Αν μιλήσεις με 10 ανθρώπους που να πηγαίνουν σε εστιατόρια, που να βγαίνουν γενικά στην Αθήνα, πιθανότατα αυτό θα είναι το πρώτο ή το δεύτερο εστιατόριο που θα τους έρθει στο μυαλό για να στο προτείνουν. Είναι το απόλυτο hit από τα τέλη Δεκεμβρίου και μετά και αποτελεί μια επιτυχία για τους ανθρώπους που το άνοιξαν, για όσους το δουλεύουν καθημερινά και, φυσικά, για τον σεφ του, τον Θωμά Μάτσα. Αν και ο ίδιος δεν αισθάνεται σεφ, αλλά μάγειρας, είναι τούτη τη στιγμή από τους σεφ που συζητά η Αθήνα, καθότι δεν είναι μόνο το Voulkanizater (περί ου ο λόγος), αλλά και η, επίσης φρέσκια άφιξη, Στρίγγλα στο Μαρούσι + το Alemagou και το Pappu (επίσης άφιξη του 2024).
Πριν συναντηθώ με τον Θωμά, ήθελα πρώτα να έχω πάει στο Voulkanizater, να έχω φάει, να ξέρω τι είναι και με ποιον άνθρωπο θα μιλήσω. Το μενού, λένε, δίνει σε κάποιον όλα όσα χρειάζεται να ξέρει για έναν σεφ. Αφού, λοιπόν, σας τα έγραψα έδω για το Voulkanizater, ήρθε η στιγμή για την κουβέντα μας με τον Θωμά Μάτσα.
Βρεθήκαμε πριν μερικές εβδομάδες στο Voulkanizater, ήταν Πέμπτη βράδυ, και όλα τα τραπέζια ήταν γεμάτα. Η μουσική hi-fi, να ενώνει δύο, φαινομενικά, διαφορετικούς κόσμους.
Το πρώτο που τον ρωτάω, είναι αν έχει ξαναβιώσει κάτι αντίστοιχο με αυτό που γίνεται 3 μήνες τώρα με το Voulkanizater.
«Όλο αυτό που γίνεται με το μαγαζί, ομολογώ πως δεν μου έχει τύχει ξανά, αλλά θα σου πω ότι για μένα είναι μια διαρκής υπενθύμιση να κάνω με την ομάδα εδώ ακόμα καλύτερη δουλειά, να μην επαναπαυόμαστε. Βοηθάει σίγουρα πολύ ότι είναι στο κέντρο. Πρέπει σίγουρα να κάνουμε ακόμα καλύτερα τη δουλειά μας, γιατί ο κόσμος δεν χαρίζεται σε τίποτα. Και καλά κάνει. Έχει έρθει να δώσει ένα ποσό για να φάει και να περάσει ευχάριστα και δε νοιάζεται για το τι συμβαίνει στην κουζίνα. Τα παιδιά στο μπαρ και την κουζίνα δίνουν μάχη καθημερινά για να αντεπεξέλθουν. Αλλά ο κόσμος δεν νοιάζεται γι’ αυτό. Θα κάνει κριτική αυστηρή».
Ενόσω μου αναφέρει με γέλιο ότι όντως, ούτε αυτός δε μπορεί να βρει τραπέζι και πως μια φορά που ήθελε να φέρει την οικογένειά του, έπρεπε να κλείσει πολλές ημέρες πριν, του αναλύω πόσο ψυχοφθόρο μου φαίνεται να βγαίνεις σε μια τόσο απαιτητική περίοδο, τη χριστουγεννιάτικη, και να εξυπηρετείς ένα αθηναϊκό κοινό που πλέον ξέρει, είναι αυστηρό, δε χαρίζεται.
«Στην εποχή που ζούμε, το να κάνουμε μια έξοδο σε ένα εστιατόριο, όπου η έννοια “οικονομικό” δεν υπάρχει και το να βγεις είναι πολυτέλεια, δεν έχει καμία υποχρέωση ο κόσμος να τον νοιάζει αν δεν λειτουργούμε σωστά από την πρώτη στιγμή. Εγώ αν μου πει κάποιος ότι δεν πέρασε καλά ή όσο καλά περίμενε, στενοχωριέμαι, το λέω μέσα μου, αναρωτιέμαι γιατί έφυγε δυσαρεστημένος αυτός ο άνθρωπος. Ο πελάτης πληρώνει κι εμείς στο μαγαζί πρέπει να το τιμήσουμε αυτό.
