Τα τελευταία χρόνια, έχει γίνει μια νέα τάση στη γαστρονομία, η επιστροφή στο παρελθόν. Δεν γνωρίζουμε αν σε αυτό βοήθησε περισσότερο και η ενεργειακή κρίση, οπότε αναζητούνται συνταγές με όσο το δυνατόν χαμηλότερη κατανάλωση σε υλικά και μαγείρεμα, αλλά βλέπουμε όλο και περισσότερο να αποθεώνονται τα πιάτα που έχουν μπόλικη φύση μέσα τους. Ο Stanley Tucci, στο πλαίσιο της α λα Bourdain εκπομπής του, βρέθηκε σε ένα ιταλικό εστιατόριο και ήρθε σε επαφή με αυτή τη νέα στροφή της μαγειρικής.
Είθισται να λέμε για κάτι ότι είναι τάση, αλλά η τάση σημαίνει πως αυτό το κάτι θα πάψει να υπάρχει και θα αντικατασταθεί από μια άλλη τάση. Στην περίπτωση αυτή που συζητάμε, δηλαδή της στροφής της γαστρονομίας στο παρελθόν, φαίνεται πως θα υπάρξει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια από μια απλή…τάση.
Κι αυτό γιατί σε παγκόσμιο επίπεδο, οι σεφ που ασχολούνται χρόνια με την υψηλή γαστρονομία, έχουν ψιλοτερματίσει όσα νεωτερίστικα μπορούσαν να προσφέρουν στον κόσμο και στρέφουν ξανά το βλέμμα τους στο έδαφος. Εδώ στην Ελλάδα το είδαμε και πρόσφατα με την επιτυχία των εστιατορίων Delta και Soil που πήραν από 2 και 1 αστέρια Michelin.
Στην Ιταλία υπάρχει το εστιατόριο του σεφ Pino Trimboli, το La Collinetta, στη νότια Ιταλία, στην περιοχή της Καλαβρίας, στο ορεινό χωριό Μαρτόνε, όπου ο σεφ φτιάχνει ένα πιάτο που στα ιταλικά λέγεται agnello cotto nell’argilla, δηλαδή αρνί σιγομαγειρεμένο σε πηλό. Ακολουθώντας μια αρχαία ελληνική συνταγή, ο Trimboli δημιουργεί ένα πιάτο που γευστικά είναι αυτό που εμείς συνηθίζουμε να αποκαλούμε ως «λουκούμι», αλλά στην ακόμα πιο αποθεωτική του εκδοχή.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τι κάνει στην ουσία; Παίρνει ακατέργαστο πηλό και δύο μεγάλες περγαμηνές. Τυλίγει το κομμάτι του ποδιού του αρνιού με τη μία περγαμηνή, αφού πρώτα το έχει γαρνίρει με σκόρδο και φύλλα δάφνης, συν κομμάτια χοιρινού. Πάνω από την τυλιγμένη περγαμηνή απλώνει ζωμό από βούτυρο, ρίγανη και σκόνη πορτοκαλιού. Τυλίγει με τη δεύτερη περγαμηνή και στη συνέχεια το καλύπτει με τον πηλό. Το βάζει στον φούρνο, το ψήνει για σχεδόν 4 ώρες και όταν το βγάζει, σπάει τον πηλό με ένα σφυρί και αποκαλύπτεται το ψημένο κρέας που συνεχίζει να μαγειρεύεται.
Το αφήνει να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και να κάτσουν τα ζουμιά του και στη συνέχεια σερβίρει, χρησιμοποιώντας τους χυμούς του κρέατος για τη σάλτσα.
«Λιώνει στο στόμα σου», εξηγεί ο Trimboli. «Διαλύεται μέσα σου», σχολιάζει ο Stanley Tucci καθώς το δοκιμάζει.
Μάλιστα, ο Trimboli μοιράζεται ακριβώς τη συνταγή του. Για να κάνει κανείς αυτό το σιγομαγειρεμένο σε πηλό αρνί, θα χρειαστεί το αρνί, κομμάτια χοιρινού σε οποιαδήποτε μορφή, φύλλα δάφνης, ρίγανη, σκόνη κάποιου εσπεριδοειδούς, δύο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 55 γραμμάρια βουτύρου δίχως αλάτι και δενδρολίβανο.
Διαβάστε ακόμη στο intronews.gr:
Ελλάδα σε κάθε υλικό: Η συνταγή για ψητή φέτα των New York Times που σαρώνει στο Instagram
Στο Wknd στο Παγκράτι ήρθε η ώρα να φας λουκουμά χωρίς τύψεις
