιάτο με το οποίο μάρκαρε το μαγαζί του. Κι εκεί θα βρεις και ταβερνίσιους μεζέδες, θα βρεις τη μακαρονάδα με το ζουμί από μοσχάρι, θα βρεις αυτό που λέμε την κουζίνα του καλοφαγά μιας παλιάς εποχής.

Έχουμε κι άλλες περιπτώσεις. Πάμε σε ένα εστιατόριο που άνοιξε στο φινάλε του 2024 στο Παγκράτι, εκεί όπου υπήρχε το Frater & Sorror, στον Aswto. Πρόκειται για το δημιούργημα του σεφ Μιχάλη Μερζένη, μια rogue ταβέρνα, όπως γράφει στην ιστοσελίδα του, και στο μενού θα δεις μεταξύ άλλων προζυμένιο ψωμί με τραχανά, λαχανοντολμάδες και premium γύρο από iberico. Παραμένει όμως γύρος, με την ταπεινότητα του, τη λαϊκότητά του, μια κουζίνα κουτουκιού.

Φεύγουμε από τον Aswto και πάμε στην πιο νέα άφιξη, τα 12 Πιάτα στο Κουκάκι, με τον Παύλο Κυριάκη, σεφ που άφησε παρακαταθήκη στο Zillers, όταν εργαζόταν εκεί, ένα Αστέρι Michelin, να συνθέτει μια φιλοσοφία μενού με 12 προτάσεις για τον κάθε επισκέπτη, όπου δεσπόζουν η τυροκαυτερή, τα χόρτα, τα μπιφτεκάκια, το τζατζίκι, το κοντοσούβλι και ο χειροποίητος γύρος.

Άλλο ένα παράδειγμα είναι το Καπάνι για το οποίο σου γράψαμε αναλυτικά εδώ, που υπήρχε χρόνια, αλλά τελεί υπό νέα διεύθυνση και νέο σεφ, με κουζίνα προσανατολισμένη στην Πόλη.

Πριν από όλα τα παραπάνω, το είδαμε με τον Τσίφτη, το γαστροκουτούκι στα Ιλίσια, όπου ο σεφ Σήφης Μανουσέλης θέλησε να πάει στην πιο λαϊκή εκδοχή, εξ ονόματος και στην κουζίνα, με πιάτα όπως σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια στηθοπλευρά,φρέσκο χοντρό μακαρόνι,σάλτσα καφέ,αφρός φουντούκι,γραβιέρα από την Κοζάνη, σεφταλιά με σφυρίδα,θράψαλο,μύδια και κρέμα ελαιολάδου με λεμονόχορτο και πίτες.

Το μοτίβο που παράγεται από τα παραπάνω παραδείγματα, δείχνει μια ανάγκη, όχι μόνο του κοινού, αλλά και των ίδιων των σεφ να ξαναγυρίσουν στις ρίζες τους, να κλείσουν τον κύκλο που άνοιξαν πριν χρόνια, περιπλανώμενοι σε κυριλέ κουζίνες, να αφήσουν τους φουρτουνιασμένους ωκεανούς και να γυρίσουν σε μικρές, ήρεμες θάλασσες, στα στέκια, όπου μπορούν να ανακαλύψουν κι οι ίδιοι μια νέα πλευρά του εαυτού τους.

Θαρρώ, λοιπόν, ότι ζούμε στην αρχή μιας νέας εποχής όπου η αθηναϊκή εστίαση, διότι αυτή είχε το πρόβλημα, θα κάνει ναυαρχίδα της την ελληνική κουζίνα, τις παραδοσιακές τεχνικές και θα πάει να πετύχει ό,τι και η Ιταλία: να δείξει στον κόσμο πως ο μουσακάς και το παστίτσιο είναι γκουρμέ, πως γύρος και τζατζίκι είναι πολύτιμα και αξίζει να τα πληρώσεις αδρά.