Το Βουλκανιζατέρ ήταν να το ανοίξουμε 5 Δεκεμβρίου. Αυτή ήταν η πρώτη εκτίμηση. Αν είχαμε ανοίξει τότε, τις πρώτες μέρες δε θα είχαμε σίγουρα τόσο κόσμο και θα ήταν νορμάλ οι πρώτες μέρες μέχρι να βρούμε τη χημεία μας όσοι δουλεύουμε, να λειτουργήσουμε όπως θέλουμε. Ανοίξαμε 23 Δεκέμβρη στην τρέλα των γιορτών και σίγουρα κάναμε αρκετά λάθη. Επειδή με τα περισσότερα παιδιά έχουμε δουλέψει κι αλλού, καταφέραμε και το στρώσαμε γρήγορα».
Στο τέλος της ημέρας, όσο κι αν υπάρχουν αστοχίες στο σέρβις ή στην ατμόσφαιρα, ή γενικά στην εξυπηρέτηση, εφόσον είναι μικρές, όλα θα καταλήγουν στο τι σου αφήνει το φαγητό. Και στο Voulkanizater, αλλά και τη Στρίγγλα, υπάρχουν πιάτα που αγγίζουν την ψυχή του μέσου καταναλωτή.
Τι ήθελε να πετύχει με το μενού του ο Θωμάς Μάτσας;
«Αν σκεφτώ τον εαυτό μου ως καταναλωτή, διότι είμαι εύσωμος και μου αρέσει να τρώω, μου αρέσει ένα νόστιμο φαγητό, να παίρνω φεύγοντας από ένα μαγαζί, αναμνήσεις από τα πιάτα. Έτσι λειτουργώ ως μάγειρας στα εστιατόρια που είμαι. Θέλω ο επισκέπτης να συγκινηθεί, το πιάτο μου να του ξυπνήσει μια μνήμη, βασιζόμαστε πολύ σε αυτό. Θέλουμε να αγγίξουμε χορδές παρελθόντος. Αν έχει κάποιος ως γνώμονα να τιμήσει αυτό το στοιχείο στον πελάτη, σίγουρα θα πετύχει. Και αυτό δεν συμβαίνει μόνο στο Βουλκανιζατέρ, το συναντώ σε πάρα πολλά εστιατόρια, είναι μια στροφή και ο κόσμος ξαναγυρνάει στην ελληνική κουζίνα.
Όταν στήνω ένα μενού, ο πρώτος γνώμονας είναι η εποχικότητα. Να, τώρα αλλάξαμε το μενού στο Βουλκανιζατέρ με κάποια πιάτα, κυρίως στα ορεκτικά, όπου θα δεις άλλα υλικά από αυτά που δοκίμασες τον Δεκέμβριο. Ο δεύτερος κανόνας μου, είναι το μενού να θέλω να το φάω, να έχει γεύσεις που εγώ θέλω να τις τρώω. Το πιάτο με τα καρότα που έχουμε στο μενού, είναι κάτι που το έφτιαχνα για μένα και θέλησα να το μοιραστώ με τον κόσμο. Και ο κόσμος το αγάπησε. Τρίτο κομμάτι, είναι να αξιολογείς τον κόσμο που απευθύνεσαι, να κατανοήσεις ποιον πελάτη θα έχεις στο μαγαζί.
Άλλη η ταυτότητα του επισκέπτη που έχουμε στο Alemagou, άλλη εδώ στο Κουκάκι. Κατά βάση όμως, το μενού θέλω να είναι η αποτύπωση του παρελθόντος μου, οι μνήμες μου, να λένε το ποιος είμαι εγώ ως Θωμάς. Αν ο σεφ δεν το κάνει αυτό στα μενού του, είναι κάτι απρόσωπο και νομίζω φαίνεται στον πελάτη».
Σεφ που δεν φέρει μέσα του τις αναμνήσεις της παιδικής του ηλικίας και του τόπου που μεγάλωσε, δε θα πετύχει ποτέ. Δε θα κουβαλάει συναίσθημα, απλώς θα κοπιάρει. Ο Θωμάς είναι η κατ’ εξοχήν φιγούρα που φαίνεται ότι τιμά το παρελθόν του.
«Προέρχομαι από μια οικογένεια που δεν χάναμε ευκαιρία για να κάνουμε ένα μεγάλο τραπέζι, ήταν μια ιεροτελεστία το να κάτσουμε όλοι μαζί να φάμε, να μιλήσουμε για τη ζωή μας γύρω από ένα τραπέζι, από πιάτα. Εγώ θυμάμαι να μαγειρεύω από μικρός μαζί με τη μητέρα μου. Από τα πρώτα μου πιάτα ήταν ο τραχανάς, που τον είχα μάθει από τη γιαγιά μου, τον μαγείρεψα κάπου στα 11 μου. Ήξερα πάντα τι ήθελα, με γοήτευε πάντα να βρίσκομαι σε μια κουζίνα. Ένιωθα άνετα.
Κι αυτή η διαδρομή δεν είναι μια διαδρομή που την πετυχαίνεις με την πρώτη. Σε καμία δουλειά. Ήξερα πως μέχρι να φτάσω στο αποτέλεσμα που θέλω, θα φτιάξω πράγματα που ούτε στον εχθρό μου δε θα ήθελα να τα δώσω, για να στο πω σχηματικά. Είναι μέρος της διαδικασίας όμως, είμαι χαρούμενος που τα έφτιαξα και τα έφαγα.
Θυμάμαι τις Κυριακές ο πατέρας μου να ψήνει, η μάνα μου να κάνει πίτες, βρισκόμουν πάντα σε κουζίνες. Η οικογένειά μου μαγείρευε με αγάπη. Μπορεί να μην ήταν το πιο νόστιμο, αλλά η αγάπη με την οποία μας το πρόσφεραν, το έκανε πεντανόστιμο. Όταν ξεκίνησα τη σχολή, θυμάμαι να γυρίζω σπίτι και να λέω στους γονείς μου πως θα τους μαγειρέψω εγώ, οπότε έκανα κάποιες φορές κάτι ψάρια που ξέρω ότι δεν ήταν ιδανικά στη γεύση. Αλλά οι γονείς μου, επειδή τα είχα φτιάξει με τόση αγάπη, μου έλεγαν πόσο τους άρεσαν.
Το αγαπημένο μου πιάτο στο μαγαζί, είναι το αγιορείτικο ψάρι που γίνεται ακριβώς όπως στο Άγιον Όρος. Το έχω πολύ μες στην καρδιά μου. Στην πορεία βέβαια, τα πιάτα που συζητήθηκαν πιο πολύ, είναι οι ταλιατέλες με τη σος φιστικιού, τα καρότα και η μπολονέζ με κιμά προβατίνας. Ειδικά, την προβατίνα, που είναι ένα φανταστικό κρέας για μένα και μεγάλωσα με αυτό, την επανεκτίμησε πολύς κόσμος.
Άλλο πιάτο είναι το οψιμοτύρι Παρνασσού με την κηρήθρα, που το τρώγαμε στο σπίτι μου, το έφερνε ο πατέρας μου. Όλα τα πιάτα είναι βασισμένα σε μνήμες δικές μου. Το γιουβέτσι, για παράδειγμα, που είναι στο μενού τώρα, το έκανε η γιαγιά μου, μετά η μάνα μου και πήρα αυτή τη συνταγή και την εξέλιξα.
Κουβαλάω πάντοτε μέσα μου 2 πράγματα και νομίζω πως με ορίζουν ως μάγειρα, αποτελούν έμπνευση. Τα τραπέζια που κάναμε με την οικογένειά μου και το ταξίδι μου στο Άγιον Όρος. Μαγειρεύουν με τόσο απλά υλικά αυτοί οι άνθρωποι και καταφέρνουν να τους δώσουν τόση γεύση. Αν πας ποτέ και φας εκεί, θα καταλάβεις την αγάπη των ανθρώπων και την ποιότητα του υλικού. Θα δεις πως ένα πολύ καλό ελαιόλαδο θα σου αλλάξει τη συνταγή, πώς ένα λαχανικό που έχει φυτευτεί και μαζευτεί εκείνο το πρωί, έχει τόση δύναμη…Αυτό είναι το ταξίδι που με έχει συνεπάρει γαστρονομικά».
Στην διάρκεια της κουβέντας μας, του αναφέρω πως στην Αθήνα άνοιξαν το 2024 πάνω από 120 νέα μαγαζιά. Κι όταν του το ανέφερα, δεν είχα ακόμα ανακαλύψει 4-5 που νόμιζα ότι άνοιξαν το 2025. Πώς αντεπεξέρχεται κάποιος σε τέτοιο ανταγωνισμό και τόση πληθώρα επιλογών για το κοινό; Πώς μένει αξιομνημόνευτος;
«Είναι ένα δίκοπο μαχαίρι για εμάς αυτή η πληθώρα. Από τη μία λες ότι έχει ανοίξει ο ανταγωνισμός, από την άλλη όμως έχεις μεγαλύτερο κίνητρο, ξέρεις ότι ο κόσμος δεν σου χρωστάει να σε στηρίξει, ούτε είναι αναγκασμένος. Κι αυτό τον κάνει αυστηρό. Θεωρώ πως υπάρχει χώρος για όλους και αν κάνεις κάτι με όραμα, πάντα θα υπάρχει χώρος. Είναι μικρό να λειτουργεί κάποιος με τη λογική να μείνει αυτός και κανείς. Μακάρι όλοι να πηγαίνουν εξαιρετικά. Κι εγώ, εξάλλου, πηγαίνω και τρώω σε άλλα μαγαζιά, έχω φίλους, γνωστούς, αξιόλογους συναδέλφους».
Μίλησα πιο πάνω για ένα κοινό που ξέρει, που είναι πιο αυστηρό. Κι αυτή η γνώση, η συλλογή εμπειριών, κάνει τον μέσο επισκέπτη σε κάποιο εστιατόριο, να νιώθει ότι πρέπει να το κρίνει λες και είναι ο Κοντιζάς στο MasterChef.
«Πολύς κόσμος σήμερα, επειδή έχει τόσες επιλογές, αρχίζει να αντιμετωπίζει τα πράγματα λιγότερο αυθόρμητα και συναισθηματικά και νιώθει ότι πρέπει να κρίνει. Τα αντιμετωπίζει ως κριτής. Χάνεται η μαγεία εκεί. Γίνεται αυτοσκοπός η κριτική και όχι να απολαύσει 100% τι έχει να προσφέρει το κάθε μαγαζί. Πρέπει να αφηνόμαστε στα πράγματα, να μην τα κριτικάρουμε και να λέμε πως θα τα κάναμε καλύτερα. Ακόμα κι εμείς που είμαστε επαγγελματίες και ξέρουμε τι συμβαίνει στα παρασκήνια, πέφτουμε σε αυτό το λάθος».
Κάποια στιγμή, τον αποκαλώ σεφ κι εκεί γυρίζει να μου πει ότι νιώθει ότι είναι εργάτης της κουζίνας, μάγειρας, όχι σεφ, και το πώς ο ίδιος βλέπει σήμερα τον ρόλο του.
«Είμαι μάγειρας 22 χρόνια, αναλαμβάνω κουζίνες τα τελευταία 12. Είμαι ακόμα μάγειρας. Μπαίνω στην κουζίνα, λερώνομαι, μου αρέσει το μέσα παρά το έξω. Λίγο-πολύ οι σεφ τελευταία έχουν γίνει περισότερο του έξω, παρά του μέσα. Όταν είμαι στο μαγαζί, θέλω να είμαι στην κουζίνα. Δε θέλω να είμαι έξω και να μιλάω, δε με γεμίζει, ούτε το βρίσκω σωστό. Κατανοώ πως είναι αυτό που θέλει πια ο κόσμος και τα μίντια, αλλά για μένα ο μάγειρας πρέπει να καίγεται, να μοιράζει τον πόνο με τον διπλανό του στην κουζίνα. Δεν κατακρίνω όσους το κάνουν, αλλά δεν είναι για μένα. Τώρα ο σεφ πρέπει να πουλήσει το ποιος είναι. Παλιά, μπορεί να μη μάθαινες ποτέ ποιος σου χάρισε ένα ωραίο πιάτο».
Κλείνοντας, τον ρώτησα τι τραπέζι θα ετοίμαζε στην οικογένεια και τους φίλους του.
«Το ιδανικό μου τραπέζι, αυτό που έχει την οικογένεια και τους φίλους μου, θα είχε πάνω του ένα ωραίο αρνάκι στη γάστρα, μια ωραία πίτα, τίποτα “μεγαλοπρεπές”. Δε θέλω το φαγητό μου να είναι πρωταγωνιστής, θέλω να αγκαλιάσει τη στιγμή».
Από αυτή την απάντηση κατάλαβα όσα ήθελα για τον Θωμά και για το φαγητό που έφαγα στο εστιατόριο που βρισκόμασταν. Ίσως να μη χρειαζόταν καν να βάλω όλα τα υπόλοιπα και να μείνω σε αυτό. Γιατί, από το φαγητό μας, αυτό ζητάμε, να ντύνει τις στιγμές, όχι να τις επισκιάζει. Θυμάμαι τα κεφτεδάκια της γιαγιάς μου όχι γιατί ήταν τέλεια, αλλά γιατί τα έτρωγα κάτι απογεύματα καλοκαιριού μετά το μπάνιο στη θάλασσα όπου έπαιζα κεφαλιές με τον πατέρα μου, τον παππού μου και την αδερφή μου.
Αν ένα πιάτο δε γίνεται ισχυρή ανάμνηση, όσο σπουδαίο κι αν είναι γευστικά, θα χαθεί γρήγορα από τη μνήμη, θα αντικατασταθεί από κάτι άλλο. Κι ο Θωμάς Μάτσας το ξέρει καλά αυτό!
